defumação - Wikilingue - Encydia
A defumação (portugués brasileiro) ou fumagem (portugués europeo) é a operación que consiste en someter algúns tipos de alimentos á accção do fume (ou fumareda) co obxectivo dos conservar, mais tamén de mellorar o seu sabor[1].
Os alimentos que frecuentemente son defumados son as carnes, en especial os enchidos, e correctos peixes como por exemplo o salmão.
Os pescados defumados teñen boa aceptación no mercado e son prontos para consumo, non necesitando de calquera outra forma de preparo adicional. Hai dous tipos de defumação tradicional: a quente e a frío. A diferenza está na temperatura empregada durante o proceso. A carne do produto defumado a frío é máis saborosa, no entanto, ten menor vida de prateleira. O pescado defumado a quente é máis estábel e tamén posúe sabor moi agradábel.
A defumação é o proceso de conservación máis indicado para pescados gordurosos, pois a graxa axuda na retenção de compostos aromáticos da fumareda, que alén de exerceren a función de revisar sabor e odor agradábeis, estenden a durabilidade do produto, evitando a rancificação dos mesmos. A fumareda tamén ten efecto bactericida, cando é realizada a defumação a quente.
O combustíbel utilizado na queima é a madeira. O carvalho e o helmo son as máis indicadas, debendo ser evitadas madeiras resinosas, que darán sabor desagradável ao produto. A combustão e, por tanto, a formación de sustancias aromáticas desexabades é afectada por moitos factores, tales como a estrutura e espessura da madeira, a profundidade da capa de cinzas que se forma e o arrastre da fumareda polo ar quecido.
A combustão non debe ser incompleta, nin excesiva, pois dese modo non se formarán as sustancias desexadas. Por iso, é necesaria unha queima controlada, con control do ar admitido na unidade xeradora de fumareda.
Referencias
- ↑ Roça, Roberto de Oliveira - "Defumação de carne" no sitio web da Pontifícia Universidade Católica do Río Grande do Sur acessado a 6 de xuño de 2009
