Queixo

Queixo

queixo - Wikilingue - Encydia

Este artigo é parte da temática Culinária

Técnicas de preparación dos alimentos

Utensílios Técnicas Pesos e medidas

Ingredientes e tipos de comida

Especias e herbas Salsas - Sopas Queixo - Masas Outros alimentos Alista de receitas Sobremesas

Culinárias

Rexionais: Africana - Asiática Baiana - Caribenha Maranhense - Mineira Mediterrânica - Paraense Nacionais: Brasileira - Chinesa Española - Estadunidense Francesa - Israelí Italiana - Xaponesa Libanesa - Mexicana Norueguesa - Polaca Portuguesa - Rusa Campá-india - Campá-canadense Campá-americana Doutras rexións... Chefs famosos

Vexa tamén

Cozinhas - Refeições Cozinha medieval Wikilivros: Libro de receitas

Esta caixa: visualizar • editar

Queixo é un alimento sólido feito a partir do leite de vacas , cabras, ovellas, búfalas e/ou outros mamíferos. O queixo é producido pola coagulação do leite. Isto é realizado, nunha primeira etapa, pola acidificação cunha cultura bacteriana e axiña, empregando unha encima, a quimosina (coalho ou substitutos) para transformar o leite en "coalhada e soro".^[1] A bacteria precisa e o procesamento da coalhada desempeñan un papel na definición da textura e sabor da maioría dos queixos. Algúns queixos presentan tamén bolores, tanto na superficie externa como no interior.

Existen centenares de tipos de queixos producidos en todo o mundo. Distintos estilos e sabores de queixo son o resultado do uso do leite de distintos mamíferos ou co acréscimo de distintos teores de graxa , empregando determinadas especies de bacterias e bolores, e variando o tempo de envellecemento e outros tratamentos de transformación. Outros factores inclúen a dieta animal e a adição de axentes aromatizantes tales como herbas, especias, ou defumação. A condición de pasteurização do leite pode tamén afectar o sabor final. O amarelo e o vermello usados para colorar moitos queixos é o resultado da adição de colorau . Os queixos son consumidos puros ou como ingrediente de pratos diversos. A maioría dos queixos derrete ao seren quecidos.

Para algúns queixos, o leite é coalhado engadindo ácidos como o vinagre ou zume de limão . A maioría dos queixos, no entanto, é acidificada, en menor grao por bacterias, que transforman os azucres do leite en ácido láctico, seguido pola adição de coalho para completar a coagulação. O coalho é unha mestura de encimas obtida tradicionalmente a partir do revestimento do estómago de bovinos mozos, mais agora tamén producida en laboratorio. Actualmente existen alternativas vegetarianas para o coalho; a maioría delas obtida pola fermentação do fungo Mucor miehei, mais outras foron extraídas do cardo (C. cardunculus spp. flavescens), do xénero Cynara.

O queixo é un bo complemento alimentar. É valioso por ser de fácil transporte, ter longa durabilidade e alto teor de graxa, proteína, cálcio e fósforo. O queixo é unha forma máis compacta de nutrição e ten unha validez máis longa que a de o leite do cal el é feito. Os produtores de queixos poden instalarse próximos ao centro dunha rexión leiteira e beneficiárense do rápido acceso ao leite fresco, dos prezos máis baixos do leite e dos gastos menores co transporte. A longa durabilidade do queixo fai que o produtor poida almacenalo e vendelo cando os prezos estiveren altos ou cando necesitar de diñeiro.

Táboa de contido 1 Etimologia 2 Historia 2.1 Orixes 2.2 Grecia Antiga e Roma 2.3 Europa pos-clásica 2.4 Era Moderna 3 Produción 3.1 Coagulação 3.2 Procesamento da coalhada 3.3 Amadurecimento 4 Tipos de queixo 4.1 Factores na categorização do queixo 4.2 Lista de categorías de queixo 4.2.1 Queixos frescos, soros e coalhada estirada 4.2.2 Queixos clasificados pola textura 4.2.3 Queixos clasificados polo teor de graxa 4.2.4 Queixos embolorados 4.2.5 Queixos fundidos 5 Consumo e culinária 6 Saúde e nutrição 6.1 Controversia 6.1.1 Efecto sobre o sono 6.1.2 Opiáceo 6.1.3 Lactose 6.1.4 Pasteurização 7 Produción e consumo mundial 8 Aspectos culturais 9 Notas 10 Ver tamén 11 Referencias 12 Conexións externas

Etimologia

A orixe da palabra queixo parece se encontrar no latim popular caseus.^[2] A fonte máis antiga é probabelmente da raíz proto-indo-europea *kwat-, que significa "fermentar, tornar ácido". En portugués , a moderna palabra queixo xurdiu por intermedio do español queso, do ano 980, documentado en portugués so a forma queso en 1188. Os derivados requesón e requeijão xorden o século XVI. O século XIX, por vía culta, usouse do elemento regular, de composición casei-, nos neologismos caseína, caseiforme, caseoso, etc.. A palabra malaia/indonesia keju (prestada da portuguesa 'queixo'), a romena caş e a italiana cacio son tamén de orixe latina.

Na lingua inglesa, a moderna palabra cheese vén de chese (en inglés medio) e cīese ou cēse (en inglés antigo). Palabras similares son compartidas por outras linguas xermánicas occidentais — frísio occidental tsiis, neerlandês kaas, alemán Käse, alto alemán antigo chāsi — todas elas probabelmente vindas da raíz germano-occidental *kasjus, que á súa vez é anteriormente derivada do latim.

A raíz celta que forma a palabra irlandesa cáis e a galesa caws son tamén relacionadas.

Cando os romanos iniciaron a produción de queixos duros para o suprimento de seus legionários, unha nova palabra comezou a ser usada: formaticum, do latim caseus formatus, ou "queixo moldeado". É a partir desa palabra que derivou a palabra francesa fromage, antes formage, a italiana formaggio, catalá formatge, bretã fourmaj e provençal furmo.

Historia

Orixes

O queixo é un alimento antigo cuxa orixe é anterior á Pre-Historia. Non hai calquera evidencia conclusiva indicando onde a produción de queixo tivo orixe, se foi na Europa, Asia Central ou Oriente Medio, mais esa práctica xa había se propagado na Europa antes mesmo dos romanos e de acordo con Plínio, o Vello, tornara-se un sofisticado empreendimento cando do inicio da formación do Imperio Romano.

Propor unha data para a orixe do queixo pode variar desde aproximadamente 8.000 a.C. (cando as ovellas foron por primeira vez domesticadas), até ao redor de 3.000 a.C.. O primeiro queixo pode ser feito por persoas no Oriente Medio ou polos pobos túrquicos nômades da Asia Central. Unha vez que peles de animais e órganos internos inflados teñen, desde os tempos antigos, servidos como recipientes para almacenar unha grande variedade de produtos alimentícios, é probábel que o proceso de produción do queixo fose descuberto accidentalmente ao estocar o leite nun recipiente feito do estómago dun animal, resultando na transformación do leite en coalhada e soro pola quimosina do estómago. Hai unha lenda moi divulgada sobre o descubrimento do queixo por un comerciante árabe que acostumaba usar ese método de estocar leite. A lenda ten moitas variacións individuais.^[3][4]

A produción de queixos pode tamén terse iniciado, independentemente disto, pola prensagem e adicionamento de sal ao leite coalhado a fin de preservalo. A observación de que o efecto de almacenar o leite nun recipiente feito de estómago de animal producía coalhadas máis sólidas e de mellor textura, pode levar á adição deliberada de coalho no leite.

De máis antiga evidencia arqueolóxica da produción de queixo foi encontrada nas pinturas dunha tumba exipcia, datando de cerca de 2.000 a.C..^[5] É probábel que os primeiros queixos fosen bastante ácidos e salgados, similares en textura ao rústico queixo cottage ou feta, un farelento, e saboroso queixo grego.

O queixo producido na Europa, onde o clima é máis frío que do Oriente Medio, require unha menor cantidade de sal para a súa preservación. Nas condicións de menor cantidade de sal e acidez, o queixo tórnase un ambiente propicio para unha grande variedade de micróbios benéficos e mofos, que son o que dan aos queixos máis vellos seus sabores característicos.

Grecia Antiga e Roma

A antiga mitologia grega creditou a Aristeu o descubrimento do queixo. A Odisséia de Homero (século VIII a.C.) describe o Ciclope facendo e almacenando queixo do leite de ovella e cabra. A tradución de Samuel Butler:

“

Nós pronto alcanzamos súa caverna, mais el estaba fóra coidando das ovellas, entón entramos e fixemos un levantamento de todo que puidésemos ver. Súa prateleira estaba lotada con queixos, e el tiña máis cordeiros e cabritos que seus currais podían conter… Cando el terminou, sentouse e ordenhou súas ovellas e cabras, todo en seu debido tempo e, axiña, levou cada unha delas para xunto de súas creas. El coalhou metade do leite e colocouno de lado en peneiras de vime .

”

Os tempos romanos, o queixo era un alimento diario e súa produción unha arte moi desenvolvida, non moi distinta do que é feito hoxe en día. A obra escrita De Re Rustica (sobre as cousas do campo) de Columella (cerca do ano 65) describe un proceso de produción de queixo utilizando a coagulação do leite polo coalho, separación do soro, salga e maturação. A Naturalis Historia (77) de Plínio dedica un capítulo (XI, 97) para describir a diversidade de queixos consumidos polos romanos do inicio do Imperio. El afirmou que os mellores queixos viñan das aldeas preto de Nîmes , mais non tiñan longa durabilidade e precisaban ser consumidos frescos. Os queixos dos Alpes e Apeninos eran notábeis por súas variedades, así como ocorre hoxe en día. O queixo lígure era apreciado por ser feito só de leite de ovellas e algúns queixos producidos nas veciñanzas eran moi pesados. O queixo de leite de cabra era un gústame recente en Roma , aperfeiçoados co "sabor medicinal" dos queixos similares da Gália a través da defumação. Dos queixos de rexións fóra do Imperio, Plínio daba preferencia a aqueles da Bitínia na Asia Menor.

Europa pos-clásica

Roma difundiu unha padronização de técnicas na produción de queixos por case toda a Europa, e introduciu súa produción en áreas onde non había unha historia anterior relacionada a el. Cando houben o declínio de Roma e o comercio de longa distancia diminuíu, o queixo na Europa gañou unha maior diversificación, con varios locais desenvolvendo súas propias técnicas de produción e de produtos. A Cámara Británica de Queixos alega que a Gran Bretaña posúe aproximadamente 700 locais distinguidos de produción de queixos;^[6] A Francia e a Italia teñen talvez 400 cada. (Un proverbio francés di que hai un tipo distinto de queixo francés para cada un dos días do ano, e Charles de Gaulle unha vez preguntou: "como vostede pode gobernar un país no cal existen 246 tipos de queixo?"^[7]) Aínda así, o adianto da arte da produción do queixo na Europa foi lenta durante os séculos que se seguiron á caída do Imperio Romano. Moitos dos queixos máis coñecidos hoxe en día foron por primeira vez rexistrados ao final da Idade Media ou despois de ela— queixos como cheddar ao redor de 1500 , Parmesão en 1597, Gouda en 1697, e Camembert en 1791.^[8]

En 1546, John Heywood escribiu en Proverbes que "a lúa é feita de queixo verde". (Verde pode non estar referíndose aquí a cor, como moitos actualmente pensan, mais ao traxe de ser novo ou inmaturo.)^[9] Variacións deste sentimento foron por moito tempo repetidas. Aínda que algunhas persoas presumam que este era unha crenza no período anterior á explotación espacial, é máis probábel que Heywood cometese un disparate.

Era Moderna

Até a súa propagação moderna xuntamente coa cultura europea, o queixo era case descoñecido das culturas orientais, inexistente nas Américas pre-colombianas e de uso só limitado na África submediterrânea, sendo xeneralizado e popular só na Europa e nas áreas fortemente influenciadas por súas culturas. Mais, coa disseminação, inicialmente a través do imperialismo europeo, e máis tarde da cultura e alimentación euro-americanas, o queixo ten aos poucos tornado-se coñecido e cada vez máis popular en todo o mundo, aínda que aínda raramente sendo considerado parte das cozinhas étnicas locais fóra da Europa, do Oriente Medio e das Américas.

A primeira fábrica para a produción industrial de queixo comezou a funcionar na Suíza en 1815, mais foi nos Estados Unidos da América onde a produción en larga escala tivo por primeira vez real logro. O crédito normalmente vai para Jesse Williams, un produtor de lacticinios de Roma , Nova York, que en 1851 comezou a producir queixo en forma de liña de produción usando o leite de facendas veciñas. En poucas décadas existían centenares desas asociacións de produtos lácteos.

Na década de 1860 iniciouse a produción en masa do coalho e na virada do século científicos estaban producindo culturas micro bióticas puras. Até entón, a bacteria da produción do queixo provinha do medio ambiente ou da reutilização de parte dunha cantidade anterior de soro; as culturas puras significaron un medio máis padronizado de produción do queixo.

O queixo industrializado superou a produción artesanal de queixo no período da Segunda Guerra Mundial e desde entón, as fábricas teñen sido as maiores fontes da maioría dos queixos na América e Europa. Actualmente, os estado-unidenses compran máis queixo procesado que "real", industrializados ou non.^[10]

Produción

Coagulação

O único paso estritamente necesario para se facer calquera tipo de queixo é separar o leite en coalhada sólida e soro líquido. Xeralmente iso é feito pola acidificação do leite e adição da quimosina. A acidificação é feita directamente pola adição dun ácido como vinagre, nalgúns casos (paneer, queixo fresco), mais ao contrario diso, normalmente son empregadas leveduras. Esas leveduras converten os azucres do leite en ácido láctico. As mesmas bacterias (e as encimas que elas producen) tamén desempeñan un importante papel na variación dos sabores dos queixos amadurecidos. Na maioría dos queixos empréganse bacterias como as Lactococci, Lactobacilli, ou Streptococci. Alén destas, na Suíza aínda é utilizado a Propionibacter shermani, que produce bochas de gas de dióxido de carbono durante a maturação do queixo, resultando no queixo suízo ou Emmental con seus característicos furos.

Algúns queixos frescos son coagulados só pola acidificação, mais a maioría deles utiliza tamén o coalho. O coalho dá unha consistência máis firme e gelatinosa ao queixo se comparado á fráxil textura da coalhada producida só pola coagulação ácida. Tamén permiten ter un nivel máis baixo de acidez —importante porque as bacterias, que dan o sabor característico ao queixo, son inibidas en medios altamente ácidos. En xeral, as variedades de queixos menores, de masa máis mole, fresca son coagulados cunha proporción maior de ácido e menor de coalho, ao contrario dos queixos maiores, de masa máis firme e de maior durabilidade.

Procesamento da coalhada

Neste punto, o queixo adquiriu unha textura espesa e húmida. Algúns queixos de masa mole estarían practicamente prontos: eles son drenados, salgados, e embalados. Para a maioría dos queixos restantes, a coalhada é cortada no formato de pequenos cubos. Isto posibilita que a auga sexa drenada dos pedazos individuais de coalhada.

Algúns queixos duros son, axiña, quecidos a unha temperatura na faixa dos 35 e 55 °C. Isto fai que o soro sexa máis rapidamente drenado e tamén conséguese alteracións no gústame final do queixo, afectando a cultura bacteriana existente e a estrutura química do leite. Nos queixos que son quecidos a temperaturas máis altas, son xeralmente empregadas bacterias termófilas que sobreviven a esta etapa, como as lactobacilli ou streptococci.

O sal desempeña varios papeis na produción do queixo alén de adicionar-lle o sabor salgado. El preserva o queixo da deterioração, extrae a umidade da coalhada, e firma a textura do queixo na interacción con súas proteínas. Algúns queixos son salgados a partir do exterior con sal seco ou salmoura. A maioría dos queixos ten o sal mesturado directamente na coalhada.

Unha serie doutras técnicas pode ser utilizada para dar as características finais de textura e sabor ao queixo. Algúns exemplos:

• Alongamento: (Mozzarella, Provolone) A coalhada é estirada e massageada en auga quente, desenvolvendo un fino e longo, corpo fibroso.
• Cheddaring: (Cheddar, outros queixos ingleses) O pedazo de coalhada cortada é repetidamente apiñado, expulsando máis umidade. A coalhada é tamén mesturada (ou batida) por un longo período de tempo, e cortada en pedazos influenciando a textura do produto final.
• Lavado: (Edam, Gouda, Colby) A coalhada é lavada en auga quente, reducindo a súa acidez e contribuíndo para un queixo de sabor máis suave.

A maioría dos queixos alcanza súa forma final cando as coalhadas son prensadas nun moldee ou forma. Nos queixos máis duros, unha presión maior é aplicada. A presión expulsa a umidade— os moldees son deseñados para permitiren que a auga escoe— e funden as coalhadas nun único corpo sólido.

Amadurecimento

Un queixo recentemente producido xeralmente é salgado, aínda de sabor brando e, para a variedade de queixos duros, coa textura un tanto elástica. Estas calidades son, por veces, apreciadas—o queixo coalhado, por exemplo, é consumido poucas horas tras ser producido—mais, xeralmente os queixos son deixados para descansar so condicións cuidadosamente controladas. Este período de amadurecimento (tamén chamado de envellecemento, ou, en francés, affinage) pode durar dalgúns días a varios anos. Durante o amadurecimento do queixo, micróbios e encimas transforman súa textura e intensifican seu sabor. Esta transformación é en gran parte a consecuencia da decomposição das proteínas da caseína e da graxa do leite nunha mestura complexa de aminoácidos , aminas e ácidos graxos.

Algúns queixos teñen bacterias adicionais ou bolores intencionalmente introducido neles antes ou durante a maturação. Na produción tradicional de queixo, eses micróbios poden xa estar presentes no ar do local do amadurecimento; eles simplemente se alojam e crecen nos queixos almacenados. Hoxe en día é máis frecuente seren utilizadas culturas preparadas, dando resultados máis consistentes e ofrecendo menos restricións ao ambiente onde o queixo amadurece. De entre eses queixos curados suaves están o Brie e o Camembert, os queixos azuis, tales como o Roquefort, Stilton, Gorgonzola, e os queixos de casca grossa como o Limburger.

Tipos de queixo

Ver páxina anexa: Alista de queixos

Factores na categorização do queixo

Os factores que son relevantes para a categorização dos queixos inclúen:

• Tempo de maturação
• Textura
• Métodos de produción
• Teor de graxa
• Tipo de leite

Alista de categorías de queixo

Ningún esquema de categorização consegue reunir toda a diversidade de queixos do mundo.

Na práctica, ningún único sistema é empregado e distintos factores son enfatizados na descrición de distintas clases de queixos. Esta típica lista de categorías de queixos é prestada da escritora especialista en alimentos, Barbara Ensrud.^[11]

• Fresco
• Soro de leite
• Carpeta Filata
• Semimacio
• Semifirme
• Duro
• Creme dobre e triplo
• Curado mole
• Veu azul
• Cabra ou ovella
• Aroma forte
• Fundido

Queixos frescos, soros e coalhada estirada

O factor principal na categorização deste queixo é súa maturação. Os queixos frescos sen a adição de conservante poden deteriorarse en poucos días.

Para eses queixos máis simples, o leite é coagulado e drenado, sen maiores transformacións. Os exemplos son: o queixo Cottage, o Caş romeno, o Neufchâtel (o modelo para o cream cheese estilo americano), e o fresco chèvre de leite de cabra. Tales queixos son moles e espállanse con facilidade, posúen sabor suave.

Queixos de soro son queixos frescos producidos a partir do soro do leite descartado mentres prodúcese outros queixos. San exemplos: o provençal Brousse, o corso Brocciu, a Ricotta italiana, o Urda romeno, o Mizithra grego e o Geitost norueguês. O Brocciu é normalmente comido fresco, e é un dos principais ingredientes da culinária corsa, mais, el pode tamén ser maturado.

Os tradicionais queixos Carpeta Filata tales como a Mozzarella tamén forman parte da categoría dos queixos frescos. A coalhada fresca é estirada e massageada en auga quente até formar unha bóla de Mozzarella, que no sur da Italia é normalmente consumido poucas horas tras ser producido. Acondicionado en salmoura , el pode ser transportado e é coñecido no mundo todo por seu uso en pizzas . Outros queixos frescos firmes son: o paneer e o queixo fresco.

Queixos clasificados pola textura

Categorizar queixos pola firmeza é unha práctica común, porén, inexata. Os límites entre "suave", "semimacio", "semiduro" e "duro" son arbitrarios, e moitos tipos de queixo son producidos en variacións máis suave ou máis firmes. O factor controlador da dureza dun queixo é o seu teor de umidade que depende da presión con que el é colocado nos moldees e do seu tempo de maturação.

Queixos semimacios e o subgrupo, queixos Monastério Teñen un teor alto de umidade e tenden a ter un sabor suave. Algunhas variedades máis coñecidas son: Harvati, Munster e Port Salut.

Os queixos varían en textura do semimacio ao firme son: os queixos de estilo suízo como o Emmental e o Gruyère. A mesma bacteria que dá a tales queixos seus furos característicos, tamén contribúe para o seu aroma e sabor acentuado. Outros queixos que varían do semimacio ao firme son: Gouda, Edam, Jarlsberg e Cantal. Os queixos deste tipo son ideais para a fusión e son usados en torradas para lanches rápidos.

Queixos máis duros teñen un teor de umidade menor do que os queixos máis suave. Eles son xeralmente colocados en moldees so unha presión maior e teñen un tempo maior de amadurecimento. Os queixos que van do semiduros ao duro son: o cheddar, originário da Garganta de Cheddar na Inglaterra mais, actualmente utilizado como un termo genérico para este estilo de queixo, cuxas variedades son imitadas no mundo enteiro e son comercializados de acordo con seu tempo de maturação.

O cheddar é só un dunha familia de queixos semiduros ou duros (incluíndo o Cheshire e o Gloucester) cuxa coalhada é cortada, levemente quecida, amontoada e mexida antes de ser prensada nas formas. O Colby e o Monterey Jack son similares, mais, queixos de sabor máis suave; súa coalhada é enxaguada antes de ser prensada, eliminando algunha acidez e cálcio. Unha técnica semellante de lavar a coalhada ocorre cando son producidos os queixos neerlandeses Edam e Gouda.

Os queixos duros — "queixos para ralar" tales como o Parmesão e o Pecorino Romano — son firmemente embalados en grandes formas e amadurecem durante meses ou anos.

Queixos clasificados polo teor de graxa

Algúns queixos son categorizados polo tipo de leite empregado na súa produción ou polo teor de graxa de leite adicionada ao proceso. Mentres que a maioría dos queixos dispoñíbeis comercialmente no mundo son producidos a partir do leite de vaca , en moitas partes do mundo tamén prodúcense queixos do leite de cabras e ovellas, os exemplos máis coñecidos son: o Roquefort, producido na Francia, e o Pecorino Romano, producido na Italia, a partir do leite de ovellas. Unha facenda na Suecia produce tamén queixo do leite de alce .^[12] Algunhas veces, queixos dun estilo similar poden ser producidos a partir de varios tipos de leite, queixos do estilo Feta, por exemplo, son producidos do leite de cabras na Grecia e do leite de ovellas e vacas noutros lugares.

Queixos de creme dobre son queixos suave de leite de vaca que son enriquecidos con nata a fin de que seus teores de graxa cheguen a 60% ou, no caso dos cremes triplos, 75%.

Queixos embolorados

Hai tres categorías principais de queixos en que a presenza de bolor é unha característica significativa: queixos curados moles, de casca lavada e azuis.

Os queixos curados moles son aqueles que teñen unha textura externa firme e de aparencia moi branca, mais que amadurecem de fóra para dentro pola exposición ao bolor. O bolor pode ser unha superficie aveludada de Penicillium candida ou de P. camemberti que forma unha crosta branca flexíbel e contribúe para unha textura lisa e viscosa, alén de intensificar máis o sabor deses queixos amadurecidos. O Brie e o Camembert, o máis famoso deses queixos, son producidos a partir do bolor branco que crece na parte externa dun queixo suave por algúns días ou semanas. Os queixos de leite de cabras son moitas veces tratados de forma semellante, por veces con bolores brancos (Chèvre-Boîte) e outras veces co azul.

Os queixos de casca lavada son de característica suave e amadurecidos por dentro como aqueles de bolores brancos; con todo, eles son tratados de forma distinta. Os queixos de casca lavada son periodicamente curados nunha solución de auga salgada (salmoura) e reciben outros axentes que poden ser: a cervexa, o viño, o conhaque e especias, tornando súas superficies receptivas a unha clase de bacteria Brevibacterium linens (o laranxa-avermelhado da "bacteria da mancha") que presta odores fortes e sabores distinguidos ao queixo. Os queixos de casca lavada poden ser suave (Limburger), semiduros (Munster), ou duros (Appenzeller). A mesma bacteria pode tamén ter algún impacto sobre os queixos que son simplemente curados en condicións de umidade moi alta, como o Camembert.

O chamado queixo azul é creado pola inoculação no queixo do fungo Penicillium roqueforti ou Penicillium glaucum. Isto é feito cando o queixo está aínda na forma de coalhada e sufrindo pouca presión, posteriormente esa técnica pode ser intensificada ao colocarse o bloque de queixo nunha atmosfera na cal o bolor é predominante. O bolor crece dentro do queixo a medida que el amadurece. Eses queixos teñen distinguidos veios azuis que lles dan o nome, e, moitas veces, sabores característicos. Os bolores poden variar do verde pálido ao azul escuro, e poden vir acompañados de bolores brancos e castanhos. Súa textura pode ser suave ou firme.

Algúns dos máis famosos queixos son deste tipo, cada un con súa propia e inconfundíbel cor, sabor, textura e aroma. Eles inclúen o Roquefort, o Gorgonzola e o Stilton.

Queixos fundidos

O queixo fundido é feito do queixo tradicional e saes emulsificantes, frecuentemente coa adição de leite, máis sal, conservante e corante alimentar. É barato, consistente e derrete facilmente. É vendido embalado en fatias ou enteiro, nunha grande variedade. Está tamén dispoñíbel en latas de spray. O queixo fundido é a categoría de queixo máis consumida nos Estados Unidos da América.

Consumo e culinária

Na temperatura do refrigerador, a graxa dun pedazo de queixo é tan dura canto unha manteiga endurecida, e súa estrutura protéica é tamén dura e rija. Os compostos do sabor e odor encontran máis dificultade para seren liberados no frío. Para un mellor aproveitamento do sabor e textura, é sempre aconsellábel que os queixos estean na temperatura ambiente antes de seren consumidos. Se o queixo for quecido entre 26 e 32 °C, as graxas comezan a "suar" co queixo indo da textura suave até a líquida.^[13]

En altas temperaturas, a maioría dos queixos derrete. Os queixos de coalho teñen un gel como proteína matriz que é destruído pola calor. Cando un número suficiente de conexións protéicas é quebrado, o queixo transfórmase de sólido nun líquido viscoso. Os queixos suave, con alto teor de bolor derretem á temperatura de 55 °C, mentres que os duros, con baixo teor de bolor tal como o Parmesão, permanecen sólidos até chegaren preto dos 82 °C (180 °F).^[13] Os queixos ácidos, como o halloumi, paneer, algúns queixos de soro e moitas variedades do fresco queixo de cabra, teñen unha estrutura protéica que permanece intacta en altas temperaturas. Cando cozidos, eses queixos fican máis firmes coa evaporação da auga.

Algúns queixos, como o raclette, derretem facilmente; moitos tenden a tornárense fibrosos ou sufriren a separación de súas graxas. Moitos deses queixos poden ser inducidos a derreterem facilmente na presenza de ácidos ou amido. O fondue, con viño producindo a acidez é un bo exemplo dun prato con queixo derretido.^[13] As fibras elásticas son unha calidade algunhas veces apreciada en pratos como a pizza e o Welsh rarebit. Mesmo un queixo derretido pode tornarse sólido novamente, tras suficiente umidade e tempo de cozimento. O ditado "vostede non pode derreter o queixo dúas veces" (significando "algunhas cousas poden ser feitas só unha vez") refírese ao traxe que os óleos perdidos durante o proceso do primeiro derretimento non permite que o queixo volva a solidificar-se novamente.

No caso de que a temperatura continúe a subir, o queixo pasa a ter unha coloração dourada e posteriormente quéimase. Queixos gratinados, lixeiramente tostados teñen un sabor particular e son frecuentemente empregados na culinária (por exemplo, queixo ralado ou fatiado colocado sobre os alimentos antes de iren ao forno para seren assados).

Saúde e nutrição

En xeral, o queixo fornece unha gran cantidade de cálcio , proteína e fósforo. Trinta gramos de queixo cheddar contén cerca de sete  gramos de proteína e 200 miligramas de cálcio. Nutricionalmente, o queixo é esencialmente leite concentrado, para as mesmas quantidas de proteína e cálcio son necesarios 200 gramos e 150 gramos de leite, respectivamente.^[14]

O queixo potencialmente trae tamén algunhas desvantagens nutricionais do leite. O Centro para a Ciencia no Interese Público describe o queixo, segundo datos estado-unidenses, como unha fonte de graxa saturada, engadindo que a media de consumo anual de queixo nos Estados Unidos por persoa, que era de 11 libras (5 kg) o ano de 1970, aumentou para 30 libras (13,6 kg) en 2000.^[15] A súa recomendación é para limitar o consumo semanal de graxa de queixo para dúas onças (60 gramos). Se actualmente o alto consumo de graxa saturada do queixo é considerado un aumento no risco de desenvolver doenzas cardíacas, débese tamén levarse en consideración o traxe de que a Francia e a Grecia, que lideran o consumo mundial de queixo (máis de 14 onças (400 gramos) semanal por persoa, ou máis de 45 libras (20 kg) por ano) teñen aínda taxas relativamente baixo de doenzas cardíacas.^[16] Esta aparente discrepancia é chamada de paradoxo francés; as taxas máis altas de consumo de viño tinto neses países son frecuentemente invocadas como, polo menos, unha explicación parcial do traxe.

Algúns estudos mostran que queixos do tipo Cheddar, Mozzarella, suízo e americano poden axudar a previr a aparición de cáries .^[17][18] Varios mecanismos para esa protección, foron propostos:

• O cálcio, proteínas e fósforo do queixo poden actuar na protección do esmalte dentário.
• O queixo aumenta a saliva ção, librando os dentes de ácidos e azucres.
• O queixo pode ter un efecto antibacteriano na boca.

Controversia

Efecto sobre o sono

Un estudo do British Cheese Board en 2005 para determinar os efectos do queixo sobre o sono descubriu que, ao contrario da idea de que o queixo normalmente causa pesadelos, seu efecto sobre o sono foi positivo. A maioría das duascentas persoas examinadas durante dúas semanas alegou resultados benéficos do consumo de queixos antes de ir para a cama, o queixo proporciona bo sono. Seis tipos de queixos foron examinados e as conclusións foron de que os soños producidos eran específicos para cada tipo de queixo. Nada foi encontrado que inducise a pesadelos. Con todo, todos os seis tipos de queixos eran británicos. Os resultados poden ser totalmente distintos se unha vasta gama de queixos foren examinados.^[19] O queixo contén triptofano, un aminoácido que foi encontrado para aliviar a tensión e inducir o sono.^[20]

Opiáceo

O queixo é producido con caseína , unha sustancia que, cando digerida polo home divídese en varios compostos químicos, incluíndo a casomorfina, un opiáceo.^[21] O queixo é (e en menor grao outros produtos lácteos) por iso, sospeito por algúns de desempeñar un papel nas desordes comportamentais entre os nenos, especialmente en relación ao autismo.^[22]

Hai mesmo até aqueles que chegan a promover a dieta alimentar libre de caseína para todos.^[23] É tamén unha das razóns citadas por algúns veganos para que sexan evitados produtos lácteos ben como carnes.^[24]

Lactose

O queixo é xeralmente evitado por aqueles que son intolerantes á lactose, mais queixos curados como o Cheddar conteñen só cerca de 5% de lactose encontrada en todo o leite, e queixos maturados conteñen case ningunha.^[25] Algunhas persoas sofren reaccións debido ás aminas encontradas no queixo, particularmente da histamina e da tiramina. Algúns queixos maturados conteñen concentracións significativas desas aminas, que poden desencadear os síntomas de reacción alérgica: dores de cabeza, erupcións cutâneas, e elevación da presión sangüínea.

Pasteurização

Certo número de axencias de seguranza alimentar en todo o mundo ten advertido sobre os riscos do consumo de queixos producidos con leite cru. O Food and Drug Administration dos Estados Unidos da América afirma que queixos suave de leite cru poden causar "graves doenzas infecciosas, incluíndo a listeriose, a brucelose, a salmonelose e a tuberculose".^[26] Existe unha lei nos Estados Unidos desde 1944, que todos os queixos producidos con leite cru (incluíndo os importados desde 1951) deben amadurecer polo menos por 60 días antes de seren consumidos. A Australia ten unha ampla prohibición para os queixos producidos co leite cru, aínda que os últimos anos fosen feitas concesións para os suízos Gruyère, Emmental e Sbrinz e para o francés Roquefort.^[27]

A pasteurização obrigatoria imposta polo goberno americano é controversa. Algúns din que estas preocupacións son esaxeradas, salientando que a pasteurização do leite usado na produción do queixo non é totalmente segura.^[28]

Isto é sustentado por estatísticas que mostran que na Europa (onde o consumo de queixos recentemente producidos co leite cru aínda é permitido nalgúns países), a maioría dos incidentes de intoxicação alimentar relacionados a queixos está ligada a queixos pasteurizados.

Mulleres embarazadas poden ter un risco adicional co queixo; os Centros de Controis de Doenzas dos Estados Unidos da América teñen alertado ás mulleres embarazadas para o risco de comeren queixos suave curados e de veios azuis, debido á listeria, que pode causar aborto ou danos ao feto durante o parto.^[29]

Produción e consumo mundial

Mundialmente, o queixo é un dos principais produtos agrícolas. De acordo coa Organización das Nacións Unidas para a Agricultura e a Alimentación, máis de 18 millóns de toneladas de queixo foron producidas mundialmente en 2004. Iso é máis do que a produción anual de grans de café e cacao, e de follas de té e tabaco xuntas. Os maiores produtores de queixo son os Estados Unidos, que representan 30% da produción mundial, seguidos pola Alemaña e Francia.

Maiores Produtores de Queixo - 2006 (1.000 toneladas)[30]
Estados Unidos	4.275
Alemaña	1.994
Francia	1.858
Italia	1.154
Países Baixos	714
Polonia / Polônia	579
Brasil	495
Egito	462
Arxentina	425
Australia	395

O maior exportador de queixo, por valor monetario, é a Francia; o segundo, a Alemaña (aínda que ela sexa a primeiro en cantidade). De entre os dez maiores exportadores, só a Irlanda, a Nova Zelândia, os Países Baixos e a Australia teñen unha produción de queixo que é orientada principalmente para a exportación: respectivamente 95 por cento, 90 por cento, 72 por cento e 65 por cento de súa produción de queixo é exportada.^[31] Só 30 por cento da produción francesa, a maior exportadora mundial, é exportado. Os Estados Unidos, os maiores produtores mundiais de queixo, son exportadores marxinades, xa que a maioría de súa produción é para o mercado interno.

Maiores Exportadores de Queixo (só leite de vaca) - 2004 (valor en 1000 US $)[32]
Francia	2.658,441
Alemaña	2.416,973
Países Baixos	2.099,353
Italia	1.253,580
Dinamarca	1.122,761
Australia	643,575
Nova Zelândia	631,963
Bélxica	567,590
Irlanda	445,240
Reino Unido	374,156

A Alemaña é a maior importadora de queixo, logo tras vén o Reino Unido en segundo e a Italia en terceiro.^[33]

Maiores Consumidores de Queixo - 2003 (quilogramas por persoa por ano)[34]
Grecia	27,3
Francia	24,0
Italia	22,9
Suíza	20,6
Alemaña	20,2
Países Baixos	19,9
Austria	19,5
Suecia	17,9

A Grecia é a maior consumidora (per capita) mundial de queixo, con 27,3 kg. (O Feta contribúe con tres cuartos deste consumo.) A Francia é a segunda maior consumidora de queixo, con 24 kg por habitante. O Emmental (usado principalmente como ingrediente na culinária) e o Camembert son os queixos máis comúns da Francia^[35] A Italia é a terceira maior consumidora por persoa con 22,9 kg. Nos Estados Unidos, o consumo de queixo está crecendo rapidamente e case que triplicou entre 1970 e 2003. O consumo por persoa alcanzou en 2003, 14,1 kg (31 libras). O Fior di latte (popularmente coñecido como muçarela) é o queixo preferido da América e representa cerca dun terzo de seu consumo, principalmente debido el ser un dos principais ingredientes da pizza.^[36]

Aspectos culturais

A pesar do queixo ser unha fonte vital de nutrição en moitas rexións do mundo e ser moi consumido noutras, seu uso como produto nutricional non é universal. O queixo é raramente encontrado nos pratos da culinária da Asia Oriental, unha vez que produtos lácteos, en xeral, son raros. Porén, o sentimento da Asia Oriental contra o queixo non é universal; o queixo producido a partir do leite de iaque (chhurpi) ou égua é común nas estepes asiáticas; o prato nacional do Butão, ema datsi, é feito a partir do queixo caseiro e pimenta e o queixo da provincia chinesa de Yunnan é producido por varias minorías de grupos étnicos pola adição de auga e vinagre de arroz ao leite de búfala . O consumo de queixo na China está aumentando, con vendas anuais máis do que dobrando de 1996 a 2003 (a pesar de aínda inferiores a 30 millóns de E.U.A. dólar por ano).^[37] Correctos tipos de conservas chinesas de tofu son algunhas veces erroneamente chamadas de "queixo chinés", na Inglaterra, e de "queixo de soja" no Brasil e en Portugal , debido a súa textura e sabor forte.

Os seguidores máis rigorosos das leis dietéticas do Islamismo e Judaísmo deben evitar queixos producidos coa coalhada do leite de animais que non foron mortos de acordo co especificado nas leis do halal ou cashrut.^[38] As dúas fes permiten o queixo producido coa coalhada con base en vegetais ou coa coalhada feita a partir de animais que foron procesados nunha forma halal ou kosher. Moitos xudeus menos ortodoxos tamén cren que a coalhada pasa por unha suficiente transformación que altera totalmente a súa natureza, e non consideran que ela viole calquera lei kosher. De todo o modo, ao ser considerado como un alimento primario, nunca pode ser consumido, por un xudeu, quedar carne.

Moitos vegetarianos evitan calquera queixo feito a partir da coalhada de orixe animal. Os queixos vegetarianos máis facilmente encontrados son producidos utilizando a coalhada producida pola fermentação do fungo Mucor miehei. Os vegetarianos que non consomen produtos lácteos, non comen calquera tipo de queixo real, porén, os substitúen por queixos á base dalgúns vegetais (xeralmente da soja e da amendoeira).

Mesmo nas culturas con longa tradición en queixos, non é común encontrar persoas que consideren queixos - especialmente os de odores fortes ou de variedades con bolores , tales como o Limburger ou Roquefort - como inapetitosos, desagradabades, ou repugnantes. O escritor de ciencia da alimentación Harold McGee sustenta que o queixo adquire tal sabor porque é producido a través dun proceso de decomposição controlado e moitas moléculas do odor e aroma nun queixo amadurecido son as mesmas encontradas en alimentos estragados. El observa, "Unha aversión ao odor de deterioração ten o obvio valor biolóxico de afastarnos de posíbeis alimentos tóxicos, por iso, non é sorpresa que un alimento de orixe animal que exhale cheiro de sapatos e chan de estábulo provoque nalgunhas persoas a mesma reacción."^[39] Por fin, hai queixos que son tradicionais mais en función de cuestións sanitarias, foron postos na ilegalidade, tal como o casu marzu, unha especie de pecorino cuxo amadurecimento se dá tras a inserção ou a ovoposição de larvas da mosca-do-queixo, que lle dan un sabor característico, mais poden provocar doenzas gastrointestinais e até mesmo tornaren o queixo tóxico se xa mortas. Non obstante, estes últimos casos son moi restrinxidos.

Notas

Ver tamén

• Queixo Minas Frescal
• Queixo Serpa
• Requeijão

Referencias

• Ensrud, Barbara. The Pocket Guide cho Cheese.  ISBN 0-7018-1483-7
• Jenkins, Steven. Cheese Primer.  ISBN 0-89480-762-5
• McGee, Harold. On Food and Cooking.  Revised Edition.ed.  pp.51–63. ISBN 0-684-80001-2
• Mellgren, James (2003). 2003 Specialty Cheese Manual, Part II: Knowing the Family of Cheese. Páxina visitada en 12-10-2005.

Conexións externas

Outros proxectos Wikimedia tamén conteñen material sobre este tema:
	Definicións no Wikcionário
	Libros e manuais no Wikilivros
	Imaxes e medía no Commons

• University of Guelph Food Science Cheese Sitio web (en inglés )
• Cheese Making Illustrated — A ciencia por tras do queixo caseiro. (en inglés )
• Queixo no Proxecto Gutenberg
• Cheese Scone Recipe (en inglés )
• Cheese.con — inclúe un vasto banco de datos de distintos tipos de queixo. (en inglés )
• Cheeseline.con — libros e banco de datos de queixos europeos. (en inglés )
• Cheesesa — informacións sobre queixos da África do Sur. (en inglés )
• Quesos.con — informacións sobre queixos da España. (en castelán )
• Portal brasileiro sobre queixos. (en portugués )
• ABIQ - Asociación Brasileira das Industrias do Queixo. (en portugués )
• Artigo - Queixo Artesanal Serrano: historia e tradición nos campos de altitude do Sur do Brasil (en portugués )

v • e Queixos
Portugueses	Amarelo da Beira Baixa • Azeitão • Cabra transmontano • Castelo Branco • Envendos • Évora • Idanha • Nisa • Pico • Tomar • Mestiço de Tolosa • Picante da Beira Baixa • Rabaçal • San Jorge • Serpa • Serra da Estrela • Terrincho
Brasileiros	Canastra • Catupiry • Coalho • Cobocó • Colonia • Frescal • Prato • Reino • Requeijão (cremoso) • Serro
Outros países	Belgas: Herve • Limburger – Franceses: Brie • Camembert • Roquefort • Petit suisse – Holandeses: Edam • Gouda • Leyden – Ingleses: Cheddar • Double Gloucester – Italianos: Gorgonzola • Mascarpone • Mozarela • Parmesão • Pecorino • Provolone • Ricota – Suízos: Emmental • Gruyère – Diversos: Brunost • Colby • Cottage • Feta • Harzer • Herrgårdsost •Hoop • Leipäjuusto • Mysost • Oscypek‎ •Prästost • Quark
Alista de queixos

mwl:Queiso