leite - Wikilingue - Encydia
Nota: Para outros significados de Leite, vexa 
Leite é unha secreção nutritiva de memoria esbranquiçada e opaca producida polas glândulas mamárias das fêmeas dos mamíferos (incluíndo os monotremados).[1][2][3]
O líquido é producido polas células secretoras das glândulas mamárias ou mamas (chamadas "seos", "peitos" ou "tetas"). A secreção láctea dunha fêmea días antes e despois do parto se chama colostro. En gran parte das especies, existen dúas glândulas (ou dous conxuntos de glândulas), unha en cada mamilo (localizado na parte frontal superior entre os seres humanos, ou na parte ventral dos quadrúpedes).
Tamén se denomina leite o zume de certas plantas ou froitos: leite de coco, leite de soja, de arroz ou de amêndoa .[4] Con todo, para a definición científica, o termo non se aplica aos zumes de noces .[5]
Táboa de contido |
Importancia
A principal función do leite é nutrir (alimentar) os filhotes até que sexan capaces de digerir outros alimentos. Alén diso, cumpre as funcións de protexer o trato gastrointestinal das creas contra antígenos, toxinas e inflamações e contribúe para a saúde metabólica, regulando os procesos de obtención de enerxía (en especial, o metabolismo da glicose e da insulina).[6]
É o único fluído que as creas dos mamíferos (ou bebé de peito ) inxeren até o desmame. O leite de animais domesticados forma parte da alimentación humana adulta na maioría das civilizacións: de vaca , principalmente, mais tamén de ovella , cabra, égua, camela, etc. O home é o único animal que continúa a tomar leite despois de adulto.
O leite é a base de numerosos laticínios, como a manteiga, o queixo, o iogurte, entre outros.[7] É moi frecuente o uso de derivados do leite nas industrias alimentícias, químicas e farmacéuticas, en produtos como o leite condensado, leite en po, soro de leite, caseína ou lactose.[8] O leite dos mamíferos mariños, como, por exemplo, das baleas, é moito máis rico en graxas e nutrientes que o dos mamíferos terrestres.[9]
Historia
O consumo humano do leite de orixe animal comezou hai 11.000 anos coa domesticação do gado durante o chamado "excelente climático". Este proceso se deu en especial no Oriente Medio, impulsando a Revolución Neolítica.[10] O primeiro animal domesticado foi a vaca, e axiña a cabra, aproximadamente na mesma época; finalmente a ovella, entre 9000 e 8000 a.C..
Existen hipóteses, como a hipótese do genótipo poupador, que supón unha mudanza fundamental nos hábitos alimentares das poboacións de cazadores-coletores , que pasaron a inngeri-lo esporadicamente, a fin de recibir carboidratos. Esta mudanza fixo que as poboacións euro-asiáticas se tornasen máis resistentes á diabetes tipo 2 e máis tolerantes á lactose, en comparación con outras poboacións humanas, que só máis recentemente coñeceron os produtos derivados da pecuária. Con todo, esta hipótese non pode ser confirmada, inclusive por seu propio autor. James V. Neel a refutou, alegando que as diferenzas observadas nas poboacións poderían ser atribuídas a outros factores ambientais.[11]
Durante a Antiguidade e a Idade Media, o leite era moi difícil de se conservar e por tanto era consumido fresco ou en forma de queixo . Co tempo, foron sendo desenvolvidos outros laticínios, como a manteiga.
A Revolución Industrial na Europa, ao redor de 1830 , trouxen a posibilidade de transportar o leite fresco de zonas rurais ás grandes cidades, grazas a mellorías no sistema de transportes . Co tempo, apareceron novos instrumentos na industria de procesamento do leite. Un dos máis coñecidos é o da pasteurização, creada en 1864 por Louis Pasteur e despois suxerida para ser usada no leite en 1886 polo químico microbiologista alemán Franz von Soxhlet.
Estas innovacións conseguiron que o leite gañase un aspecto máis saudábel, tempos de conservación máis previsíbeis e procesamento máis higiênico.
Bioloxía
A produción de leite para nutrir as creas pode ser un salto evolutivo asociado á hormona prolactina. Crese que os mamíferos procedan dun grupo próximo aos tritelodôntidos, de fins do período triássico. Hai indicios de que eles xa daban sinais de lactância .
Sábese que algunhas especies de peixes do xénero Uaru (Familia Cichlidae) nutren súas creas cun fluído semellante ao leite.
O Crop milk está presente en diversos grupos de aves , como as pombo, os flamingos e os pingüins. Do punto de vista biolóxico, trátase dun certo leite, secretado por glândulas especializadas.[12]
Entre as moitas teorías existentes, foi proposto que a produción de leite xurdiu porque os antepasados mammaliaformes tiñan ovos con casca mole, como os actuais monotremados, o que provocaba súa rápida desidratação. O leite sería entón unha modificación da secreção das glândulas sudoríparas, destinada a trasladar auga aos ovos.[13] Outros autores, nunha teoría que pode ser complementar á anterior, opinan que as glândulas mamárias proceden do sistema imune inato e que a lactação sería, en parte, unha resposta inflamatória ao dano nos tecidos e á infección.[14] Aínda que existan dificultades, varios enfoques aproximan a data de aparição do leite na historia evolutiva:
- En primeiro lugar, a caseína ten unha función, comportamento e inclusive motivos estruturais similares á vitelogenina. A caseína apareceu entre 200 e 310 millóns de anos atrás. Obsérvase que, aínda que en monotremas aínda exista a vitelogenina, ela foi substituída progresivamente pola caseína, permitindo un menor tamaño dos ovos e finalmente súa retenção intra-uterina.[15]
- Por outra lado, obsérvanse modificacións anatómicas nos cinodontos avanzados que só se explican pola aparição da lactância, como o pequeno tamaño corporal, osos epipúbicos e baixo nivel de reposição dental.[16]
O fósil máis antigo dos mamíferos placentários descuberto até o momento é o do Eomaia scansoria, un pequeno animal que exteriormente se asemellaba aos roedores actuais e viviu hai 125 millóns de anos durante o período Cretáceo. É case correcto que este animal producía leite como os mamíferos placentários actuais.[17]
Xenética, histologia e citologia
A xenética do leite trata, en parte, de describir os xenes implicados en súa biossíntese, así como súa regulación e, por outra, da selección de razas ou individuos ou súa modificación xenética para aumentar a produción, súa calidade ou utilidade. Disto tamén se ocupa a zootecnia.
- Regulación
A produción de leite está regulada por hormonas lactogênicos (insulina, prolactina e glucocorticóides), citocinas e factores de crecemento e por substrato. Estes activan factores de transcrição, tales como Stat5 (activado por prolactina). Varias secuencias deses factores foron identificadas, como o anterior e tamén os seguintes: BLGe-1, OCT-1, C/EBP, Gr, Ets-1, YY1, Factor 5, Ying Yang 1 e a proteína de conexión ao factor CCAAT.[18]. Estes elementos sitúanse xeralmente a unha distancia variável, conforme a especie (nas caseínas humanas sensíbeis ao cálcio é unha das máis distantes da orixe de transcrição, a -4700/ -4550 nucleótideos) e se reúnen en grupos (clusters) que conteñen tanto elementos negativos como positivos, regulándose por combinacións de factores, de onde decorre a grande variabilidade na regulación de cada proteína. Por exemplo, as caseínas parecen regularse independentemente unhas das outras. (Fox e McSweenee, 2003) Os transcritores (mRNA) das proteínas do leite chegan a constituír de 60 a 80% de todo o RNA presente nunha célula epitelial durante a lactância.
- Genômica
As redes de regulación gênica na produción de leite aínda non son ben comprendidas. A partir dun estudo realizado mediante microarrays, localización celular, interaccións interprotéicas e recada de datos gênicos na literatura, foi posíbel extraer algunhas conclusións xerais:[19]
- Cerca dun terzo do transcriptoma está envolvido na construción, funcionamento e desmontagem do aparello de lactância.
- Os xenes envolvidos no aparello de secreção son transcritos antes da lactância.
- Todos os transcritores endógenos derivan de menos de 100 xenes.
- Mentres algúns xenes son transcritos caracteristicamente próximo ao inicio da lactância, este inicio é mediado principalmente de forma pos-transcricional.
- A secreção de materiais durante a lactância sucede non por sobrerregulação de funcións genômicas novas, mais por unha supressão transcricional xeneralizada de funcións como a degradação de proteínas e comunicacións célula-ambiente.
- Citologia
As células epiteliais secretoras de leite separan activamente os materiais procedentes dos vasos sanguíneos circundantes, ao que deu o nome de "barreira mamária" (en analoxía á barreira hematoencefálica). Unha vez franqueada a barreira, as células obtén os precursores que necesitan para a fabricación de leite a través de súa membrana basal e basolateral, que serían: íons, glucose, ácidos gordurosos e aminoácidos. En ruminantes tamén se utiliza o acetato e o β-hidroxibutirato como precursores. Algunhas proteínas, en especial as imunoglobulinas tamén poden traspasar esta barreira.[20] O leite é expulsado pola membrana apical. Os lípidios do leite se sintetizam no retículo endoplásmico liso, tanto que a caseína debe maturar-se no aparato de Golgi, onde tamén ten lugar a biossíntese da lactose.
- Histologia
Do punto de vista histológico, o leite se produce nas glândulas mamárias, que son unha evolución por hipertrofia das glândulas sudoríparas apócrinas asociadas ao pelo, o cal aínda se evidencia nos ornitorrincos.[21] A glândula mamária activa é composto por lóbulo, cada un dos cales posúe numerosos alvéolos e estes, á súa vez, son revestidos por células epiteliais cúbicas altas ou baixo, dependendo do ciclo de actividade, que son as encargadas de producir o leite. Entre estas e a lâmina basal do alvéolo se encontran algunhas células mioepiteliais estriadas. O epitélio dos dutos entre os alvéolos é un bo exemplo de epitélio biestratificado cúbico (Bloom-Fawcet, 1999).
Definición e obtención
Pódese definir o leite de acordo cos seguintes aspectos:
- Biolóxico: é unha sustancia secretada pola fêmea dos mamíferos coa finalidade de nutrir ás creas.
- Legal: produto da ordenha dun mamífero son e que non representa perigo para o consumo humano.
- Técnico ou físico-químico: sistema en equilibrio, constituído por tres sistemas dispersos: solución, emulsão e suspensión.
- Zootécnico: o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, en condicións de hixiene, de vacas sadias, ben alimentadas e descansadas.
Animais produtores de leite
Actualmente, o leite que máis se utiliza na produción de laticínios é o de vaca (debido ás propiedades que posúe, ás cantidades que se obtén, agradábel sabor, fácil digestão, así como a gran cantidade de derivados obtidos). Con todo, non é a único que se consome. Tamén son consumidos o leite de cabra, asna, égua, camela, entre outras. O consumo de determinados tipos de leite depende da rexión e o tipo de animais dispoñíbeis. O leite de cabra é ideal para facer doce de leite e nas rexións árticas se usa o leite de balea. O leite de asna e de égua son os que conteñen menos graxa, mentres o de foca contén 50% de máis..
O leite de orixe humana non é producido nin distribuído en escala industrial. Con todo, pode obterse mediante doazóns. Existen bancos de leite que se encargan de recollelo para proporcionalo aos nenos prematuros ou alérgicas que non poden consumídelo doutro modo. En nivel mundial, existen varias especies de animais das que se pode obter leite: a ovella, a cabra, a égua, a burra, a camela (e outras camélidas, como a llama ou a alpaca), a eaka, a búfala, a rena e a fêmea do alce.
O leite proveniente da vaca (Bos taurus) é o máis importante para a dieta humana e o que ten máis aplicacións industriais.[22]
- A vaca europea e índica (Bos taurus) comezou a ser domesticada hai 11 mil anos con dúas liñas maternas distinguidas, unha para as vacas europeas e outra para as índicas.[23] O ancestral do actual Bos taurus se denominaba Bos primigenius. Tratábase dun bovino de chifres grandes que foi domesticado no Oriente Medio, espallouse por parte da África, e deu lugar á famosa raza zebu da Asia central. O zebu é valorizado por seu volume de carne e por seu leite. A variante europea do Bos primigenius ten os chifres máis curtos e é adaptada para a creación en estábulos. É a que deu orixe ao maior conxunto de razas leiteiras tales como a Holstein, Guernsey, Jersey, etc.
- O búfalo: O denominado búfalo de auga (Bubalus bubalis) foi domesticado en 3000 a. C. na Mesopotâmia. Este animal é moi sensíbel á calor e seu nome denota o costume que ten que meter se na auga para protexerse del. En xeral, é pouco coñecido no Occidente. Os árabes trouxérono para o Oriente Medio durante a Idade Media (700 a. C.). Seu uso en certas zonas da Europa data daquela época. Por exemplo, na elaboración da famosa mozzarella de búfala italiana. Os produtos elaborados con leite de búfala comezan a substituír, nalgunhas comunidades, os producidos con leite de vaca.
- O iaque:, chamado cientificamente Bos grunniens, é un bovino de pelagem longa que contribúe de forma fundamental na alimentación das poboacións do Tibet e da Asia central. Posúe un leite rico en proteínas e en graxas (súa concentración é superior á da de vaca). Os tibetanos elaboran con el manteigas e distintos laticínios fermentados. Un dos máis coñecidos é o té con manteiga salgado.
- A ovella: foi domesticada no levante mediterrâneo, principalmente a partir da especie Ovis aries. A partir de evidencias arqueolóxicas, cinco liñas mitocondriais producidas entre 9000 e 8000 foron identificadas a. C.[24] O leite de ovella é máis rico en contido gorduroso que o leite de búfalo e inclusive é máis rico en contido protéico. É moi valorizado nas culturas mediterrâneas.
- A cabra: comezou a ser domesticada principalmente no vale do Eufrates e nos montes Zagros, a partir da especie Capra hircus aproximadamente ao mesmo tempo que as vacas (10.500 anos).[25][26] Posúe un leite cun sabor e aroma fortes. O leite caprino é un pouco distinto do de ovella, principalmente no sabor, contén unha maior cantidade de saes , o que lle dá o sabor levemente salgado. Alén diso, é máis rica en natas (caseinatos), e presenta maiores niveis de cálcio. O leite de cabras presenta en súa composición maior teor de α-caseína aliado ao tamaño das micelas de graxa seren menores cando comparado con leite de vaca, o que lle revisa características medicinais, sendo moi utilizado no control de problemas de intolerancia a leite doutras especies, problemas respiratorios como asma, bronquite e problemas gastrointestinais.Coa graxa deste leite se fabrica o queixo de cabra, iogurte, e actualmente cosméticos. De entre as razas caprinas especializadas na produción de leite destácanse as cabras: Saanen, Pardo Alpina, Toggenbourg, Alpina Americana e Anglo-Nubiana.
- O camelo é un animal distante dos bovídeos e caprídeos (cabras e ovellas). Foi domesticado en 2500 a. C. na Asia Central. Seu leite é moi apreciado nos climas áridos, nos cales algunhas culturas o utilizan constantemente, por exemplo, no noroeste da África.
- A llama e a alpaca: San animais comúns na Cordilheira dos Andes na América do Sur. Súa produción láctea se destina principalmente ao consumo local e non ten gran proxección industrial.[27]
- Cervídeos: En diversas poboacións próximas ao Ártico, é frecuente o consumo do leite de cervídeos , como a rena (Rangifer tarandus) e a fêmea do alce (Alces alces). Esta última se comercializa na Rusia e na Suecia. Algúns estudos suxiren que pode protexer os nenos contra as doenzas gastrointestinais.[28]
- Equídeos: A produción de leite de égua é moi importante para moitas poboacións das estepes da Asia central, en especial para a produción dun derivado fermentado chamado kumis, que é consumido cru e ten un poderoso efecto laxante.[29] Este leite ten contido máis elevado en hidratos de carbono que o de cabra ou vaca e, por iso, é mellor para fermentados alcoólicos. Estímase que na Rusia existan 230.000 cabalos dedicados á produción de Kumis.[30] O leite de asna é un dos máis semellantes ao humano canto á composición. Estudos foron realizados con éxito para administralo como alimento a nenos alérgicas ao leite de vaca.[31] Tamén existen granxas en Bélxica que producem leite de asna para usos cosméticos.[32] Unha das persoas das chamadas "extremamente longevas", a ecuatoriana Maria Ester Capovilla, que faleceu con case 117 anos, alegou que o segredo de súa longevidade era o consumo diario deste tipo de leite.[33] O leite de zebra converteuse en artigo de luxo demandado por millonarios excêntricos.[34]
A ordenha
Ver artigo principal: 
As técnicas de ordenha son basicamente dúas:
- Manual: É preciso limpar o úbere do animal de maneira ascética (isto é, cun sabão especial e usando sempre auga potável) para evitar contaminar o animal con mastite . Despois, o ordenhador sempre debe mirar directamente o ventre da vaca, posicionar a man dereita nunha teta do úbere, mentres coa esquerda se agarra outros, no mesmo plano da man, mais, no plano posterior do úbere, e despois inverter constantemente. Isto significa que cada man ordenha un par de tetas, mentres unha agarra o anterior dun par, a outra tira o posterior doutro par.
- Mecánica: Utiliza unha bomba de sucção que ordenha á vaca na mesmo orde da ordenha manual. Extrae o leite a vácuo. A diferencia reside en que o fai en menos tempo e sen risco de causar dano ao tecido do úbere. Emprégase nas industrias e nalgunhas granxas onde o gado leiteiro é moi grande. As bombas de sucção deben ser limpas cunha solución de iodo a 4%.
Ao realizar a ordenha, sempre deben realizarse tres tarefas:
- Desinfecção da teta : a teta debe ser limpa con auga corrente e de boa calidade e preferencialmente tratada con hipoclorito de sódio.
- Probas clínicos Isto se realiza cunha cunca telada con fondo negro. Os tres primeiros jatos de cada teta debe ser descartado e tres máis jatos serán lanzados leite sobre cunca, débese observar se o leite depositado sobre a cunca forma glumos, pois a presenza deles pode ser sinal de que o animal presenta cadro de mastite. Outra forma de dianosticar a mastite é a través do exame CMT (California Mastite Test) ou proba da raquete. O diagnóstico é feito cunha raquete que é fábricada con quatros compartimentos un para cada teto, onde vai a solución CMT e o procedemento de recada da mostra é realizado da mesma forma da cunca, e o leite na presenza da solución CMT irá reaccionar co leite e cando este estiver cadros de mastite el ficará con aspecto de gel ou até formación de glumos dependendo do cadro de mastite, e o aspecto será comparado coa táboa padrão que vén acompañado da solución CMT.
- Secar a teta: Debe ser realizada con papel toalha descartável, afim de evitar possiveis contaminacións dunha vaca para outra.
- Coidado pos ordenha: Tras a ordenha os tetos deben ser desinfectados con solución de iodo glicerinado esta solución é para fechar o duto lactífero. Desta forma se evita que a teta se infecte. Tras a ordenha a fêmea debe ser mantida de pé como mínimo por unha hora, para evitar contaminacións co solo, unha vez que, os dutos aínda se encontran abertos. E consegue manter as fêmeas en pé oferendo alimento de boa calidade tras a ordenha.
Características xerais
Nin todos os leites dos mamíferos posúen as mesmas propiedades. Pódese dicir que, en regra, o leite é un líquido de memoria branca e lixeiramente viscoso, cuxa composición e características físico-químicas varían sensibelmente segundo as especies animais, e inclusive segundo as distintas razas. Estas características tamén varían no curso do período da lactação, así como no curso de seu tratamento.
“Polo aspecto simple dun líquido branco, o leite é un dos alimentos máis complexos da natureza. Representa un equilibrio entre a solución aquosa, emulsão fina de glóbulos de graxa e unha suspensión coloidal de proteínas con algunhas partículas gasosas - gas carbónico e osíxeno.”
Propiedades físicas
O leite de bovino ten unha densidade media de 1,032 g/ml. É unha mestura complexa e heterogênea composta por un sistema coloidal de tres fases:
- Solución: os minerais así como os hidratos de carbono se encontran disoltos na auga.
- Suspensión: as sustancias proteicas se encontran coa auga en suspensión.
- Emulsão: a graxa en auga se presenta como emulsão.
Contén unha proporción importante de auga (cerca de 87%). O resto constitúe o extracto seco que representa 130 gramos (g) por l , sendo a graxa de 35 a 45 g.
Outros compoñentes principais son os glucídios lactose, as proteínas e os lipídios. Os compoñentes orgánicos (glucídios, lípidos, proteínas, vitaminas), e os compoñentes minerais (Ca, Na, K, Mg, Cl). O leite contén distintos grupos de nutrientes. As substancias orgánicas (glúcidos, lípidos, proteínas) están presentes en cantidades máis o menos iguais e constitúen a principal fonte de enerxía. Estes nutrientes se dividen en elementos construtores, as proteínas, e en compostos enerxéticos, os glucídios e os lipídios.
Presentación do leite no mercado
A presentación do leite no mercado é variável e o que, xeral, acéptase a alteración de súas propiedades para satisfacer as preferencias dos consumidores. Unha alteración moi frecuente é a desidratá-lo (Liofilização), tornándoo leite en po, o que facilita seu transporte e almacenaxe. Tamén é usual reducir o contido de graxa, aumentar o de cálcio e agregar sabores.
Os requisitos que debe cumprir un produto para clasificarse nas distintas categorías varían moito de acordo coa definición de cada país:
- Integral: ten contido en graxa do 3.2%
- Leite desnatado: contido gorduroso inferior a 0.3%
- Semi-desnatado: cun contido gorduroso entre 1.5 e 1.8%
- Saborizado: é o leite açucarado ou edulcorado á que se adicionam sabores tales como amorodo, cacao en po, canela, baunilha, etc. Normalmente son desnatados o semi desnatadas.
- Galatita: plástico duro obtido do coalho do leite ou máis especificamente a partir da caseína e do formol.
- Leite en po o Liofilizado: leite do cal se extrae 95% de auga mediante procesos de atomização e evaporação. Preséntase nun po de memoria creme. Para seu consumo, só é preciso adicionar auga ou leite.
- Leite condensado, concentrado ou evaporado: deste leite, a auga foi parcialmente extraída e el ten aspecto máis espeso que o leite fluído normal. Pode ter azucre, adicionado ou non.
- Leite enriquecido: son preparados lácteos aos cales se adiciona algún produto de valor nutritivo como vitaminas, cálcio, fósforo, omega-3 etc.
As controversias sociais do consumo de leite
Aínda que o leite sexa un alimento natural e nutritivo, súa obtención, tratamento, manexo e publicidade ten xerado controversia, que tivo seu auge en 1960 e que actualmente continúa máis máis como tendencia ideolóxica que como revolución cultural. O leite xerou diversas polémicas nas cales grande variedade de argumentos foi presentada, das cales as dúas máis importantes serán abordadas a seguir.
O benestar animal
A principal razón desta controversia é a forma pola cal se obtén o leite dos animais. O tema en cuestión é a forma pola cal o home trata os animais para satisfacer súas necesidades básicas.
Como ocorre con todos os mamíferos, a fêmea soa da leite despois de dar á luz. De aí decorre que a vida dun produtor de leite está baseada na inseminação constante e na creación pecuária. Moitos métodos actuais aseguran a variabilidade de características do leite coa inseminação artificial (que consiste en introducir na vagina da fêmea sêmen dun macho) na cal o sêmen usado é do mesmo macho para todo o gado.
Algunhas pescudas demostraron o gran dano que tales métodos de obtención causan aos animais. As condicións dos traumas causados a estes non son exclusivos da industria leiteira, mais da mentalidade humana (os traumas que poden ter os animais de granxas, tamén poden ter os que están en catividade, os de circo ou mesmo os de estimación) e o uso deste argumento para tirar o leite da dieta humana caeu en desuso porque non é un problema tipicamente industrial, mais concernente ao tratamento do animal. De igual modo, suxeriuse que sería preferíbel adquirir o cálcio doutros alimentos que posúen maior abundancia deste elemento. Outras pescudas demostraron que o leite dos mamíferos non é indispensábel para o ser humano e que este acostumouse evolutivamente a seu consumo. Cando o neno inxere leite de súa nai, ´recibe o factor bífido (n-acetil-d-glucosamina) que propicia o crecemento do Actobacillus bifidus no intestino do bebé, onde produce grandes cantidades de ácido láctico a partir de lactose , que aumenta a acidez do intestino e inibe o desenvolvemento de microorganismos patógenos que poden afectar seriamente o recentemente-nacido; posteriormente, o factor é substituído polo L. acidophilus, para o que non é necesario o leite. Da mesma maneira, o leite doutros mamíferos contén compostos exclusivos para cada especie que son utilizados bioloxicamente por súas respectivas creas.[1] Mais é importante engadir aínda que esas pescudas determinan[carece de fontes] iso en condicións naturais[carece de fontes]: o mundo en que vivimos obriga o corpo humano a seu consumo,[carece de fontes] por exemplo, en zonas onde a cantidade de hidróxidos, óxidos e ácidos febles no ar é elevada, a fin de manter o equilibrio do medio ácido do corpo.[carece de fontes] Situación igual ocorre en lugares con altos índices de radiação.[carece de fontes] E o mundo acelerado en que vivimos implica adquirir calorias de maneira rápida[carece de fontes]: o leite é unha fonte incríbel de calorias por seu complexo sistema biolóxico[carece de fontes], sen producir alteracións no corpo (excetuando, claro, cando seu consumo é excesivo).[carece de fontes]
Tamén se argumenta, por exemplo, que é un grande trauma para a fêmea perder a súa crea, posto que esta será vendida ou até mesmo sacrificada. Afírmase que as vacas, ao perder unha crea, mugem dolorosamente. Definen, entón, o trauma como un instinto materno natural, como o que proba unha muller ao perder un fillo.[2] Esta postura perdeu peso cando se demostrou que os animais teñen comportamentos distintos cando están en estado salvaxe e cando están en catividade.[carece de fontes] Neste, os animais teñen menos desenvolvido o sistema de maternidade, posto que as vacas nunca a probaron.[carece de fontes] Demostrouse entón que ocorría o mesmo cos animais de compañía: a nai non proba tristeza cando é separada da crea e viceversa.[carece de fontes] Así, os animais domésticos se atêm ao coidado humano e, aínda que non se saiba se o animal se lembra dos parentes, é correcto que non sinta tristeza.[carece de fontes]
Variedades
- De vaca , ou bovino é largamente utilizado na alimentación humana, e rico en vitamina A e cálcio.
- De búfala , moi apreciado e máis gorduroso que o leite bovino.
- De cabra , moi común no Nordeste brasileiro, existen controversias canto ao consumo, mais algúns institutos apuntan el como sendo o tipo de leite máis consumido no mundo.
- De camela, moi apreciado entre os beduínos, pobo nômade do norte de África.
- De égua , consumida na Asia Central, utilizada na fabricación da bebida Kumis
Leite humano
Desígnase leite materno o leite producido polas mulleres e que é utilizado para alimentar os bebés. O leite materno é a primeira e principal fonte de nutrição dos recentemente-nacidos até que se tornen aptos a comer e digerir os alimentos sólidos.
- Ten características variadas dependendo da idade gestacional do recentemente-nacido e cronológica do recentemente-nacido e da duración da amamentação en si.
- É producido pola nai dun recentemente-nacido prematuro ou non, posúe gran cantidade de imunoglobulinas (anticorpos).
- Os primeiros días de idade o leite ten características ben distintas, contendo pouca graxa e máis imunoglobulinas, é o chamado colostro.
- Entre os humanos, é bastante común que a nai teña pouco leite pronto tras o parto, principalmente se for seu primeiro fillo. A "baixada" do leite pode demorar até uns catro días e é coñecida como apojadura.
Categorías de leite animal comercializado no Brasil
Ao contrario do que moita xente pensa, non hai diferenza nas clasificacións abaixo canto ao nivel de graxa. A cantidade de graxa é indicada por outra clasificación: leite integral, padronizado, semi-desnatado ou desnatado.
Leite tipo A
Leite innatura , é retirado pola ordenha mecánica e vai directo para un tanque, onde é quecido até 70-75°C e despois arrefriado. Ese proceso denomínase pasteurização. Axiña, vai para a máquina embaladora. Todo o proceso é feito na propia facenda, co mínimo de contacto humano.
Debido á calidade do proceso, o leite Tipo A ten menos contaminantes, e por tanto demora máis a estragar do que os leites B e C.
En relación aos micorganismos pode ter até 10.000(mo)por ml antes da pasteurização,e até 500 apos a refrixeración. A ausencia de Coliformes Totais pode ser de 0,1/ml.
Leite tipo B
Así como no leite tipo A, a ordenha debe ser mecánica. O local de almacenamento é máis sofisticado do que o tipo C, debendo ser sempre refrigerado (a aproximadamente 4°C). O proceso industrial de pasteurização, ben como o envasamento, poden ser feitos en laticínio fóra da facenda.
A mecanização contribúe para a excelência na extracción do leite tipo B, posuíndo así, menos contaminantes do que o leite tipo C. Como hai transporte até o laticínio, hai maior exposición ao ambiente do que no caso do leite tipo A. Así fica con maior concentración de contaminantes e ten durabilidade intermediaria entre os tipos A e C.
En relación aos microrganismos pode ter até 500.000 antes da pasteurização e até 50.000 apos a refrixeración. A tolerancia de Coliformes Totais é de 0,5/ml.
Leite tipo C
A ordenha pode ser manual ou mecánica. O leite pode ser almacenado en tanques non refrigerados antes de seguir para o laticínio onde será pasteurizado e envasado.
En relación aos microrganismos antes da pasteurização non ten límites e apos a refrixeración pode ter até 300.000. A tolerancia de Coliformes Totais é de 0,2/ml.
Leite LTH ( pasteurização lenta): é feita por BATELADA, proceso descontinuo que pasteuriza unha gran cantidade de leite dunha unica vez, onde o leite é quecido na temperatura de 62ºC a 65ºC por cerca de 30 minutos, normalmente se usa de 100 a 500 litros de leite. Nutricionamente falando se perde vitaminas neste proceso, por se quecer a tanto tempo, principalmente as termolábeis.
Leite HTST ( pasteurização rapida): é mais eficiente, seu proceso non é de Batelada e si continuo, o leite é quecido á temperatura de 72ºC a 78ºC por 15 segundos. As perdas nutricionais e de vitaminas son irresorias.
- A pasteurização (proceso usado nos leite LTH e HTST) elimina bacterias na forma vegetativa. Non mata esporos e nin as bacterias deteriorantes( que son as que "azedam" o leite)
Leite UHT ( alta temperatura) Seu proceso non é de pasteurização e si de esterilización onde ocorre a eliminación de todas as bacterias patóxenas, deteriorantes e inclusive os esporos.È o que se chama de proceso industrial e tambem de Longa vida, pois este proceso de esterilización aumenta a durabilidade deste leite. Oleite é quecido á temperatura de 130ºC a 150ºC por 2 a 4 segundos. Non hai neste proceso ningunha perda de nutrientesa e vitaminas.
- Tras o proceso de pasteurização os leites ten que ser arrefriado(inmediatamente) á temperatura de -4ºC.
- Tras o proceso de esterilización os leites ten que ser arrefriado (inmediatamente) á temperatura de -32ºC.
"estes procesos de choque térmicos son importantes para eliminar eventuais bacterias que foron lecionadas mais non mortas"
Digestão
De acordo con estudo publicado na revista Proceedings of the National Academy of Sciences, os seres humanos do neolítico presentes na Europa non possuiam o xene da lactase presente en seus DNAs, o que suxire que eran intolerantes ao leite; unha vez que sen a lactase, beber leite pode causar inchaço, dores abdominais e diarréia. Tal estudo foi posíbel grazas aos exames de DNA extraído de esqueletos .
Ver tamén
- Lactação
- Leite en po
- Doce de leite
- Leite de soja
- Leite condensado
- Leite achocolatado
- Laticínios
- Industria de laticínios
- Queixo
Referencias
- ↑ Química dos Alimentos. Badui Dergal, Salvador, Editorial Pearson Addison Weslee, cuarta edición, pág. 603.
- ↑ Lácteos / Igualdade Animal.
ckb:شیرkrc:Сютpnb:دد
