culinária de españa - Wikilingue - Encydia
 |
| Este artigo é parte da temática Culinária |
| Técnicas de preparación dos alimentos |
|
Utensílios |
| Ingredientes e tipos de comida |
|
Especias e herbas |
| Culinárias |
|
Rexionais: Nacionais: |
| Vexa tamén |
|
Cozinhas - Refeições |
A culinária española é parte da culinária mediterrânica, aínda que con características propias. A cozinha española utiliza moito aceite de oliva, especias variadas e moitos vegetais.
Outro produto moi apreciado na España é o viño, que acompaña as refeições principais.
Internacionalmente, a paella, que consiste nun farto risoto de froitos do mar, galiña e chouriço, é o prato máis coñecido e o jamón (xamón cru) unha das principais iguarias.
Táboa de contido |
Culinárias rexionais de España
Tal como ocorre na maior parte dos países, a culinária de España varía bastante dunhas rexións a outras; no entanto, existen algunhas características comúns, entra as cales se pode destacar:
- O uso de aceite de oliva como graxa culinária por excelência, tanto en cru como para fritar. O uso do aceite até principios do século XX era pouco habitual e o uso de graxas animais, sobre todo a manteca de cerdo, era máis común.
- A utilización do sofrito como operación inicial na preparación de moitos pratos.
- o emprego do alho e da cebola como principais condimentos.
- O hábito de acompañar as refeições con viño .
- O pan como acompanhamento da maioría das refeições.
- O gran consumo de saladas , sobre todo no verão.
- Postre composto por unha peza de froita ou algún produto lácteo, como o queixo. Os doces, como tartes ou pasteles son xeralmente reservados para días especiais ou festas.
De entre a enorme variedade de receitas que compoñen a cozinha española, algunhas poden considerarse comúns a todo ou case todo o territorio, aínda que algunhas teñan unha orixe coñecida e continúen a ser asociadas a determinados lugares. Poden citarse como exemplos a tortilla de patata (omelete de batata ), o gazpacho (unha sopa fría de vegetais ), a paella (originária de Valência e, por iso, en Portugal é normalmente chamada “arroz á valenciana”, aínda que existan moitas variantes dunha rexión a outra), os pistos (unha especie de ratatouille ), as migas, os embutidos (jamón serrano, chorizo, morcilla) ou os quesos.
Abundam os pratos á base de grans (garbanzos, lentejas, judías [1]), os cocidos e os potajes (sopas de grans e verduras), aínda que con variacións rexionais importantes, sen esquecer o pan, que ten numerosas formas de fabricarse, con variedades moi distinguidas en cada rexión.
Talvez onde máis coinciden as distinguidas rexións sexa nas sobremesas e doces: o flan, as natillas, o arroz con leche (arroz-doce), as torrijas, as magdalenas e os churros son algúns dos máis representativos.
Galiza
A cozinha galega baséase na calidade dos seus produtos frescos. As especialidades máis importantes son preparadas con peixe e mariscos: polbo (polvo) (por exemplo, o polbo á feira, tamén coñecido como polvo á galega, típico das feiras e romarias, é polvo cozido, cortado en pedazos e aderezado con aceite e pimentão), pescada, ollomol (cast. besugo), vieiras, mexillóns, entendes, gambas, cigalas, centolos e moitos outros.
Outros pratos representativos son o caldo galego, un guiso de fabas , verduras e carne, o lacón con grelos (lacón é a perna dianteira do porco curada, mais sen fumagem, servida cozida con grelos e batatas) e as empanadas (quere de carnes, peixe, marisco, etc). Entre os queixos, o queixo de tetilla (que ten un pico na forma dunha teta), o queixo de San Simón, con fumagem, o de Arzúa, todos eles con denominação de orixe controlada. Para acompañar, un D.O. Ribeiro, branco ou tinto, ou un D.O. Rías Baixo (de uva Albariño) branco, un D.O. Ribeira Sacra, etc. Entre os doces destácanse a torta de Santiago e as filloas (crêpes, quere doces ou salgadas, estas últimas poden levar sangue de porco , na época da matanza).
Asturias e Cantábria
Nas Asturias consómese gran cantidade de peixe e mariscos, mais o seu prato máis característico é a fabada asturiana, unha feijoada á base de fabe-alubias grandes, carne de porco , morcela, cebola e chorizo, moi apropiado para os días de inverno . As fabes con amasueles ou anhelas e o pote asturiano (outro tipo de feijoada) encóntranse entre os pratos típicos. Entre os doces, destácanse as “fiyueles, freisuelos ou frixuelus” (crêpes), típicos do Entroido. O Cabrales é un queixo de leite de vaca , de odor e sabor fortes. A sidra é a bebida rexional. En relación ao pan, poden ser destacados o bollu preñáu, reenchido con chouriço, e a boroña. Nos enchidos, destácase o chosco de Tinéu. O salmão con sidra é unha das receitas de peixe características da rexión.[2]
Como en todo o norte de España, o peixe é unha característica da culinária da Cantábria: a sardinha, a anchova, as lulas, alí chamadas rabas, se preparan de distinguidas maneiras. A marmita ou marmite, a panela de ferro que os pescadores levaban no barco, dá o nome a varios tipos de caldeirada . No entanto, tamén son típicos os guisados fortes, como o cocido montañés e o cocido lebaniego, o primeiro con feixón , o segundo con gran-de-pico , ambos preparados co compango (as carnes provenientes do matacíu del chon, ou a “matanza do porco”).
Na súa doçaria teñen que mencionarse os sobaos (bolos con gran cantidade de ovos e manteiga, alén de licores e outros aromatizantes) e as quesadas pasiegos (da Comarca de los Valles Pasiegos, onde nace o río Pas), la leche frita (fritos de fariña con leite e azucre). Entre as bebidas, destácase o orujo (aguardente) e a sidra. Entre os queixos , poden mencionarse os quesucos de Liébana, Nata de Cantabria e o picón Bejes-Tresviso.
País Vasco
A cozinha vasca está baseada nas salsas e nos assados a la brasa. Os pratos máis característicos son os guisos de pescado, sobre todo de bacalao e merluza preparados en salsa verde, al pil-pil [3] ou á vizcaína. O marmitako é o prato típico dos pescadores e é preparado con atum , bonito, batatas e pimento, acompaña por un bo txacoli, viño branco de sabor ácido. Idiazábal, un municipio vasco, deu seu nome a un queixo branco e cremoso, ahumado. Entre as bebidas típicas, cóntanse o viño Rioja Alavesa e a sidra guipuzcoana.
Navarra
En Navarra hai múltiples formas de preparar as perdizes e cordonizes; destácanse as menestras con espárragos, alcachofras, guisantes, habas e outros ingredientes, os cogollos de Tudela (unha variedade local de alface pequena e acre, servida con anchovas , salmão ou un simple vinagrete), os pimientos del piquillo (outra variedade local de pimento, normalmente rellenos), o chouriço de Pamplona e a chistorra (nome vasco dun enchido que non é curado). É moi coñecida a trucha a la navarra, con jamón . Sobressaem os viños rosados e correctos brancos moi afrutados, o clarete e o pacharán, un licor tradicional preparado cunha froita local (Prunus spinosa) en aguardente anisada. En seus vales prepáranse os queixos de ovella de Roncal e Idiazábal (aínda que o seu nome provenha do municipio homónimo do País Vasco) e a cuajada de Ultzama .
Andalucía
Na culinária da Andalucía destácase o pescaíto frito (peixes pequenos ou cortados en pequenos pedazos, envoltos en fariña de chícharo e fritos), o jamón serrano , o gazpacho , o salmorejo (unha sopa fría de vegetais, como o gaspacho, mais na forma de creme) e o flamenquín (filetes de lombo de porco enrolados sobre un reencho e panados) cordobeses, a pringá (unha carpeta de carnes diversas cozinhada a fogo lento, para comer como acepipe), o rabo de touro (típico da cidade de Córdova ), o jamón de Jabugo , as aceitunas aliñás (aderezadas, a alboronía (outra variante da ratatouille, esta con nome de orixe árabe), os gurumelo (o cogumelo Amanita ponderosa e a poleá (papas de fariña ). Entre as bebidas, hai a destacar os anises de Ojén , de Rute e de Cazalla, e os viños xenerosos (de Málaga , de Jerez , fino e oloroso, Pedro Ximénez, manzanilla, Montilla e outros), talvez os de maior proxección internacional e dos máis exportados entre os viños españois.
Aragão
As especialidades culinárias aragonesas inclúen os assados de ternasco , as migas de pastor, el jamón de Teruel , os embutidos de Huesca (en especial a longaniza de Graos ). Outros produtos típicos usados na cozinha aragoneza son a borraja e o cardos, o melocotón de Calanda , a cebola de Fuentes de Ebro, o aceite de Empeltre e de Arbequina e os viños de Cariñena , Calatayud, Somontano e Campo de Borja.
Baleares
Algunhas especialidades das illas Baleares inclúen as ensaimadas (un bolo que leva banha, que na lingua maiorqui se chama saïm), a sobrasada (un enchido tradicional de carne de porco , típico da illa Maiorca), o queixo e a ginebra de Mahón (ou Maó, na illa Minorca) e o Arròs Brut , ou “arroz sucio”, que leva algunhas especias e fígado de galiña ou coello, por iso, ficando escuro.
Canarias
Algunhas preparacións típicas das illas Canarias son as papas arrugadas (batatas cozidas coa casca e con moi sal), los mojos, como o mojo picón e o almogrote (feito con queixo ralado, pimenta vermella e aceite, probabelmente derivado do almodrote, considerado unha herdanza sefardita, e o gofio, unha fariña feita con diversos cereais e outros produtos vegetais (como os rizomas de samambaia ), que pode ser preparada de varias maneiras; esta iguaria é herdanza dos guanches, o pobo indíxena das illas. Entre as sobremesas, é típico o frangollo, feito con fariña de milho e, entre os viños, o malvasía, tamén producido na veciña Madeira.
Castilla-La Mancha
Ver artigo principal: Culinária de Castilla-La ManchaMoitas das comidas típicas de Castilla-La Mancha foron divulgadas no Don Quijote de la Mancha. A pesar de La Mancha ser só unha parte desta gran comunidade, moitos pratos típicos levan o seu nome, como o pisto manchego (unha especie de ratatouille ), o gazpacho manchego, o renomado queso manchego, o asadillo de la Mancha (outro prato vegetariano, baseado en pimento vermello assado no forno) o azafrán de La Mancha e o viño tinto de La Mancha (denominação de orixe controlada). As carcamusas son outro prato típico da rexión, máis concretamente da cidade de Toledo , consistindo nun estufado de carne de porco.[4]
Con fronteiras con comunidades tan dispares como a Andalucía, Aragão, a Extremadura, Valência e a propia cidade de Madrid , a cozinha de Castilla-La Mancha adquiriu moitas influencias que a tornaron moi diversificada. A pipirrana, por exemplo, é unha salada típica da Andalucía, así como as preparacións a pepitoria, ou sexa, con xema de ovo cozido mesturada na salsa;. Outros pratos teñen unha característica claramente pastoril, como a carcamusa, que é un guisado de carne de vaca con moitos vegetais, tipicamente servido en Toledo como tapa; o cuchifrito é un preparado manchego de carne de borrego ou cabrito que é primeiro semi-guisada con viño e despois frita con varias herbas aromáticas e os zarajos, os intestinos de cordeiro , que son primeiro marinados e despois enrolados, fritos ou assados no forno.
En Castilla-La Mancha prodúcense varios viños con denominação de orixe controlada, como o Valdepeñas, o Méntrida, o Jumilla, o Manchuela e o Mondéjar, e tamén viños caseiros, denominados "pitarras".
Castela e León
Na rexión interior e montañosa de Castela e León, a culinária caracterízase polos asados e guisos, en especial de cordero y cochinillo, e os embutidos, como a morcilla de Burgos , o botillo del Bierzo e o jamón de Guijuelo. A sopa de actúo é un conxunto de variantes da sopa de pan que se come en Portugal, das cales se destaca a sopa castelá. O cocido maragato, co nome derivado da comarca de Maragatería, aínda que sexa tradicional en toda a comunidade, é servido en orde inversa a outras refeições, comezando polas carnes, seguidas do gran-de-pico, acompañado doutros vegetais, finalizando coa sopa.
Entre outras iguarias, destácanse o queso castellano de ovella , o viño de Toro, os tintos da Ribera del Duero, os brancos de Rueda e os claretes de Cigales.
Cataluña
Na culinária da Cataluña destácanse o suquet (unha salsa de peixe), os platos de mar i muntanya, a escudella, os calçots, o pan con tomate (pa amb tomàquet), o alioli, o fuet de Vic, os aceites de Arbequina, e os viños do Priorato, o Penedés, o Costers del Segre, o Alella e outros.
Extremadura
Nesta comunidade fronteiriza con Portugal , a culinária inclúe a olla podrida, os embutidos de cerdo ibérico, os queixos, en particular a torta del casar, parente próximo ao queixo da serra portugués, el vino de pitarra e as migas.
La Rioja
En La Rioja , destácanse os viños internacionais, as menestras, os pimentos e as patatas a la riojana.
Murcia
A culinária de Múrcia Inclúe os produtos da horta, o zarangollo, o caldero, o viño de Jumilla, as paellas e os típicos paparajotes de la huerta.
Madrid
Na comunidade de Madrid, destácanse o cozido madrileño e os callos a la madrileña (tripas), o asado de cordero, a ternera del Guadarrama, as judías a lo Tío Lucas, a leche merengada, o requesón de Miraflores de la Sierra, os fresas de Aranjuez , os melones de Villaconejos , os viños de Navalcarnero e o anis de Chinchón .
Comunidad Valenciana
Na comunidade valenciana os produtos do campo, da pesca e dos animais de granxa , os arrozes en xeral e a paella, en particular, (sen esquecer a fideuá nin o arroz a banda), os langostinos de Vinaroz, os viños de Utiel-Requena, Alacant e Valencia, os embutidos de Requena e Utiel, os doces, como o turrón, as peladillas de Casinos e o licor de café de Alcoy , os chocolates de Alacant , o arnadí e a horchata de chufa.
Referencias
- ↑ Os feixóns en español son coñecidos, en diversas rexións, como frijoles, frejoles, judías, porotos, chingadillas, granos, pochas, fabas (non confundir con habas ), chícharos, caraotas, alubias ou habichuelas.
- ↑ Con todo el sabor, Itos Vásquez, Editoria Oro S.A., 2003, ISBN 84-378-2477-X
- ↑ O piri-piri ou malagueta e tamén os pimentos, en español son coñecido, en diversas rexións, polos nomes ají, chile ou chili, pimiento, guindilla, morrón e peperonchino.
- ↑ http://www.loshotelesdetoledo.com/V05/paginas/publicas/pagina_contenido.aspx?pag=7345F997A3B32502
