pan - Wikilingue - Encydia
Pan é un alimento elaborado con fariña , xeralmente de trigo ou outro cereal, auga e sal, formando unha masa cunha consistência elástica que permite darlle varias formas. A esta mestura básica poden engadirse varios ingredientes, desde graxa a especias, pasando por carne (xeralmente curada), froitas secas ou froitas cristalizadas, etc.
Existen dous tipos básicos de pan:
- O pan levedado, a que se engadiu á masa levedura ou fermento xeralmente cozido (assado) nun forno, producindo pans máis ou menos suave, en que a masa cozida ten espazos con ar.
- O pan ázimo, non fermentado, que produce pans xeralmente achatados, máis consistentes; estes poden ser cozidos no forno ou assados nunha chapa (ou frigideira), ou mesmo fritos.
Táboa de contido |
Historia do Pan
O pan é un produto alimentício resultado do cozimento de fariña con auga e sal de cozinha. O pan foi producido por primeira vez hai 6000 anos (Ver 6000 anos de pan de Heinrich Eduard Jacob).
Surgimento do pan
Segundo os historiadores o pan xurdiría xuntamente co cultivo do trigo, na rexión da Mesopotâmia, onde actualmente está situado o Iraq. Suponse que a principio o trigo fose só mastigado.[carece de fontes]
Crese que os primeiros pans fosen feitos de fariña mesturada ao froito do carvalho a que se chama bolota, landes ou noz. Serían alimentos achatados, duros, secos e que tampouco poderían ser comidos pronto despois de prontos por seren bastante amargos. Así, talvez fose necesario lavalos en auga fervente por diversas veces antes de se facer as broas que eran expostas ao sol para secar. Tales broas eran assadas da mesma forma que os bolos, sobre pedras quentes ou por debaixo de cinzas .[carece de fontes]
A fermentação
A fermentação é o segredo do pan. O pan levedado foi inventado no Exipto onde, hai cerca de 6 mil anos sería descuberta a fermentação.
O ar contén unha cantidade enorme de microrganismos , nomeadamente esporos de fungos de levedura (Saccharomyces cerevisiae), que encontran nas masas de pan as condicións adecuadas para se alimentar do amido da fariña. A consecuencia da acción deses microrganismos, o amido divídese en anhídrido carbónico (CO2) e alcol. As bochas do gas carbónico non conseguen escapar a través da superficie e fan inchar (crecer) a masa, tornándoa fofa. Durante a cozedura ácido carbónico e alcol conseguen escapar, mais o seu efecto fica, na porosidade, sabor e aroma do pan.
O primeiro pan fermentado sería descuberto por acaso. Se unha masa (sen calquera fermento adicionado) for deixada ao ar, ela irá levedar. En función das condicións de temperatura e umidade, o tempo necesario para a fermentação natural pode variar de entre 4 a 8 horas, mais a masa acabará por levedar. Se antes de cozer a masa se retirar unha porción da masa levedada, obtem-se o fermento para a próxima fornada. A esta forma de fermentação chámase fermentação natural ou masa vella.
O pan fermentado con masa vella fica cun sabor e aroma característicos, ás veces cun lixeiro trabo ácido ou avinagrado. En Portugal aínda se produce moi pan de masa vella. O pan alentejano e moitas broas minhotas son exemplos diso. Nas grandes superficies comerciais e nas casas de produtos naturais/saudábeis tamén se encontra pan de masa vella ou fermento natural.
No entanto, a industrialização trouxen formas máis rápidas de producir pan. O fermento de panadeiro, que na gran maioría é utilizado para a fermentação do noso pan, é un concentrado de leveduras (Saccharomyces cerevisiae). Como concentrado que é, torna a fermentação máis rápida e máis intensa. No entanto, os máis atentos ao paladar do pan detentam a falta dos sabores e aromas que o fermento de panadeiro non consegue "imitar".
O pan no Antigo Egito
As vantaxes da fermentação e o consumo do pan máis semellante ao que comemos hoxe, era utilizada polos exipcios hai 4.000 anos a.C. No Antigo Egito, o pan pagaba salarios, e os campesiños gañaban tres pans e dous cântaros de cervexa por día de traballo.
O sistema de fabricación dos exipcios era moi simples – pedras moíam o trigo que adicionado á auga formaban unha masa mole – e foron mostradas en pinturas encontradas sobre tumbas de reis que viviron ao redor de 2.500 a.C.
En Israel
As primeiras padarias xurdiron en Xerusalén , tras o contacto cos exipcios, con quen os hebreos aprenderon mellores técnicas de fabricación e obtiveron a receita. Pouco tempo despois, xa existía na cidade unha famosa rúa de panadeiros.
Na Antiguidade Clásica
O pan tamén tivo súa historia na Grecia e en Roma .
Na Grecia ocorreu na mesma época que no Egito, xa en Roma foi moito máis tarde (800 anos a.C.), porén con gran importancia.
Foi en Roma, ao redor de 500 a.C. que foi creada a primeira escola para panadeiros, tendo se tornado o principal alimento daquela civilización preparado en padarias públicas.
Pódese dicir que, coa expansión do Imperio Romano, o hábito de consumir pan foi difundido por gran parte da Europa.
Na Idade Media
Co inicio da Idade Media, ao redor do ano 476 da era común, as padarias acabaron e a produción de pan volveu a ser caseira. Así, as persoas volveron a comer pan sen fermento.
A partir do século XII, na Francia, a panificação volve a ser como antes.
Na Idade Moderna
O século XVII, a Francia tórnase un destaque mundial na fabricación de pans, desenvolvendo técnicas aprimoradas de panificação.
A industrialização do pan
A aparición da máquina ocorre soamente o século XIX, con amassadeiras (hidráulicas ou manuais), cun custo moi alto e tamén con gran rexeitamento. Os consumidores mostráronse “hostís” co pan feito mecanicamente. Pouco tempo despois xorde o motor eléctrico e a reclamación pasa a ser dos panadeiros. Cada máquina substituía dous panadeiros.
Hoxe o trigo é tratado en moinhos , é lavado, escorrido e pasado por cilíndricos que separan o gran da casca.
Como facer pan
O pan é moi simple de facer. Poden utilizarse as seguintes proporcións básicas: 40% de peso en auga; 58% de peso en fariña (este pódese desdobrar en 75% de fariña de trigo+25% de fariña integral á escolla); 1% de peso en fermento de panadeiro; e 1% de peso en sal. Amassa-se todo e déixase levedar durante 2 a 3 horas nun local ameno, cuberta cun pano, e vai ao forno
As condicións ideais para fermentar a masa son 26 °C (24 a 27 °C) de temperatura e unha humidade relativa entre 70 a 75%. Con ar máis seco, fórmase unha crosta sobre a masa fermentada prexudicando a fermentação e reducindo a calidade do pan.
A temperatura de referencia para cozer pan é de 240 °C. No entanto, a temperatura deberá ser axustada en función do tamaño dos pans a cozer. Pans grandes con temperaturas altas irán formar unha côdea espesa antes de cozer o interior. Unha temperatura máis baixa (200 °C) permite cozer máis uniformemente. Pans pequenos con temperaturas altas perden toda a auga e o pan fica seco como as "carcaças".
Máis recentemente xurdiron no mercado máquinas caseiras de facer pan. Elas amassam, levedam e cozem o pan, soas e permiten programar a hora de pan quente. A preparación leva menos de 5 minutos, o tempo necesario para a colocación dos ingredientes. O proceso automático de amassar, levedar e cozer pode levar cerca de tres horas. As máquinas de facer pan son un pequeno electrodoméstico cunha forma amovível revestida a material antiaderente. Esa forma ten unha ou dúas pas no fondo (amovível revestida a antiaderente) para bateren a masa. No interior da máquina hai unha resistencia eléctrica para cozer o pan. Teñen aínda un reloxo para programar a hora de pan pronto.
Tipos de pan
- Pan árabe
- Pan de forma
- Pan ázimo
- Pan francés
- Pan tradicional portugués
- Pan de mestura
- Pan do corazón
- Pan de uva
- Pan de batata
- Pan de mandioca.
- Pan integral
- Pan de queixo
- Pan de centeio
O pan integral é pan composto con fariñas integrais, ou sexa, con fariñas completas ás cales non foron retirados calquera constituintes. Durante o proceso de moagem e en función do tipo de peneiração e do grao de moagem (fariña máis ou menos fina) obtéñense fariñas máis ou menos completas. As fariñas obtidas por procesos de moagem menos agresivos e sen calquera tipo de peneiração son as certas fariñas integrais.
Existen no mercado falsos produtos integrais, constituídos con fariña refinada á cal é engadido farelo. Non obstante, este tipo de fariña non é integral porque lles faltan un conxunto de constituintes que se perderon. Por exemplo, unha mestura de fariña de trigo refinada con farelo, non contén gérmen de trigo, que é o elemento máis rico do gran de trigo.
Consumo de pan
A Organización Mundial da Saúde recomenda que as persoas coman 50 kg de pan un ano. O país que máis come pan é Marrocos, sendo que en media cada marroquí come 100 kg de pan por ano. O país que máis se aproxima do ideal é o Uruguai, comendo en media 55 kg/persoa/ano.
Ver tamén
- Alista de tipos de pans
ckb:نان
