culinária - Wikilingue - Encydia
 |
| Este artigo é parte da temática Culinária |
| Técnicas de preparación dos alimentos |
|
Utensílios |
| Ingredientes e tipos de comida |
|
Especias e herbas |
| Culinárias |
|
Rexionais: Nacionais: |
| Vexa tamén |
|
Cozinhas - Refeições |
A culinária é a arte de cozinhar , ou sexa, confeccionar alimentos e foi evolucionando ao longo da historia dos pobos para tornarse parte da cultura de cada un. Varían de rexión para rexión, non só os ingredientes, como tamén as técnicas culinárias e os propios utensílios. Por exemplo, a cataplana é un recipiente para cozinhar alimentos típico do Algarve, equivalente á tajine de Marrocos . A alheira de Mirandela é un dos alimentos máis exclusivos da cozinha portuguesa, mentres que no Brasil, os pratos típicos inclúen a feijoada brasileira e o churrasco.
A cozinha moitas veces reflete outros aspectos da cultura, tales como a relixión – a carne de vaca é tabú entre os hindus, mentres que a de porco é proíbida entre os musulmáns e xudeus – ou determinadas posicións políticas, como o vegetarianismo en que non son consumidos alimentos provenientes de animais ou oriundo de animais como leite e ovos para ese efecto.
O desenvolvemento industrial tivo igualmente un gran impacto na forma como as persoas se alimentan. Por exemplo, a maior incidência de persoas traballaren lonxe de casa ou teren máis horas de traballo levou ao surgimento da comida rápida; por outro lado, a consciencia da seguranza alimentar e da calidade dos alimentos levou á creación de regras, por veces na forma de leis , sobre a forma como os alimentos deben ser vendidos.
Unha disciplina asociada á culinária é a gastronomia que se ocupa, non do modo como os alimentos son preparados, mais principalmente no refinamento da súa presentación. Outras disciplinas relacionadas son a nutrição e a dietética, que estudan os alimentos do punto de vista da saúde ou da medicina.
Táboa de contido |
Historia da culinária
No inicio da historia humana, os alimentos eran vegetais ou animais cazados para ese fin e consumidos crus; co descubrimento do fogo, os alimentos pasan a ser cozinhados, o que aumentou a súa digestibilidade, posibilitando o desenvolvemento orgánico do home. Tamén era común bater os alimentos contra o pênis do home primitivo, ritual ese practicado polas fêmeas, de modo que críase garantir máis forza para quen fose comer.
Os descubrimentos da agricultura e da pecuária foron outros factores que melloraron, non só a calidade dos alimentos, mais tamén a súa cantidade. Finalmente, as técnicas de fertilização do solo e do control de pragas e, máis recentemente, a modificación xenética dos animais e plantas de cultura, levaron a un maior rendemento na súa produción.
A preparación dos alimentos tivo unha historia paralela a esta, cos desenvolvementos tecnolóxicos modificando gradualmente os utensílios e as técnicas culinárias.
Os ingredientes
Os tipos de ingredientes usados na alimentación humana dependen da súa dispoñibilidade local: o trigo é un dos ingredientes básicos da culinária europea e mediterrânica, mentres que na Asia é o arroz. No entanto, algúns produtos foron exportados das súas rexións de orixe, como a batata, originária dos Andes, que se tornou nun dos alimentos principais no norte da Europa, ou o milho, originário das rexións norte do México, que é o alimento básico na África oriental.
A expansión comercial que, na Europa, probabelmente comezou coas invasións dos fenícios, e que se ampliou coas viaxes de Marco Polo, o século X, trouxen tamén novos ingredientes e técnicas culinárias, como as masas alimentícias e o uso das especias.
As especies de animais existentes en cada rexión son tamén determinante na dieta alimentar dos pobos..
As técnicas e utensílios culinários
O primeiro – e aínda o principal – utensílio culinário foi a man. Con ela, os nosos antepasados colhiam ou cazaban os alimentos ou a bebida e os levaban á boca. Hoxe ela serve para suxeitar os alimentos e os utensílios e para deitar as importantes pitadas de sal ou outros temperos (aínda que sexa máis higiénico usar colherinhas).
Co descubrimento do fogo, o home tivo que inventar utensílios para preparar a comida – pensar iso foi posíbel co descubrimento da cerámica, apareceron as primeiras panelas e recipientes para a auga. Probabelmente a cozedura simple dos alimentos en auga mostrou a existencia de graxa animal que foi, máis tarde, refinada e usada para os refogados e guisados e despois para a fritura.
Non obstante, outros utensílios primitivos de cozinha foron pedras para cortar ou triturar os alimentos e paus para os mexer no fogo. Co descubrimento da metalurgia, deben aparecer os primeiros coitelos e garfos – as colheres deben continuar por moito tempo a ser feitas de madeira , como aínda se usan hoxe.
A fogueira para assar a caza débese transformar gradualmente nos actuais fogões e fornos. O forno permitiu a invención dos assados, mais só despois do descubrimento da agricultura debe ser descuberto o pan, os bolos e, despois do descubrimento das masas alimentícias, os pastéis e outros alimentos preparados no forno cubertos de masa, como o famoso vol-au-vent da culinária de Francia.
Non obstante, a Revolución Industrial provocou a creación de cozinhas industriais, ben distintas das cozinhas colectivas dos mosteiros da Idade Media. E dalgúns utensílios industriais, como as fritadeiras xigantes, deben ser inventadas as versións domésticas, menores; xa o fogão industrial é unha versión moderna e ampliada do fogão doméstico. O forno de microondas só foi posíbel coa revolución tecnolóxica…
A restauración
Ver artigo principal: A culinária industrial
A industria alimentar pasou por varias fases até ao presente, en que é posíbel comprar refeições xa preparadas e prontas para comer, non soa nos supermercados, como nas varias cadeas de comida rápida.
A preparación "industrial" de ingredientes para cozinhar debe remontar aos primeiros tempos da agricultura, en que o home decidiu conservar produtos frescos que eran producidos en cantidades maiores do que podían ser consumidos, nunha época do ano, mentres que noutra, os mesmos alimentos faltaban. Probabelmente a primeira técnica de conservación de alimentos foi a secagem, que aínda hoxe é extremamente importante, non soa nos países menos industrializados, mais principalmente naqueles en que a exportación de alimentos, como os cereais e o leite, ten gran importancia na economía.
Os {mosteiros} deron unha gran contribución á industrialização da comida durante a Idade Media e Moderna, non só inventando e vendendo grandes cantidades de doces , licores e conservas, mais tamén descubrindo a forma de preparar grandes cantidades de comida.
Mais foi a revolución industrial que permitiu o desenvolvemento de novas formas de preparar e conservar os alimentos. Por outro lado, a industrialização foi igualmente o factor que levou gran número de persoas a procuraren alimentos producidos en serie, primeiro por traballaren moitas veces lonxe de casa, despois por promover o crecemento dunha clase media que “inventou” o campismo como forma de entretemento .
As culinárias rexionais
Cada país e rexión ten a súa culinária propia que depende, non só da mestura de culturas , mais principalmente dos ingredientes dispoñíbeis. Alén diso, a globalización fixo que as técnicas e tradicións culinárias se mudasen de continente para continente, levando receitas, ingredientes e utensílios e facendo que os hábitos alimentares, e pronto culinários, se fosen evolucionando até ás culinárias rexionais que existen no mundo.
