culinária do xapón - Wikilingue - Encydia
 |
| Este artigo é parte da temática Culinária |
| Técnicas de preparación dos alimentos |
|
Utensílios |
| Ingredientes e tipos de comida |
|
Especias e herbas |
| Culinárias |
|
Rexionais: Nacionais: |
| Vexa tamén |
|
Cozinhas - Refeições |
Existen varias opinións do que é fundamental á culinária xaponesa. Moitos pensan no sushi ou nas refeições formais elegantemente estilizadas kaiseki que son originárias como parte da cerimonia do té xaponesa. Moitos xaponeses pensan na comida do día-a-día, en especial nas existentes desde antes do final do Período Meiji (1868 - 1912), ou desde antes da Segunda Guerra Mundial.
Táboa de contido |
Comida do día-a-día
A culinária tradicional xaponesa é dominada polo arroz branco (hakumai, 白米), e poucas refeições serían completas sen el. Calquera outro prato servido durante unha refeição - peixe, carne, legumes, conservas - é considerado como un acompanhamento, coñecido como okazu. É utilizado un tipo de talher distinto, denominado hashi. Originário da China, consiste en dous pequenos bastões de madeira, plástico ou metal.
As refeições tradicionais reciben seu nome de acordo co número de acompanhamentos que veñen xunto do arroz e da sopa. A refeição xaponesa máis simple, por exemplo, consiste de ichijū-issai (一汁一菜; "unha sopa, un acompanhamento" ou "refeição dun prato"). Isto quere dicir que a refeição é composta de sopa, arroz e dalgún acompanhamento — normalmente un legume en conserva. O almorzo ou almorzo xaponés tradicional, por exemplo, normalmente é constituído de misso shiru(sopa de carpeta de soja), arroz e algún legume en conserva. A refeição máis común, mentres, é coñecida por ichijū-sansai (一汁三菜; "unha sopa, tres acompanhamentos"), ou por sopa, arroz e tres acompanhamentos, cada un empregando unha técnica de culinária distinta. Estes acompanhamentos normalmente son peixe cru (sashimi), un prato frito e un prato fermentado ou cozido no vapor — aínda que pratos fritos, empanados ou agri-doces poden substituír os pratos cozidos. O Ichijū-sansai normalmente se encerra con conservas como o umeboshi e té verde.
Esta visión xaponesa dunha refeição é refletida na organización dos libros de culinária xaponeses. Os capítulos son sempre ordenados de acordo cos métodos culinários: alimentos fritos, alimentos cozidos e alimentos grelhados, por exemplo, e non de acordo cos ingredientes en particular (ex.: galiña ou carne) como son nos libros occidentais. Tamén poden existir capítulos dedicados a sopas, sushi, arroz etc.
Como o Xapón é unha nación insular, seu pobo consome moitos froitos do mar, alén de peixe e outros produtos mariños (como algas). Mesmo non sendo coñecido como un país que come moita carne, poucos xaponeses se consideran vegetarianos. Carne e galiña son comumente inseridos na culinária do cotián.
O macarrão, orixinado na China, tamén é unha parte esencial da culinária xaponesa. Existen dous tipos tradicionais de macarrão, o soba e udon. Feito de fariña de centeio , o soba (蕎麦) é un macarrão fino e escuro. O udon (うどん), á súa vez, é feito de trigo branco, sendo máis grosso. Ambos son normalmente servidos cun caldo de peixe aromatizado con soja, xunto de varios vegetais. Unha importación máis recente da China, datando do inicio do século XIX, vén o ramen (ラーメン; macarrão chinés), que se tornou extremamente popular. O Ramen é servido cunha variedade de tipos de sopa, indo desde as salsas de peixe até manteiga ou porco.
Aínda que moitos xaponeses desistisen de se alimentaren de insectos, aínda existen excepcións. Nalgunhas rexións, gafanhotos (inago) e larvas de abelha (hachinoko) non son pratos incomuns. Lagartos tamén son comidos nalgúns lugares.
Arrumação tradicional dunha mesa xaponesa
A arrumação tradicional da mesa xaponesa ten variado considerabelmente os últimos séculos, dependendo principalmente do tipo común de mesa dunha dada era. Antes do século XIX, pequenas mesas individuais (hakozen, 箱膳) ou bandejas planas utilizadas no chan eran arrumadas antes de cada refeição. Mesas baixas maiores (chabudai, ちゃぶ台), que acomodaban familias enteiras, comezaron a se tornar máis populares no comezo do século XX, mais este estilo deu lugar ao estilo occidental de mesas e cadeiras de cea, ao final do século XX.
A arrumação tradicional da mesa é baseada no ichijū-sansai. Tipicamente, cinco concas e pratos son colocados antes da cea. Na punta, son colocadas a conca de arroz (á esquerda) e a de sopa (á dereita). Atrás destas fican tres pratos planos que suxeitan os tres acompanhamentos, un á extrema esquerda (onde pode se servir un prato fermentado), un a extrema dereita (no cal pode se servir un prato assado) e un no centro (no cal pode se servir vegetais cozidos). Vegetais cortados tamén acostuman ser servidos e comidos ao final da refeição, mais non forman parte dos tres pratos de acompanhamento.
Hashis son normalmente colocados na fronte da bandeja próxima da persoa, con súas puntas apuntadas para a esquerda e normalmente apoiadas nun soporte de hashi , ou hashioki (箸置き).
Pratos para ocasións especiais
Na tradición xaponesa, algúns pratos están fortemente ligados a unha conmemoración ou evento. As principais combinacións deste tipo inclúen:
- Mochi - Festival de Mochitsuki Okotania(pasaxe de ano)
- Osechi - Ano Novo.
- Hamo (un tipo de peixe) e somen - Festival de Gion.
- Sekihan, arroz cozido con azuki - celebracións en xeral.
- Soba - Véspera do Ano Novo. Neste caso é chamado de toshi koshi soba (literalmente "soba da pasaxe de ano").
Ingredientes xaponeses
- Arroz
- Arroz de gran curto ou medio
- Arroz mochi
- Vegetais:
- Cogumelos:
- Tsukemono (picles)
- algas mariñas:
- Froitos-do-mar procesados:
- Macarrão (udon, soba, somen, ramen)
- Ovos (galiña, codorna)
- Carnes (porco, vaca, galiña, cabalo), ocasionalmente como minchi (carpaccio)
- Grans (soja, azuki)
- Produtos de cereais:
- Froitas:
- Froitas Citricas:
- Fariña de Katakuri, kudzu, rice, soba, wheat
- Fu (amido de trigo)
Temperos xaponeses
En xeral, considérase que non é posíbel preparar auténtica comida xaponesa sen shōyu (salsa de soja), miso e dashi.
- Shō-yu (salsa de soja), dashi, mirin, azucre, Vinagre de arroz, miso, sake.
- Kombu, katsuobushi, niboshi.
- Negi (cebolinha), cebolas, alho, nira (alho poró br.),(alho-porro ou alho françês pt.) rakkyo (un tipo de chalota )
- Gergelim ou sésamo en sementes, óleo ou sal, gomashio, furikake.
- Wasabi (e unha imitação do wasabi horseradish), mostarda, pimenta vermella, gengibre, follas de shiso , sansho, e raspas de limão.
Pratos xaponeses famosos
Agemono (Frituras)
- Karaage - Fritos de carne ao estilo xaponés, xeralmente carne de galiña condimentada con salsa de soja. É apreciada e consumida polos xaponeses durante todo o ano. Consiste en pequenos pedazos de carne previamente marinados en salsa de soja, alho e gengibre e posteriormente fritos en bastante óleo e acompañados por un gomo de limão ou maionese.
- Korokke (croquete) - bólas de puré de batata recheas con vegetais cremosos, froitos do mar ou carnes e despois fritas
- Kushiage - carne fritas en espeto
- Tempura - vegetais en pedazos, froitos do mar e carnes fritas
- Tonkatsu - costeleta da carne de porco panado frita(versión con galiña chamada de chicken katsu).
- Donburi - unha copa de arroz cozido con varias coberturas condimentadas
- Katsudon - costeleta de porco panada (tonkatsudon), chicken (polo -katsudon) ou peixe (e.g., magurodon)
- Oyakodon - (Pai e Neno) Normalmente polo e ovo mais algunhas veces salmão e ovas de salmão
- Gyūdon - Carne de vaca aderezada
Yakimono (Grelhados)
- Gyoza - Bolinhos chineses (potstickers), normalmente reenchidos con carne de porco e vegetais*
Hamachi Kama - oso da meixela , maxilar e cauda de atum amarela grelhada
- Kushiyaki - Espetadas de carne e vegetais
- Okonomiyaki - bolos fritos pasados por polme con saborosas coberturas (vexa tamén Okonomiyaki restaurants)
- Omu-Raisu - i.e. "omelete de arroz", sanduíche de arroz frita con aroma de kectchup cunha leve cobertura de ovo batido ou cuberta cunha omolete de ovo
- Omu-Soba - unha omolete con yakisoba como seu reencho
- Takoyaki - un bolinho espiral pasado no polme e frito cun pedazo de polvo dentro
- Teriyaki - carne, peixe polo ou vegetais abrilhantados con salsa de soja doce grelhado, panado
- Unagi, incluíndo kabayaki - enguia grelhada e aromatizada
- Yakiniku - carne grelhada nunha especie de chapa, ou simplemente churrasco
- Yakisoba - masas fritas ao estilo xaponés
- Yakitori - espetadas de polo
Nabemono (Cozidos en vapor)
- Sukiyaki - mestura de masas, carne de vaca finamente fatiada, ovo e vegetais fervidos nunha salsa especial feito de caldo de peixe,salsa se soja , azucre e saquê
- Shabu-shabu -masas, vegetais e camarão ou carne de vaca finamente fatiada fervidos nunha salsa leve e mergullados en soja ou salsa de soja antes de comer
- Motsunabe - vísceras de vaca, hakusai (bok choi) e varios vegetais son cozidos nunha base leve de sopa
- Kimuchinabe - similar ao motsunabe, tirando a base kimuchi usando carne de porco finamente fatida. Kimchi é un prato tradicional coreano, mais tamén se tornou moi popular no Xapón ,particularmente no sur da illa de Kyushu, que é próximo á Corea do Sur
- Oden
- Nikujaga, unha versión xaponesa de estufado de vaca
Sashimi (Carne ou peixe cru)
Sashimi son alimentos crus, finamente cortados e servidos cunha salsa no cal os alimentos serán mergullados antes de consumidos. Ten acompanhamentos simple como as algas; xeralmente os peixes ou o marisco sérvense con salsa de soja e wasabi. As variacións máis menos comúns inclúen:
- Fugu: Peixe-globo velenoso fatiado, (por veces letal). Unha especialidade tipicamente xaponesa. O xefe responsábel pola súa preparación ten que ter unha especialización (curso obrigatorio) pois pode colocar en causa a vida dos seus clientes.
- Ikizukuri: sashimi vivo
- Tataki (ja: たたき): o atum da especie Katsuwonus pelamis, vulgarmente coñecido por "Bonito" ou, en inglés, skipjack, que pode ser servido como prato principal en bifes levemente grelhados no carbón (só para caramelizar o exterior) e despois debidamente fatiado, ou entón en cru finamente cortado aderezado con chalotas , gengibre ou carpeta de alho .
- Basashi (ja: 馬刺し): o sashimi da carne do cabalo, chamado ás veces de sakura (桜), é unha especialidade rexional en determinadas áreas tales como Shinshu (prefecturas de Nagano, de Gifu e de Toyama) e Kumamoto.
- Rebasashi: xeralmente fígado da vitela, completamente cru (a versión típica é chamada aburi (あぶり)), mergullado xeralmente en óleo de sésamo aderezado de sal e por fin a salsa de soja.
- Shikasashi: o sashimi da carne de veado , unha iguaria rara só accesíbel en determinadas partes de Xapón. Crese que exista o risco do contaxio de hepatite aguda pola ingestão de carne crúa do animal.
Sushi (bolinhos de arroz aderezado)
Sushis son bolinhos de arroz aderezado recheos ou cubertos, ou con peixes, ou con froitos do mar, ou con vegetais, ou con froitas, ou con ovo.
- Chirashizushi - sushi en tigela ou travessa
- Inarizushi - casquinha de tofu rechado con sushi.
- Makizushi - sushi á rolê embrulhado con algas
- Nigirizushi - sushi modelado á man
- Oshizushi - sushi moldeado en prensa
- Narezushi - sushi á moda antiga
- Temakizushi - sushi enrolado á man
Ver tamén
Referencias
- HOSKING, Richard. A Dictionary of Japanese Food. Tuttle, 1995. ISBN 0-8048-2042-2
- KAMAKURA, Isao. (1999). Table Manners Then and Now. Japan Echo 27, No. 1.
- TSUJI, Shizuo. Japanese cooking: A simple Art. Nova York: Kodansha International/USA, 1980.
Conexións externas
- Culinária do Xapón no Open Directory Project
- Recomendacións de restaurantes xaponeses fóra do Xapón, do Ministerio da Agricultura Bosque e Pesca do Xapón. (en inglés)
- Entrevista con Carlos Watanabe sobre a orixe e a actualidade da cozinha xaponesa. (en portugués)
- Guía de Restaurantes Xaponeses no Brasil. (en portugués)
