culinária da áfrica - Wikilingue - Encydia
 |
| Este artigo é parte da temática Culinária |
| Técnicas de preparación dos alimentos |
|
Utensílios |
| Ingredientes e tipos de comida |
|
Especias e herbas |
| Culinárias |
|
Rexionais: Nacionais: |
| Vexa tamén |
|
Cozinhas - Refeições |
Se algunha vez existiu unha culinária africana, no sentido de típica de todo o continente – o que é pouco probábel, debido ás súas enormes dimensións, tanto xeográficas como humanas – esa culinária perdeuse ao longo da historia. Os africanos, como os pobos dos restantes continentes, recibiron “froitos” de todo o mundo, que incorporaron na súa dieta, así como as propias técnicas culinárias.
Se quixermos encontrar algún factor común na alimentación dos africanos, temos primeiro que dividir o continente en dúas rexións:
- o norte da África, onde se tornou habitual o cultivo do trigo (incluíndo partes do Norte, Nordeste e Leste da Etiopía e o norte do sudão) – esta culinária é desenvolvida na culinária mediterrânica – e
- a África subsahariana onde, en xeral, non é o trigo, mais outros vegetais farináceos que constitúen a base da alimentación – é desta rexión que o presente artigo se inclina.
Ao contrario do norte de África, onde a base da alimentación é unha especie de pan , na África subsahariana tradicionalmente é unha masa cozida en auga que acompaña – ou é acompañada – por distintas guisados e grelhados. No entanto, o arroz e a batata aclimataram-se ben en varias rexións de África e actualmente pode dicirse que metade das refeições teñen estes vegetais como fonte de enerxía .
Na África austral e oriental, principalmente xunto á costa, é o milho, moído en grandes pilões ou nas modernas moagens, que serve para facer o substrato da culinária africana. Nas rexións máis afastadas da costa, é o sorgo o cereal indíxena que cumpre este papel, mentres que na África occidental o fufu é feito cos tubérculos do inhame e doutras plantas típicas desas paraxes. A mandioca, outro visitante doutras paraxes que se radicou en África, é igualmente unha das fontes de enerxía utilizada nas rexións máis secas.
Entón unha refeição “tipicamente africana” – normalmente consumida ao fin da tarde, despois do día de traballo – é formada por un grande prato de arroz ou masa dun dos vegetais mencionados enriba, que é normalmente dividido criteriosamente polos membros do agregado familiar, e unha panela cun guisado ou unha salada que acompaña un peixe ou naco de carne grelhada. En relación a este “caril” (como se chama ao acompanhamento máis ou menos proteico da refeição en Mozambique ), a división xa ten regras máis ríxidas, relacionadas coa división de traballo na sociedade tradicional: o xefe da familia ten dereito ao mellor bocado, a seguir os restantes adultos e os nenos fican practicamente cos restos, unha vez que durante as súas brincadeiras elas sempre van comendo froitos ou mesmo un passarito que lles apareza á cabeza.
Isto refírese evidentemente ás familias que viven nas zonas rurais – nas cidades, a pesar da maior dispoñibilidade e variedade de alimentos, só unha pequena parte da poboación ten acceso a unha alimentación mellor que no campo. A maior diferenza entre a refeição do africano rural e do pobre das cidades é o conxunto dos utensílios usados para cozinhar e servir os alimentos e do combustíbel utilizado; e, mesmo así, as familias rurais que teñen ou tiveron un dos seus membros a traballar nun país distinto por contrato, teñen normalmente louça de cozinha e de mesa propia das cidades.
O “caril” típico en África é un guisado de vegetais , por veces reforzado cunha pequena cantidade de peixe ou carne seca mais, na maior parte das veces, a proteína é esencialmente vegetal. É común en varias rexións – aínda que non sexa un continuum – usar amendoim pilado como base do caril; o feixón, de que existe un gran número de variedades locais, é tamén unha importante fonte de proteínas. Naturalmente que as familias de pescadores e, en xeral, as persoas que viven xunto á costa teñen unha maior proporción deste tipo de proteína nas súas dietas mais, polo contrario, os agricultores, que normalmente posúen tamén animais domésticos, non usan con tanta frecuencia a súa carne na alimentación diaria. A carne, mesmo de galiña , é moitas veces a “proteína do domingo” ou de celebracións especiais (casamentos, culto dos mortos, etc.)
Esta descrición pode dar a entender que a culinária africana é pobre ou monótona, mais iso non é verdade – o que se pretendeu foi alinhar algúns traços comúns da dieta dos africanos, que non se pode considerar pouco nutritiva nin insípida. Para alén dos froitos da terra que dan, por exemplo, o aceite de dendé, os africanos adoptaron e cultivam mesmo un gran número de especias provenientes do resto do mundo – a illa de Zanzibar , na Tanzania, foi durante algún tempo o maior produtor mundial de cravo da India, aparentemente originário da Indonesia. A África, en xeral, adoptou igualmente as receitas culinárias dos pobos que a visitaron ou que alí se radicaron e un bo exemplo desta mestiçagem alimentar é a feijoada á maneira do Ibo.
Unha froita moi coñecida na África meridional é a marula, unha variedade de noz común na rexión. A maruleira (ou árbore da marula) é unha árbore de tamaño mediano originária das savanas e encontrada na África do Sur e da rexión da África oriental. Caracterízase por un tronco único cinzento e copa de follas verdes, podendo atinxir 18 metros de altura en baixo altitudes e pradarias abertas, típicas da savana. O licor de amarula producido a partir da froita é unha bebida africana exportada e comercializada en varias partes do mundo.
