fritura - Wikilingue - Encydia
 |
| Este artigo é parte da temática Culinária |
| Técnicas de preparación dos alimentos |
|
Utensílios |
| Ingredientes e tipos de comida |
|
Especias e herbas |
| Culinárias |
|
Rexionais: Nacionais: |
| Vexa tamén |
|
Cozinhas - Refeições |
A fritura é unha técnica culinária que consiste en preparar alimentos mergullando os ingredientes (peixe, carne ou legumes) en óleo (ou outra graxa) a alta temperatura. Como os óleos entran en ebulição a unha temperatura moi máis alta que a auga, este proceso ten resultados moi distintos da cozedura, principalmente na parte exterior dos alimentos que fica parcialmente caramelizada.
Descricións
Os fritos poden facerse nunha frigideira, nunha fritadeira, ou mesmo nunha panela, dependendo da cantidade e do tipo de fritura que se pretende. O refogado, por exemplo, comeza por unha fritura leve da cebola mais, cando se mestura o tomate e outros ingredientes, o líquido liberado transforma a preparación nun guisado; un proceso semellante acontece nos estufados.
Mais cando se fala en fritos refírese principalmente os alimentos que se cozinham – ou se terminan de preparar – en óleo fervente, como as batatas fritas, moitos pastéis, como os rissóis e os pastéis de bacallau e aínda algúns doces, como os soños.
Outro tipo de fritos son os que se preparan con polme , que é unha mestura semi-líquida de fariña , xeralmente de trigo e auga, por veces con temperos , onde se mergullan os alimentos a fritar, que así fican cubertos dunha capa de fariña frita, como nas pataniscas de bacallau ou nos peixinhos da horta.
Os fritos son considerados unha comida pouco saudábel non soa por fornecer máis graxa do que necesario, mais tamén por esa graxa poder ser responsábel por problemas cardíacos. Polo contrario, a forma de fritar dos chineses e dos orientais en xeral, é considerada máis saudábel, unha vez que os alimentos fican con menos graxa e, tamén por se comeren habitualmente con pauzinhos , ficando a salsa na tigela.
Moitas frituras non presentan colesterol, por seren feitos en óleos vegetais, como o óleo de soja, a exemplo de batatas fritas.
Historia
Pescudadores cren que a fritura, uso de óleos diversos para cozinhar alimentos, existise desde o descubrimento do fogo, hai cerca de 800 mil anos. Hai diversos indicios e mesmo rexistros remotos de seu uso ao longo da historia.[1]
No Egito antigo, conforme hieróglifos na tumba de alto funcionario de Tutmés III e outros rexistros, usábanse diversos óleos vegetais para fritar alimentos, tales como os de oliva , gergelim, linho[2]. Na Bíblia hai diversas citações acerca de alimentos fritos. Sábese que na culinária da Italia, conforme Arquestrato de Xea, grego de (Siracusa) (século IV a.C.), xa había refeições de peixes fritos.[3]
Hai unhas poucas receitas consideradas auténticas dese modo de cozimento datando do período entre os séculos XVIII e XVI a.C. En Roma o século I d.C., o gastrônomo Marco Gávio Apício en seu receituário De re coquinaria ensinaba a fritar peixes. Vén desa época o verbo latino friggere (fritar). Data de 1393 dos máis antigos textos franceses sobre culinária, "Le ménagier de París" (de 1993), que presentou diversas receitas con base en frituras.
Hai receitas actuais de frituras que son centenárias, como as beringelas fritas e marinadas no aceite como ovos fritos no mel da España e as alcachofras fritas da culinária xudía do Gueto romano instituído polo Papa Paulo IV o século XVI. Porén, desde a Idade Media esas iguarias xudías xa eran coñecidas e ben apreciadas, conforme conta Ariel Toaff, fillo do Rabino Elio Toaff de Roma .[4].
Referencias
- ↑ "Revista Gústame" Nº 5 nov. 2009 "Natal" - Editora Isabella
- ↑ "Stória dell'alimentazione" - Editora Latenza - Roma-Bari - 1977; Jean-Louis Fladrin e Massimo Montanari
- ↑ Friggere bene - Giuseppe Capano e Luigi Carcato - Tecniche Nuove Edizione - Milán 2009
- ↑ "Mangiare alla giudia (Societá Editrice Il Mulino - Boloña - 2000)
