gastronomia de portugal - Wikilingue - Encydia
A culinária portuguesa, aínda que estea restrinxida a un espazo xeográfico relativamente pequeno, mostra influencias mediterrânicas (incluíndose na chamada “dieta mediterrânica”) e tamén atlânticas, como é visíbel na cantidade de peixe consumida tradicionalmente. Moito mudou desde que Estrabão se referiu aos Lusitanos como un pobo que se alimentaba de bolotas . A base da gastronomia mediterrânica, asente na trilogia do pan, viño e aceite, repítese en todo o territorio nacional, engadíndose-lle os produtos hortícolas, como en variadas sopas, e os froitos frescos. A carne e as vísceras, principalmente de porco , compoñen tamén un conxunto de pratos e petiscos rexionais, onde sobressaem os xamóns e os enchidos. Co advento dos descubrimentos marítimos, a culinária portuguesa rapidamente integrou o uso, por veces case excesivo, de especias e do azucre, alén doutros produtos, como o feixón e a batata, que foron adoptados como produtos esenciais. Nótese que a variedade de pratos rexionais se verifica mesmo en áreas restrinxidas. Dúas cidades veciñas poden presentar, so o mesmo nome, pratos que poden diferir bastante na forma de confecção, aínda que partillen a mesma receita de base. As generalizações nin sempre están correctas: as diversas culinárias rexionais varían moito na mesma rexión.
Táboa de contido |
A dieta mediterrânica
Tras o 25 de abril de 1974, algúns nutricionistas portugueses resolveron crear un esquema que resumise as virtudes nutricionais da tradicional dieta mediterrânica. Elaborouse unha nova versión deste esquema, a Roda dos Alimentos que mantiña, con todo, a proporción e variedade de alimentos conotados con este tipo de alimentación.
Coa adopción en Portugal da nova pirâmide dos alimentos, divulgada pola Organización Mundial da Saúde, a chamada dieta mediterrânica gaña aínda máis destaque. Estudos diversos parecen indicar que Portugal é o país "mediterrânico" que menos alterou os seus hábitos alimentares tradicionais, a pesar de nin ser banhado por este mar.
O pan
.jpg/180px-Folar_de_Chaves_(grande_plano).jpg)
O pan é, sen dúbida, un dos alimentos base da alimentación portuguesa. Existe en diversas formas ao longo do territorio nacional, non se limitando ao pan de trigo, de que o pan alentejano é talvez o máis representativo, existindo tamén a broa de milho , típica do Norte de Portugal, aínda que apreciada en todo o país, o pan de centeio (por exemplo, da Serra da Estrela), etc. O pan alentejano, xeralmente de grandes dimensións (pan de quilo) e con miolo compacto, é pensado para durar máis do que un día (algunhas variedades son aínda máis apreciadas o día seguinte á cozedura) e é utilizado en diversos pratos como as açordas e as migas á Alentejana.
Fóra do Alentejo, continúa a utilizarse pan para outros pratos, como o torricado (un pan grande, torrado con aceite e que é servido como acompanhamento, propio do centro do país), o bacallau espiritual, diversos ensopados e, entre os doces, as rabanadas ou fatias-paridas, os mexidos, etc. Nótese que o doce de Évora designado como pan de rala non leva pan na súa confecção.
No norte de Portugal, xunto ao Porto, é célebre a designada vulgarmente "broa de Avintes". Existen outras especies de pan, como a fogaça, a rosca (o pan vulgarmente utilizado no norte, ao Domingo, día en que o panadeiro non vai levar o pan a casa), as “caralhotas” de Almeirim (pans redondos e de tamaño medio, especialmente apreciados cando acabados de saír do forno), o pan-con-chouriço (frecuente en feiras e festas, onde é consumido quente, cozendo no forno co chouriço xa no seu interior), os folares (propios da Páscoa), etc. No norte de Portugal, hai aínda a referir as "bólas" (lese "bôlas") que tanto poden significar grandes pans con carne mesturada (en Tras-os-Montes ) ou pans baixos, redondos e compactos servidos con sardinhas ou carne (como acontece nalgunhas partes do Miño).
O aceite
O aceite é o alimento indicado para a dieta dos Portugueses, principalmente utilizado como condimento nas sopas de legumes, nas migas á maneira da beira (en que se mesturan feixóns, couve e pan de milho), no bacallau assado, onde é acompañado con bastante alho, etc. Mesmo na doçaria, o aceite tamén se fai presente, como nalgúns bolos, principalmente alentejanos, mais tamén en diversas "broas de aceite". As batatas cozidas, servidas xuntamente con diversos pratos, como peixes grelhados, son xeralmente regadas con aceite, un golpe de vinagre , salsa e cebola picadura.
gran parte dos pratos comezan por ser preparados a partir dun refogado de cebola e/ou alho, máis ou menos tirado (máis ou menos escuro), en aceite.
O viño
Ver artigo principal: 
Portugal comprácese especialmente dos seus viños que tamén presentan unha variedade impresionante, consoante a rexión onde son producidos. Os viños xenerosos, de alto teor alcoólico e sabor xeralmente doce (mas nin sempre) inclúen o inevitábel viño do Porto, o viño da Madeira, o viño de Carcavelos, o moscatel de Setúbal, entre outras variedades, como os viños “abafados”, en que o mosto non chega a fermentar porque é diluído en aguardente.
As rexións produtoras de viño máis afamadas son, sen dúbida, o Alentejo e o Douro, aínda que merezan referencia outras rexións: Dan, Terras do Sado, Bucelas, etc.
No Miño existe a rexión demarcada do viño verde, que se bebe mozo e fresco. Ao contrario do que moitas persoas pensan (mesmo algúns portugueses), o viño verde non é un tipo específico de viño branco. De feito, existe viño verde tinto (o que é, de feito, máis consumido no Miño) e viño verde branco.
Sopas e cozidos
Os produtos hortícolas son moi utilizados para diversos fins: saladas, sopas de legumes , cozidos, etc. San frecuentes as sopas frías, como o gaspacho, no Alentejo, as “picaduras” (pepino picado con auga fría, sal, vinagre e aceite), alén de diversas sopas de legumes. Estas acostuman resultar da adição de legumes (nabiças, couve, espinafres, etc) a unha base de puré máis ou menos espeso (consoante os gostos) de batata , cenoura e, eventualmente, cebola. O caldo verde, composto por puré de batata e couve-galega cortada en tiras moi finas é talvez de máis famosa das sopas portuguesas. No norte de Portugal é común acompañar o caldo verde con rodelas de chouriço . Nótese que na rexión do Alentejo dáse outro significado á palabra “sopas” que son, nesa acepção, semellantes ás açordas – pedazos de pan nun medio líquido aromatizado, que acompaña outros ingredientes, xeralmente ovos, carne, ou peixe.
O cozido á portuguesa, considerado por moitos como o prato nacional, é composto por unha gran diversidade de ingredientes cozidos en auga abondosa – as receitas varían moito de local para local, habendo moitas que reclaman ser máis lexítimas que outras. Con todo, é costume referir como ingredientes máis utilizados as diversas calidades de couve (couve-galega, couve-lombarda, tronchuda, etc), batatas, feixón, cabezas de nabo , cenoura, enchidos (chouriço, farinheira, moura, etc), outras carnes, xeralmente de porco , e, por veces, adições de carnes de polo ou galiña.
As saladas máis confeccionadas son as de alface e de tomate . É curioso notar que existe, nalgunhas rexións do país, unha correcta confusión na linguaxe popular entre os termos que designan alface e salada, como se ambos se referisen á mesma cousa. A salada de tomate acostuma ser aromatizada con orégãos .
Enchidos
Algúns produtos e enchidos portugueses forman parte dunha lista restrinxida que a Comisión Europea atribuíu a mención de Denominação de Orixe Protexida nomeadamente, para a zona de Estremoz e Borba, tales como, a Paia de Toucinho , o Chouriço de Carne, a Paia de Lombo , a Morcela,os Maranhos, o Chouriço grosso.
No Nordeste de Portugal, a creatividade popular permitiu a confecção de enchidos á base de pan e carne de galiña, denominadas alheiras. Foron creadas como forma de reacción por parte dos xudeus Portugueses o século XVI, ao dilema de non lles ser permitido comer carne de porco por motivos relixiosos e o imperativo de dar entender que se tiñan convertido ao cristianismo.
Temperos
En termos xerais, é no sur que se usan máis as herbas aromáticas. Mentres que no norte de Portugal se usa case exclusivamente a salsa, o louro, a cebola e o alho, no sur, especialmente no Alentejo, utilízanse os coentros, as mentas (hortelã, poejo, etc), os orégãos, o alecrim, etc. Desde que Vasco da Gama descubriu o camiño marítimo para a India que os Portugueses utilizan a pimenta (designada no Brasil como pimenta-do-reino), a noz-moscada, o cravinho-da-india, o açafrão, etc. A doçaria rexional fai uso abondoso da canela.
Peixe e marisco
É obrigatoria a referencia ao peixe consumido tradicionalmente en Portugal. Alén da célebre sardinha portuguesa, o bacallau, pescado en augas máis frías e afastadas, son os peixes máis usados pola cozinha lusitana. Non nos podemos esquecer, con todo, da grande variedade de mariscos , sen ser de viveiro, como o berbigão, o mexilhão, as conquilhas, etc. As amêijoas son utilizadas non só como principal iguaria, ao natural ou á Bulhão Pato, mais tamén a acompañar outras, como na carne de porco á alentejana. Existe aínda unha grande variedade de receitas de açordas e feijoadas de marisco.
Doçaria
A doçaria portuguesa ten gran parte da súa orixe nos conventos e mosteiros portugueses o século XVI. O uso abondoso de xemas de ovos en moitas destas especialidades está relacionado co uso das claras de ovos nos conventos. As claras de ovos para a confecção de hóstias , para manteren seus hábitos (vestuário das relixiosas) sempre engomados, e para a clarificação dos viños. Para non desperdiçarem as xemas e co azucre vindo do Novo Mundo, os frades e, principalmente, as freiras de Portugal aperfeiçoaram as receitas ancestrais. A creatividade conventual extravasava en doces ricos en azucre , en xemas de ovos, en froitos secos e en amêndoas .
Entre outros doces que importa referir, hai ovos moles de Aveiro , cuxa fórmula e método de produción orixinal se debe ás freiras da Orde dos Carmelitas o século XIX, o pastel de nata (incluíndo os famosos pastéis de Belén que naceron no Mosteiro dos Jerónimos), queijadas de Sintra , coñecidas desde o século XIII, e os agora xa célebres travesseiros da Periquita, os pastéis de Tentúgal, queijadinhas de hóstia , as Tigeladas de Abrantes , o pudim Abade de Priscos, cuartos de marmelada do Convento de Odivelas , barriga de Freira de Arouca , castaña doce de Arouca, cristas de galo (ou pastéis de Vila Real, pastéis de Toucinho, Viuvinhas), bolo de Don Rodrigo (ou soamente D. Rodrigo), fatias de Tomar (ou fatias da China), lampreia de Portalegre (ou lampreia de amêndoa, lampreia á antiga ou lampreia de Massapão), palla de Abrantes, trouxas de ovos das Caldas, rebuçados de ovos, atribuídos ao Convento de San Bernardo de Portalegre, pau de abóbora (ou abóbora cuberta) entre outras specialidades máis ou menos coñecidas. No Algarve, principalmente, son típicos os doces de amêndoa e de figo seco; no Alentejo, a Sericá (ou sericaia), o pan de Rala, os nógados. No arquipelago dos Azores, na illa da Graciosa son famosas as súas queijadas. De feito, case todas as localidades teñen o seu doce típico. No arquipélago da Madeira, destácase o chamado bolo de mel.
Gastronomia portuguesa no mundo
A presenza portuguesa no mundo ao longo da historia, principalmente durante os chamados descobrimentos do século XV e nos territorios do imperio portugués, influenciou en ambos os sentidos, cos Portugueses a importaren técnicas e novos ingredientes e a deixar tamén a súa marca en países tan distantes como o Brasil, India e Xapón.
Da Asia, onde eran coñecidas polo nome narang, as laranxas chegaron á Europa a través de Portugal o tempo das cruzadas. Da India os Portugueses trouxeron despois laranxas doces, que plantaron ao longo das súas rutas o século XV, dada a súa importancia no combate ao escorbuto que afectaba os mariñeiros. Desde entón moitos países nomearen este froito co seu nome, como o Búlgaro portokal, Grego portokali (πορτοκάλι), Persa porteghal (پرتقال), e Romeno portocală. Tamén no dialecto napolitano de Italia, portogallo ou purtualle, no Turco Portakal, Árabe al-burtuqal (البرتقال), e Georgiano phortokhali (ფორთოხალი).
Para alén das especias vindas da Asia, cuxo comercio os Portugueses dominaron - como a canela desde entón moi presente na doçaria tradicional - a influencia oriental na gastronomia portuguesa pode verse na tradicional "canja", un caldo de galiña e arroz tradicionalmente utilizado como terapia de convalescentes, que ten o seu paralelo no asiático congee, cuxo nome, ingredientes e utilización son idénticos. Tamén do oriente os Portugueses trouxeron o Té [1]. En breve a Europa comezou a importar as follas, coa bebida a tornarse rapidamente popular, especialmente entre as clases abastadas en Francia e Países Baixos. O uso do té, ben como da compota de laranxa amarga (orange marmalade) en Inglaterra é atribuído a Catarina de Bragança, princesa portuguesa que casou con Carlos II de Inglaterra) cerca de 1650 .
Terán igualmente sido os Portugueses a levar a primeira pimenta malagueta do novo mundo para a India, a través de España, onde é hoxe un ingrediente fundamental [2], baseado na súa forte presenza na culinária de Goa, centro da presenza portuguesa na India.
Os Portugueses deixaron tamén a súa influencia na culinária do Brasil, con variacións da feijoada e da caldeirada. E en Goa, con pratos como o vindalho, cuxo nome ten orixe no aderezo tradicional de marinada en viña d'alhos, e na culinária macaense. O comercio portugués estendeuse ao Xapón a partir de 1542. A doçaria portuguesa deixou marcas na culinária xaponesa, onde introduciu por primeira vez o azucre refinado, orixinando os chamados Kompeito e aínda na adaptación dos fíos de ovos e trouxas, que orixinaron a especialidade xaponesa keiran somen (鶏卵素麺), ou "cabelos de anxo"[3] Esta receita tornouse tamén moi popular na Tailandia co nome "Kanom Foy Tong". O tradicional "pan de ló" derivou en Nagasaki no bolo Castela (カステラ), Kasutera. A tempura, hábito de fritar alimentos envoltos en polme , foi introducida no Xapón a mediados do século XVI por missionários portugueses, sendo inspirada no prato portugués peixinhos da horta.
Notas
- ↑ Té (un histórico xeral), por Cristiane A. Sato — Cultura Xaponesa (2006).
- ↑ Collingham, Elizabeth. Curry.
- ↑ Kioto Foodie, Wagashi: Angel Hair Keiran Somen (Fíos de Ovos). Acessado en 7 de xullo de 2009.
