queixo de azeitão - Wikilingue - Encydia
Queixo de Azeitão é un queixo de ovella portugués, oriundo da rexión de Azeitão , no distrito de Setúbal. Constitúe unha denominação de orixe protexida, de acordo coas normas da Unión Europea.[1] É producido nos concellos de Setúbal , Palmela e Sesimbra.
Os queixos de Azeitão presentan unha forma cilíndrica, con cerca de 8 cm de diâmetro e 5 cm de altura. Posúen unha casca suave amarelada, de espessura fina. O seu peso pode variar entre os 100 e os 250 g. Pasan por un período de 20 días de cura, sendo común seren vendidos envolvidos en papel vegetal. A súa carpeta é mole, posuíndo un aroma e un sabor que se asemellan de certa forma aos do queixo da serra.
Táboa de contido |
Produción
A pesar da produción se encontrar hoxe bastante industrializada, aínda é posíbel encontrar queixo de Azeitão de produción artesanal. Este tipo de produción presenta diversas fases. O leite comeza por ser coado a través dun pano con sal . Axiña, é usada a acción dun cardo para dar lugar á coagulação, que debe ocorrer no espazo de 40 minutos, a unha temperatura ao redor dos 32 ℃. Desta operación, resulta unha coalhada, que é, axiña, colocada en pedazos dentro dun cincho temporal. Dentro deste, a coalhada é espremida, de forma a realizarse o esgotamento do queixo. Despois, a carpeta resultante é trasladada para un cincho final, onde é novamente comprimida, desta vez até se encontrar ligada. Durante este período, adquire a súa consistência característica. Axiña, é trasladado para o local de secagem, onde durante 36 horas vai adquirindo a súa casca. Durante este proceso, é periodicamente molhado co soro, de forma a amaciar a casca. Séguese a cura, que dura cerca de 20 días, se tiver lugar no verán, ou cerca de 40, no caso de que ocorra no inverno. A cura realízase a temperaturas entre os 10 e os 12 ℃, nun ambiente pouco arejado.[2]
Consumo
Pode ser consumido como entrada, como lanche ou até como sobremesa, antes dun doce, acompañado por un viño tinto da rexión. A casca pode ser consumida, no caso de que o comensal a aprecie. É aconsellábel consumídelo á temperatura ambiente. Por esta razón, no caso de que sexa conservado nun frigorífico, debe ser colocado á temperatura ambiente cerca de 2 horas antes de ser consumido, no inverno, ou cerca de 30 minutos, no verán. O queixo debe entón ser cortado polo medio, para deixar que a carpeta untuosa e mole se libere, debendo axiña ser cortado en fatias pequenas e servido.[3]
Historia
A historia do queixo de Azeitão remonta ao século XIX, máis concretamente a 1830 . Ao redor dese ano, chegou a Azeitão, vindo de Monsanto , na Beira Baixa, preto da Serra da Estrela, de onde era natural, un agricultor chamado Gaspar Henriques de Paiva. A consecuencia das saudades que sentía da súa terra natal, mandou vir ovellas da raza bordaleira común, cuxo leite pasou a usar no fabrico dunha queixo de tipo serra, co auxilio dun queijeiro de Castelo Branco, que todos os anos de alí viña para o axudar a fabricar o queixo. Este queijeiro foi ensinando aos pastores de Azeitão os segredos do fabrico do queixo da serra. Estes, á súa vez, foron pasando e adaptando as técnicas de fabrico de xeración en xeración, tendo dato progresivamente orixe ao queixo de Azeitão. Os queixos iniciais pesaban entre 1 kg e 1,5 kg, como os orixinais da serra. Porén, este peso foi diminuído por motivos comerciais para cerca de 330 g, por Frederico Franco de Paiva, fillo de Gaspar Henriques de Paiva, que comezou a producir o queixo para venda. Máis tarde, este peso viría aínda a ser reducido para os actuais 250 g.
O queixo producido por Frederico Franco de Paiva gañou fama e obtivo premios en 1888 e en 1905 , este último da Real Asociación Central dos Agricultores Portugueses.
Tras estudos efectuados entre 1945 e 1948, foi decidido crear a «Cooperativa dos Produtores do Queixo de Ovella da Rexión de Azeitão», coa intención de centralizar a utilización do leite producido polas 5000 ovellas que existían nesa altura na rexión da Serra da Arrábida.
En 1984 , foi creada a «Asociación dos Creadores de Ovinos da Serra da Arrábida» (ARCOLSA), coa intención de defender a produción do queixo de Azeitão. En 1986 , froito tamén desta asociación, viría a ser constituída a rexión demarcada do queixo de Azeitão, que hoxe constitúe unha rexión de denominação de orixe protexida.
En 1993 , foi fundado a «Agrupación de Produtores de Queixo de Azeitão» (APQA), que se tornou responsábel pola denominação de orixe protexida queixo de Azeitão. Hoxe en día e a pesar da denominação, non existe en Azeitão calquera queijeira a producir queixo de Azeitão. Os principais produtores sitúanse na Quinta do Anxo, próximo a Palmela.
