culinária da polônia - Wikilingue - Encydia
Culinária da Polônia (polaco: kuchnia polska) é unha mestura de tradicións culinárias eslavas e estranxeiras. Xurdida da mestura dos diversos costumes culinários das varias rexións da Polônia e culturas circunvizinhas, ela utiliza unha grande variedade de ingredientes. É rica en carne de todos os tipos e temperos, ben como de tipos distintos de masas e bolinhos, sendo o máis popular deles o pierogi (masa cozida, con reencho de requeijão e batata, acompañado de salsa de lingüiça, nata e bólas de requeijão). Aseméllase á outras culinárias eslavas canto ao uso de mingaus (kasza) e doutros cereais, mais tivo tamén unha gran influencia das culinárias turca, alemá, húngara, xudaica, francesa e culinárias coloniais do pasado. No xeral, a culinária da Polônia é rica, substancial e relativamente alta en graxas. O polaco dedica unha parte xenerosa de seu tempo para gozar súas refeições.
Un xantar típico é normalmente composto de polo menos tres pratos, comezando cunha sopa, como barszcz (beterraba) ou żurek (un alimento feito de centeio triturado fermentado), seguido talvez nun restaurante por un aperitivo de salmão ou arenque (preparado con creme, óleo ou vinagre). Outros aperitivos populares son patês feitos de varios tipos de carnes, legumes ou peixes. O prato principal pode ser bigos (chucrute con pedazos de carne e lingüiça) ou schabowy (bistecas de porco empanadas). Termina cunha sobremesa, que pode ser un sorvete ou, máis probabelmente un pedazo de (makowiec) , bolo feito en casa con sementes de papoula , ou aínda drożdżówka, un tipo de bolo de levedo . Outras especialidades polacas inclúen chłodnik (unha sopa fría de beterraba para os días quentes), golonka (xuntas de carne de porco cozidas con legumes), kołduny (bolinhos de masa de carne), zrazy (fatias de carne de boi), salceson e flaki (tripas). Moitos pratos conteñen queixo do tipo quark.
Táboa de contido |
Historia
Idade Media
Durante a Baixa Idade Media a culinária da Polônia era moi forte e condimentada. Os dous principais ingredientes eran a carne (de caza e de boi) e cereais. Como o territorio de Polônia era densamente arborizado era moi común tamén o uso de cogumelos , froitas do bosque, noces e mel. Grazas ás relacións de comercio co Leste, o prezo das especias (como o zimbro, a pimenta negra e a noz-moscada) era moito máis baixo que no resto da Europa, e salsas picantes se tornaron populares. Un dos propósitos era neutralizar o odor da carne non adecuadamente conservada. O uso de dúas salsas básicas (o jucha czerwona e o jucha szara, ou sangue vermello e branco en polaco contemporáneo) permaneceu difundido polo menos até o século XVIII.
As bebidas máis populares eran a cervexa, a podpiwek (tipo de cervexa lixeiramente fermentada) e o hidromel. Porén, o século XVI as clases altas comezaron a importar os viños da Hungría e da Silésia. Despois que as bebidas destiladas ficaron comúns na Europa, a vodca tornouse popular, especialmente entre as clases sociais máis baixo.
O Renascimento
Co ascenso da raíña Bona Sforza, a segunda esposa de Sigismundo I da Polônia, en 1518 , cozinheiros foron traídos á corte da Polônia vindos da Italia e Francia. Aínda que os legumes nativos xa fixesen, de longo tempo, parte integrante da culinária polaca, iniciouse a partir dali un período no cal legumes e verduras como a alface, o alho-porro, o aipo-rábano e o repolho foron máis amplamente utilizados. Até mesmo hoxe, tales legumes como o alho-porro, a cenoura e o aipo son coñecidos en polaco por włoszczyzna , referíndose a Włochy , o nome polaco da Italia.
A República
Até as partições, a Polônia era un dos países máis extensos do mundo, abranguendo moitas rexións con súas propias e distinguidas tradicións culinárias. De entre as culinárias que máis tiveron influencia naquel período están as da Lituania, da Turquía e da Hungría. Co posterior declínio da Polônia e a crise na produción de grans que se seguiu ao Dilúvio, as batatas comezaron a substituír o tradicional uso dos cereais. Do mesmo modo, debido ás numerosas guerras co Imperio Otomano, o café tornouse unha bebida popular.
Partições
No período das partições, a culinária da Polônia foi fortemente influenciada polas culinárias dos imperios circunvizinhos. Isto inclúe as culinárias da Rusia e da Alemaña, mais tamén as tradicións culinárias da maioría das nacións do Imperio austro-húngaro. Na parte do país ocupada pola Rusia, o té substituíu o entón popular café. So a influencia alemá, o costume de se facer salsa branca foi adoptado na Grande Polônia. Talvez a maior influencia fose a de a tradicional culinária das diversas nacións da Austria-Hungría, que levou o desenvolvemento dunha culinária da Europa Central na Galicia.
O século XIX tamén viu xurdir a creación do primeiro libro de receitas da Polônia, por Lucyna Ćwierczakiewiczowa, que baseou seu traballo nos diarios da szlachta do século XVIII.
Tras a Segunda Guerra Mundial
Tras o fin da Segunda Guerra Mundial, a Polônia ficou so a ocupación comunista. Os restaurantes foron os primeiros a seren nacionalizados e a maioría deles foi fechada polas autoridades. En seu lugar, os comunistas pretendían instalar unha rede de refeitórios para os traballadores das diversas compañías e locais para refeições rápidas. Os pouquíssimos restaurantes de sobreviviron nas décadas de 1940 e 1950 pertencían ao Estado e eran inacessíveis ás persoas comúns debido aos seus altos prezos. Os refeitórios ofrecían refeições baratas, incluíndo sopas de todos os tipos. Un segundo prato típico consistía de costeleta servida con batatas. A kotlet schabowy é semellante a austríaca Wiener schnitzel. Ao mesmo tempo, foi tamén creada a rede de restaurantes de comida rápida e barata subsidiada polo Estado, so a designación Bar Mleczny.
Co tempo, a economía da escaseza conduciu a ausencia crónica de carne, ovos, café, té e outros ingredientes básicos de uso diario. Esta situación conduciu, á súa vez, á substitución gradual da culinária polaca tradicional pola comida preparada de calquera cousa que estivese dispoñíbel no momento. Entre os pratos populares introducidos polos restaurantes públicos estaba unha "costeleta de ovo", un tipo de hambúrguer feito de picadinho de ovo e fariña. As receitas tradicionais foron preservadas principalmente aquelas feitas durante a Ceia de Natal (Wigilia) para a cal a maioría das familias tentaba preparar doce tipos de pratos tradicionais.
Tempos modernos
Co fin do comunismo na Polônia en 1989 , os restaurantes comezaron a seren novamente abertos e os comestíveis básicos foron novamente facilmente obtidos. Isto levou a un gradual retorno da culinária tradicional polaca, tanto na vida familiar como nos restaurantes. Alén diso, restaurantes e supermercados promoveron o uso de ingredientes típicos doutras culinárias do mundo. De entre os novos ingredientes que pasaron a seren máis utilizados na Polônia están a abóbora, a abobrinha e todo tipo de peixe. Durante os tempos do comunismo, eles estaban dispoñíbeis só nas rexións litorâneas.
Os últimos anos tense observado a chegada do movemento Slow Food e dun número de programas de televisión dedicados á divulgación da tradicional culinária polaca.
Pratos famosos
Sopas
- barszcz - sopa de beterraba, presente na culinária de todas as nacións eslavas;
- chłodnik - sopa fría feita de leite azedado, follas de beterraba, beterrabas, rabanetes, pepinos e endro fresco picado;
- czernina - sopa de sangue de pato ;
- flaki - guisado de tripa de boi ou porco con orégano ;
- rosół z kury - canja de galiña;
- zupa grzybowa - sopa feita con varias especies de cogumelos ;
- zupa ogórkowa - sopa de pepinos en conserva, frecuentemente con carne de porco;
- zupa szczawiowa - sopa de azeda (rumex acetosa) herba moi común na Europa. Ten un sabor adocicado;
- żur - sopa de fariña de centeio fermentada con lingüiça branca e/ou ovo cozido;
- żurek - sopa grossa normalmente con batatas, carne, ovos, cenouras (un prato con ingredientes moito variabades).
Prato principal
- pierogi - bolinhos de masa, normalmente reenchidos con repolho e/ou cogumelo, carne, batata e/ou queixo aderezado, coalho doce de queixo cunha pitada de baunilha , ou mirtilos ou outras froitas. Opcionalmente nas versións doces son cubertos con creme de leite, e azucre;
- bigos - un guisado de repolho e carne, semellante ao chucrute francés, mais xeralmente menos ácido e engadido repolho branco non fermentado;
- kotlet schabowy - unha bisteca de porco, semellante á costeleta de vitela vienense, porén máis grossa;
- kasza gryczna ze skwarkami - trigo sarraceno con costeletas, fritas na manteiga e cebola;
- kaczka z jabłkami - pato assado con mazás;
- sztuka mięsa - un prato de carne;
- golonka - guisado de xeonllo de porco;
- gulasz - goulash;
- gołąbki - enrolado de follas de repolho branco recheo con carne moída aderezada, salsa de tomate e arroz;
- placki kartoflane/ziemniaczane - panquecas de batatas ;
- pyzy - bolinhos de masa de batata servidos sen ou con reencho de carne moída ou ricota;
- naleśniki - semellante a crepes, e con reencho parecido ao do pierogi, algunhas veces salgados, mais a maioría das veces reenchidos con queixo de coalho doce e/ou froitas, e opcionalmente cubertos con creme de leite e azucre.
Sobremesas
- kutia - prato rexional de Natal , feito de sementes de papoula, trigo, noces e guloseimas;
- makowiec - bolo de sementes de papoula trituradas;
- syrop z cebuli - xarope feito de cebola e azucre, basicamente para uso medicinal;
- chałka - pan doce de trigo branco de orixe xudaica;
- pączek - bolinhos de masa fritos reenchidos de geléia de rosas e outras froitas en conserva;
- krówki - balas suave feitas de leite;
- kisiel - geléia ben líquida feita de froitas;
- budyń - pudim aromatizado;
- pierniki - bolo de gengibre recheo de geléias de froitas de varios sabores e cobertura de chocolate.
Acompanhamentos
- kapusta kiszona - repolho azedo, ou en alemán sauerkraut;
- ogórek kiszony - pepinos en conserva preparados de maneira semellante ao sauerkraut;
- kiełbasa - lingüiça polaca. Existe unha grande variedade delas.
Bebidas
- miód pitny - hidromel
- podpiwek - cervexa con teor moi baixo de alcol feita de pan-negro;
- wino proste - unha variedade de bebidas alcoólicas feita de zumes de froitas. Existe unha variedade incontável de tipos e nomes.
Culinária rexional
Unha lista de pratos populares dalgunhas rexións da Polônia:
Galicja
- parażonki (duszonki)
- proziaki
- strudel jabłkowy - bolo de mazás, idéntico ao apfelstrudel austríaco;
- piszyngier - bolo feito de capas de wafer e capas de creme ou recheo; na rexión de Świętokrzyskie seu nome é kajmak e é xeralmente cuberto de chocolate.
Polônia Oriental
Kresy
- babka żółtkowa - pan-de-ló;
- bliny gryczane;
- cepeliny - bolinhos de masa de batata recheos de carne e orégano;
- chłodnik - sopa fría feita de leite azedado, follas de beterraba, beterrabas, rabanetes, pepinos e endro fresco picado;
- grzyby po żmudzku - cogumelos;
- kawior z bakłażana - "caviar" de berinjela ;
- kreple z lejka;
- kugiel ze skwarkami;
- kutia - prato de Natal , feito de sementes de papoula, trigo, noces e guloseimas;
- melszpejz zaparzany z jabłek;
- pieczeń wiedźmy;
- ruskie pierogi - bolinhos de masa con queixo tipo quark e batatas;
- szodo;
- tort ziemniaczany - bolo de batatas;
- zrazy wołyńskie;
- żeberka wieprzowe po żmudzku;
Podlasie
- babka ziemniaczana;
- cebulniaczki;
- chleb biebrzański;
- kartacze - bolinhos de masa de batata recheos de carne e orégano;
- kiszka ziemniaczana - lingüiça de batata;
- okoń smażony, w zalewie octowej;
- zucielki;
Norte
- szpekucha - pequenos bolinhos de masa reenchidos con manteiga e cebola frita;
Mazóvia (incluíndo Varsóvia)
- baba warszawska - bolo de fermento;
- bułka z pieczarkami - pan recheo de champignons ;
- flaczki z pulpetami (po warszawsku) - guisado de tripas con orégano e pequenos pedazos de carne;
- kawior po żydowsku - "caviar xudaico" - costeletas de novilho ou fígado de aves con alho;
- pączki - rosquinha con geléia de rosas;
- pyzy z mięsen - bolinhos redondos de masa reenchidos de carne;
- zrazy wołowe - carne fatiada á salsa;
- zupa grzybowa po kurpiowsku (z gąsek) - sopa de cogumelos feita de Tricholoma equestre, un grande cogumelo con sabor de cereal.
Masúria
- kartacz;
- sękacz - bolo montado en moitas capas;
Pomerânia
- pierniki - fatias de pan de gengibre con geléia de diversas froitas e cuberto con chocolate;
Silésia
- kluski śląskie (kluski é o nome popular polaco para macarrão, "śląskie" significa "silesiano (adxectivo)") - bolinhos arredondados de masa de batata servidos con salsa, feito de purê de batata, un ovo e fariña de batata;
- knysza;
- krupniok - tipo de salsicha feita de condimentos e sangue de animal;
- makiełki ou moczka ou makówki - tradicional sobremesa de Ceia de Natal. Seus principais ingredientes son: bolo de gengibre, noces e froitas secas, geléia de amorodo e amêndoas;
- rolada z modrą kapustą - enrolados recheos de carne con repolho vermello, tradicionalmente acompañados de kluski śląskie;
- siemieniotka - sopa feita de cannabis , unha dos principais pratos da Ceia de Natal;
- wodzionka ou brołtzupa (alemán: brot - pan, polaco: zupa - sopa) - sopa de alho e batatas;
- żymlok - como krupniok mais ao contrario de temperos hai pedazos de pan.
Montañas Tatra
- kwaśnica - guisado de carne e chucrute;
- śliwowica łącka - conhaque forte (70% de alcol) de ameixas;
- oscypek - queixo duro e salgado de leite de ovella non pasteurizado;
Grande Polônia
- gzik - ricota e cebola;
- kluchy z łpensa;
- kaczka z pyzami i modrą kapustą;
- pyry z gzikiem - batatas enteiras cozidas, peladas antes de seren servidas con ricota e cebola;
- rogale świętomarcińskie - croissants recheos de sementes de papoula e amêndoas, outros tipos de noces e pasas, tradicionalmente servidos o día 11 de novembro, día de San Martinho de Tours;
- plendze - panquecas de batatas servidas con azucre.
Ver tamén
O Conexións externas
- Sumario da culinária polaca
- Culinária da Polônia no PolishForums.con
- Culinária da Polônia no Poland.gov
- Restaurante La Rôtisserie en Varsóvia presentado pola cosmopolis.ch
- Guía de Varsóvia para a culinária da Polônia
