glúten - Wikilingue - Encydia
O glúten é unha proteína amorfa que se encontra na semente de moitos cereais quedar# co amido. Representa 80% das proteínas do trigo e é composta de gliadina e glutenina. O glúten é responsábel pola elasticidade da masa da fariña, o que permite súa fermentação, así como a consistência elástica esponjosa dos pans e bolos.
Táboa de contido |
O glúten
O glúten é obtido da fariña de trigo e algúns outros cereais, lavando o amido (fécula). Para iso se forma unha masa de fariña e auga, que é lavada, até a auga tornarse limpa. Para usos químicos (non alimentares) é preferíbel usar unha solución salina para obter o resultado. O produto resultante terá unha textura pegajosa e fibrosa, parecida coa do chiclete e seus derivados. A frase común "contén glúten", encontrada en embalaxes, serve para persoas que posúen alergia a esa proteína seleccionaren ou non ese alimento. O glúten é encontrado na maioría das veces nos cereais.
Uso
Unha vez cozido, o glúten adquire unha consistência firme e toma un pouco do sabor do caldo no cal foi cozido. Esta propiedade fai que sexa apreciado como substituto da carne nas cozinhas vegetarianas e budista.
En assados, o glúten é o responsábel pola permanencia dos gases da fermentação no interior da masa, facendo que ocorra un aumento en seu volume. Despois do cozimento, a coagulação do glúten é responsábel pola non desinflação do bolo ou pan.
Principais Doenzas relacionadas co glúten
As persoas portadoras de doenza celíaca teñen unha hipersensibilidade ao glúten. Nestas persoas o glúten provoca danos na mucosa do intestino delicado, impedindo unha digestão normal. Tras eliminar o glúten da dieta, o intestino volve a funcionar con normalidade. Outra manifestación de intolerancia é a presenza de lesións na pel chamada dermatite herpetiforme.
Os autistas poden ser sensíbeis ao glúten e á caseína (unha proteína presente no leite). Ambas as sustancias parecen ter un efecto opiáceo nestes individuos.
Foi comprobado que cando inxerido en exceso, o glúten causa diminución da produción da serotonina, o que leva a un cadro de depresión .
Cantidade e calidade de glúten
A complexa estrutura de glúten é proveniente de dous tipos de proteínas que absorben auga. A relación entre estas dúas proteínas leva á formación de glúten, máis ou menos tenaz que diferencia os varios tipos de fariña nas súas calidades tecnolóxicas. fariña de glúten tenaz e características extensível ", de alimentación adecuada para o pan de fariña en vez de" feble "ou" biscoito ".
A cantidade de glúten é determinada en laboratorio, a mestura de fariña e auga nun almofariz. A mestura resultante é "lavado" cunha solución salina (4% mono fosfato dissódico, pH 6,8 e 2% de NaCl) ou manualmente cun lavaglutine especial. Desta forma, el vai escorrer deixando só unha fracción do amido que é o glúten insolúvel en contacto cunha solución salina. A cantidade de glúten así obtida é chamada glúten húmido e é expresado como unha porcentaxe do peso da mostra analizada e extraídas do glúten, e súa umidade é medido en invernadoiro a 80 ° C. O glúten húmido é seco para determinar glúten seco.
Para determinar a calidade do glúten pode utilizar distintos métodos. O método de Berlin é baseado no comportamento de glúten nunha solución de ácido feble (presente glúten má calidade fai que a solución turva). Outro método avalía o sedimento formado tras a dispersión da fariña nunha solución de ácido láctico, onde o glúten incha e se instala (Zeleny sedimentação). A extensión dos resultados de sedimentos nun valor de sedimentação da refeição varía dependendo da cantidade e calidade de glúten: este valor está correlacionada positivamente coa actitude dos produtos de panificação.
Glúten nos cereais
O glúten pode ser encontrado nos seguintes cereais: trigo, cevada, aveia, triticale e centeio.
Non posúen glúten:
