deglaçagem - Wikilingue - Encydia
Deglaçagem é o proceso da culinária básica que consiste en utilizar un líquido, moitas veces unha bebida alcoólica, para retirar do fondo da panela, assadeira ou frigideira, a parte do alimento que fica alí agarrada.
Esta técnica é máis común coa carne, mais pode ser unha sobremesa, que fose feita no fogo, para compor a salsa que acompañará o prato. Por exemplo, na receita do filet au poivre, utilízase o conhaque para retirar do fondo da frigideira o zume da carne que vai regar o prato.
Bibliografia
- Carlos Alberto Doria, Alex Atala, "Con uñas, dentes e cuca - Práctica Culinária: E papo-cabeza ao alcance de Todos", Senac, 1899, ISBN 8573597232
- Charles Gordon Sinclair, International Dictionary of Food & Cooking: Ingredients, Additives, Techniques, Equipment, Menu Terms, Catering Terms, Food Science and Outline Domestic and Production Recipes, Taylor & Francis, 1998, ISBN 1579580572
