Cozinha medieval

Cozinha medieval

cozinha medieval - Wikilingue - Encydia

Campesiños debulhando siligo, un tipo de trigo . Tacuinum Sanitatis, século XV.

A expresión cozinha medieval designa os alimentos, os hábitos alimentares, e os métodos da culinária das varias culturas europeas durante a Idade Media, un período datado aproximadamente do século V ao século XV. Durante este período, as dietas e a culinária mudaron en toda a Europa, e esas mudanzas axudaron a estabelecer as bases para a moderna cozinha europea.

O pan era o alimento básico, seguido por outros alimentos fabricados a partir de cereais , como o mingau e as masas. A carne era máis prestixiosa e máis cara que os grans e que os vegetais. Entre os temperos comúns estaban o vertjus (do francés medio, significa "zume verde"), zume extraído de uvas non maduras, o viño e o vinagre. Estes, xuntamente coa utilización moi difundida de mel ou azucre (entre aqueles que tiñan recursos para iso), deu a moitos pratos un sabor agridoce. Os máis populares tipos de carne eran de porco e polo, mentres a carne bovina, que esixía un maior investimento en terras, era menos común. Bacallau e arenque estaban entre os principais da poboación do norte, mais unha grande variedade doutros peixes de auga salgada e de auga doce tamén servían de alimento. Amêndoas, tanto doces canto amargas, eran utilizadas enteiras como guarnição, ou máis comumente trituradas e usadas como un espessante de sopas , ensopados, e salsas. Particularmente popular era unha bebida leitosa feita de amêndoas trituradas, chamada de leite de amêndoa, que era un substituto común para o leite animal, utilizado para cozinhar durante a Quaresma e os jejuns da Igrexa Católica Romana.

O transporte lento e as ineficientes técnicas de preservación dos alimentos impedían o comercio de longa distancia de moitos alimentos. Na maioría dos casos, soamente os ricos, especialmente a nobreza, podían adquirir ingredientes importados, tales como especias. Debido a eses factores, a cozinha dos nobres era máis propensa á influencia estranxeira do que a de persoas máis pobres. Como cada nivel da sociedade imitaba o nivel enriba, as innovacións resultantes do comercio internacional e das guerras estranxeiras gradualmente se espallaron a través da clase media-alta das cidades medievais.

Nunha época en que a fame era común e as xerarquías sociais eran moitas veces brutalmente forzadas, o alimento era un importante indicador do estatuto social de forma que non hai equivalente hoxe na maioría dos países desenvolvidos. Aparte da indisponibilidade económica dos luxos, como especias, decretos declaraban ilegal o consumo de certos alimentos por determinadas clases sociais, e leis suntuárias limitaban o consumo conspícuo entre os nouveaux riches (francés: "novos ricos"), persoas que se tornaron ricas, e que non formaban parte da nobreza. Normas sociais tamén impuñan que o alimento da clase traballadora fose menos refinado, xa que se cría que había unha semellanza divina ou natural entre o traballo e os alimentos das persoas; así, traballo manual requiría alimentos máis vulgares e máis baratos.

Normas de dieta

As cozinhas das culturas en volta do Mediterrâneo foron desde a antiguidade baseadas en cereais, particularmente en varios tipos de trigo . Mingaus dese cereal e doutros, como a aveia, e máis tarde o pan, se tornaron a alimentación básica e representaban a maior parte das calorias inxeridas para a maioría da poboación. A dependencia de trigo permaneceu grande ao longo da época medieval, e, co crecemento do Cristianismo, espallouse para o norte. A centralidade do pan en rituais relixiosos, como a Eucaristia, significaba que el gozaba dun elevado prestixio entre xéneros alimentícios. Só o aceite e o viño tiñan un valor comparável, mais permaneceron moito máis restrinxidos fóra das rexións máis quentes onde crecían uvas e olivas. O papel do pan como símbolo de sustento (e mesmo de essência) é ilustrado nun sermão dato por Santo Agostinho:

Do século VIII ao século XI, a proporción de varios cereais aumentou de meros 1/3 para aproximadamente 3/4, e o pan continuou o produto básico da maior parte da Europa por moito tempo na era moderna.^[1]

Durante a Idade Media críase que a natureza da cauda do castor era tan semellante á dos peixes que podería ser comida en días de jejum. Libre des simple médecines, ca. 1480.

As igrexas Católica Romana e Ortodoxa e seus calendarios tiñan gran influencia nos hábitos alimentares; o consumo de carne foi prohibido por un terzo de ano para a maior parte dos cristiáns, e todos os produtos animais, incluíndo ovos e derivados do leite, (con excepción do peixe) eran xeralmente prohibidos durante a Quaresma e durante jejuns. A igrexa frecuentemente abría excepcións cando alternativas non-animais estaban indispoñíbeis ou simplemente eran demasiado caras (como exemplo, o Papagaio-do-mar, considerado un peixe polos pescadores na Noruega). Isentos dos regulamentos do jejum eran os nenos, os vellos, os peregrinos, os traballadores e os mendigos, mais non os pobres, desde que tivesen algún tipo de abrigo. Adicionalmente, era usual para todos os cidadáns jejuar antes da Eucaristia, e eses jejuns eran ocasionalmente por un día enteiro e esixían abstinência total.

A ciencia médica da época medieval tiña influencia moi maior en relación ao considerado saudábel e nutritivo. O estilo de vida — incluíndo a dieta, os exercicios, o comportamento social apropiado e os remedios aprobados — era o camiño para a boa saúde, e todos os tipos de alimentos eran designados con certas propiedades que afectaban a saúde das persoas. Todos os xéneros alimentícios eran clasificados en escalas do frío ao quente e do húmido ao seco, de acordo cos catro humores (quente, frío, húmido e seco), teoría proposta por Galeno , que dominou a ciencia médica occidental desde o fin da Antiguidade até o século XVII.

Jejum

Freiras jantando en silencio mentres ouven a lectura da Bíblia. Note o uso de xestos coas man para se comunicaren. Escena da vida dos Bendicidos, Saint Humility por Pietro Lorenzetti, 1341.

Á parte do réxime imposto por médicos, a dieta medieval era severamente influenciada por restricións relixiosas. Tanto as igrexas orientais canto occidentais ordenaban que un banquete debería ser seguido de jejum. Na maior parte da Europa, os mércores, venres, e algunhas veces os sábados e varios outros días do calendario, incluíndo a quaresma e o advento, eran días de jejum. Carne e outros produtos animais como leite, queixo, manteiga e ovos non eran permitidos, soamente peixe. O jejum intencionava mortificar o corpo e revigorar a alma, para reforzar o dogma medieval que a carne era ‘’inferior’’, e tamén facer lembrar do sacrificio de Cristo pola humanidade. A intención non era retratar certos alimentos como impuros, no lugar diso, a abstención era unha lección espiritual de autodomínio. Durante os días particularmente rigorosos de jejum, o número de refeições era reducido para un. Mesmo que a maior parte das persoas respectase esas restricións e comumente fixese confissão cando as violase, había numerosos medios de evitar o problema, un conflito de ideais e prácticas elocuentemente resumidos polo estudioso Bridget Ann Henisch:

Aínda que os produtos animais debesen ser evitados durante o tempo de penitencia, os compromisos pragmáticos prevalecían moitas veces. A definición de "peixe" foi ampliada moitas veces a animais semimarinhos e aquáticos, como baleas, o ganso-de-faces-brancas, o papagaio-do-mar e até mesmo o castor. A escolla dos ingredientes podería ser limitada, mais iso non significa que as refeições fosen menores. Nin houben calquera restricións contra beber (moderadamente) ou comer doces. Os banquetes realizados os días de peixes poderían ser esplêndidos, e eran ocasións populares para se serviren ilusións de comida que imitaban carne, queixo e ovos de varias formas engenhosas; o peixe podería ser moldeado para ter a aparencia de carne vermella e ovos falsos poderían ser feitos enchéndose cascas baleiras de ovos con ovas de peixes e leite de amêndoa e cozinhando-os na brasa. Mentres as autoridades da igrexa bizantina adoptaban un sistema ríxido e desencorajavam calquera refinamento culinários para o clero, súa contraparte occidental era moito máis tolerante.^[3] Hai moitos relatos de membros do monasticismo cristián que desprezaban as restricións de jejum mediante intelixentes interpretacións da Bíblia. Desde que os doentes foron isentos do jejum, frecuentemente expandiu-se a noción de que soamente se aplicaban as restricións ás áreas principais de refeições, e moitos frades simplemente facían súas refeições rápidas do día no que máis tarde evolucionaría para o oratório, ao contrario do refeitório. As autoridades máis novas procuraron corrixir o problema da evasión do jejum non meramente con condenas morais, mais certificando-se que pratos ben preparados e que non fosen feitos de carne estivesen dispoñíbeis os días de jejum. Non houben tamén falta de murmúrios sobre os rigores do jejum entre os leigos. Durante a Quaresma, reis e estudantes, persoas comúns e a nobreza, todos se queixaban por seren privados de carne durante as longas e duras semanas de solemne meditação sobre seus pecados. Na Quaresma, os propietarios de gado foron aínda avisados para mantérense atentos aos cans famentos frustrados por un "duro esforzo pola Quaresma e por osos de peixes".^[4]

Dietética medieval

Os estudiosos medievais consideraban a digestão humana como un proceso semellante ao cozimento. O proceso do alimento no estómago era visto como unha continuación da preparación iniciada na cozinha. A fin da comida ser propiamente "cozinhada", e para que os nutrientes fosen debidamente absorbidos, era importante que o estómago fose cuberto de forma apropiada. Alimentos facilmente digeríveis serían consumidos primeiramente, seguidos de pratos gradualmente máis fortes. Se ese réxime non fose respectado críase que as comidas fortes irían para o fondo do estómago, bloqueando así o duto da digestão, o que retardaría o proceso digestivo, causando putrefação do corpo e acumulando humores nocivos no estómago. Era tamén de importancia vital que os alimentos de propiedades distintas non fosen mesturados.^[5]

Antes da refeição, o estómago debería ser preferencialmente "aberto" cun apéritif (do latim aperire, "abrir") que era preferencialmente de natureza quente e seca: confeitos feitos de azucre — ou mel —, condimentos revestidos, como gengibre, alcaravia e sementes de herba-doce , funcho ou cominho, viño e bebidas de leite adoçadas e fortificadas. Como o estómago fóra aberto, debería ser "fechado" no fin da refeição coa axuda dun digestivo, comumente un dragée, que durante a Idade Media consistía en masas de azucre condimentadas, ou hypocras, un viño aromatizado con condimentos fragrantes, xuntamente con queixo vello.

Unha refeição idealmente se iniciaba con froitas facilmente digeríveis, como mazás. Seguidas entón de vegetais como alface, repolho, beldroega, herbas, froitas húmidas, carnes leves como polo ou cabrito con sopas grossas e caldos. Tras, serían consumidas as carnes máis fortes como de porco e bovina, xunto con vegetais e castañas, consideradas de difícil digestão. Era popular (e recomendado pola medicina) finalizar a refeição con queixo vello e varios digestivos.^[6] humanos, por exemplo, os moderadamente quecidos e umedecidos. A comida máis ideal era aquela que máis rigorosamente se igualaba aos humores dos seres", preferencialmente tamén podendo ser finamente cortada, moída, coada, para formar unha certa mestura de todos os ingredientes. Críase que o viño era máis frío que o vermello e a mesma distinção era aplicada ao vinagre branco e ao vermello. O leite era moderadamente quente e húmido; os leites dos distintos animais eran frecuentemente considerados distintos. A xema de ovo era considerada quente e húmida mentres a clara era fría e húmida. Era esperado dos cozinheiros experiente que se conformasen ao réxime da medicina dos humores. Mesmo que iso significase limitacións nas combinacións, aínda había moito espazo para variacións artísticas.^[7]

Variacións rexionais

A variación xeográfica era o resultado das diferenzas climáticas, administración política e costumes locais que variaban ao longo do continente. Aínda que generalizações deban ser evitadas, en áreas máis ou menos distinguidas correctos xéneros alimentícios dominantes poden ser discernidos. Nas Illas Británicas, no norte da Francia, nos Países Baixos, no norte das áreas de lingua alemá, na Escandinávia e na rexión báltica o clima era xeralmente moi severo para o cultivo de uvas e olivas. No sur, o viño era unha bebida común tanto entre ricos canto entre pobres (aínda que o plebeo usualmente tivese que optar polo viño máis barato de segunda prensagem), mentres a cervexa era máis común no norte, sendo o viño unha importación cara. Froitas cítricas (aínda que non fosen os tipos máis comúns hoxe) e romãs eran comúns na rexión do Mediterrâneo. Figos secos e tâmaras ocorrían no norte, mais eran usados frugalmente na culinária.^[8]

O aceite era un ingrediente ubíquo na rexión do Mediterrâneo, mais permanecía unha importación cara no norte, onde o óleo de papoula , de noces , e de avelã eran as alternativas máis accesíbeis. Manteiga e banha de porco, especialmente despois da espantosa sangria da poboación durante a Peste Negra, eran usados en cantidades considerábeis nas rexións norte e no noroeste, especialmente nos Países Baixos. Case universal nas cozinhas das clases media e alta de toda a Europa era a amêndoa, que estaba no ubíquo e altamente versátil leite de amêndoa, aínda que a variedade amarga chegase moi máis tarde.^[9]

Refeições

Banquete dado en París en 1378 por Carlos V de Francia (centro) para Carlos IV, Sacro Emperador Romano-Xermánico (esquerda) e seu fillo Venceslau, Rei dos Romanos. Por Jean Fouquet, 1455-60. Cada persoa na cea ten dous coitelos, un saleiro cadrado, pano de mesa, pan e un prato.

Tipicamente había dúas refeições por día: a principal feita polo medio-día e unha ceia máis leve ao anoitecer. Os moralistas desaprovavam quebrar o jejum da noite moi cedo, e os membros da igrexa e as clases cultas evitaban iso. Por razóns prácticas, o desjejum era feito pola maior parte dos traballadores, e era tolerado para nenos pequenos, mulleres, anciáns e persoas doentes. En razón da igrexa cravar contra a gula e outras fraquezas da carne, os homes tendían a se avergoñar da feble natureza práctica do desjejum. Banquetes esbanjadores e ceias reresopers (do occitano rèire-sopar: "ceia tardía") tarde á noite, con cantidades considerábeis de bebida alcoólica eran considerados imorais. Estes últimos eran especialmente asociados aos vicios de xogos , linguaxe bruta, embriaguez, e comportamento lascivo. Pequenas refeições e lanches eran comúns (aínda que tamén desgustados pola igrexa), e os traballadores comumente recibían un subsidio de seus patróns, a fin de comprar nuncheons, pequenas porcións de alimento, para seren comidas durante intervalos.^[10]

Etiqueta

Había unha tendencia que aumentaba por toda a Idade Media de escapar do rigoroso coletivismo que saturava todo o período. Por outro lado, a refeição medieval era unha ocorrência comunal, como todas as outras partes da vida. Todas as persoas da casa, incluíndo os creados, idealmente terían a refeição xuntos. A evasión para gozar de compañía privada era considerada un egotismo nun mundo onde as persoas dependían moito unhas das outras. O século XIII, o bispo inglés Robert Grosseteste advertiu a condessa de Lincoln: "prohiba refeições e ceias fóra do salón, en cómodos privados e secretos, pois diso veñen desperdício e desonra para o señor e para a señora." El tamén recomendou vixiar para que os creados non roubasen as sobras para faceren reresopers (refeições de máis) no lugar de dalas como esmolas. Aínda que houbese descricións de etiqueta para as refeições en ocasións especiais, pouco se sabe sobre os detalles das refeições do día a día da elite, ou sobre os modos á mesa das persoas comúns e dos necesitados. Con todo, pódese asumir que, para as clases baixas, non había luxos extravagantes como refeições divididas (entrées, relevés, principal, etc.), condimentos luxosos, e lavar as man con auga perfumada.^[10]

João, Duque de Berry apreciando unha grande refeição. O Duque está sentado na alta mesa abaixo dun luxoso baldaquino fronte á lareira, servido por varios creados, incluíndo un que soamente serve as carnes. Á mesa, á esquerda do Duque, está un saleiro dourado, na forma dun navío; ilustración do Libro das Horas Très Riches Heures du Duc de Berry, 1410.

Xa entre as clases máis abastadas, antes da refeição e entre os pratos, concas rasas e toalhas de linho eran ofrecidas aos convidados para que puidesen lavar as mans, xa que a limpeza era enfatizada. Códigos sociais dificultaban que as mulleres mantivesen un padrão de asseio, delicadeza e de seren inmaculadas cando dos banquetes suntuosos; así, a esposa do anfitrión frecuentemente facía súa refeição en particular con súa compañía. Ela podería entón se xuntar ao banquete cando a potencialmente confusa acción de comer estivese acabada. En todo lugar, a refeição refinada era unha cousa predominantemente dos homes, e era incomum para calquera un, excepto para o máis honrado dos convidados, traer súa esposa e súas creadas de compañía. A natureza hierárquica da sociedade era reforzada pola etiqueta, segundo a cal o inferior debería axudar o superior, o máis novo auxiliaría o máis vello, e o home eximir a muller do risco de manchar roupas e reputación por ter de manusear alimentos de modo indigno para a muller. Compartir os vasilhames de beber era común para todos até mesmo en banquetes superabundantes, excepto para aqueles que se sentaban no estrado, así como era o padrão da etiqueta partir o pan e trinchar a carne para os compañeiros de refeição.^[11]

Recipiente de madeira, no cal os convidados colocaban súa porción.

Os alimentos en súa maior parte eran servidos en pratos ou en potes de ensopado, e as persoas pegaban súas porcións dos pratos e colocábana en recipientes de madeira, de pan seco ou de peltre coa axuda de colheres ou coas mans. Nas casas das clases máis baixo era común comer o alimento directamente da mesa. Os coitelos eran usados á mesa, mais era esperado da maioría que trouxese a súa propia, e soamente aos convidados altamente favorecidos sería dada un coitelo persoal. O coitelo era usualmente compartido con polo menos outro convidado, a menos que se fose de alta clase ou coñecido próximo ao anfitrión. Os garfos non eran moi difundidos na Europa até o período moderno, e no inicio eran limitados á Italia. Mesmo aí non foi antes do fin do século XIV que o garfo se tornou común entre os italianos de todas as clases sociais. A mudanza de hábitos pode ser ilustrada polas reaccións aos modos á mesa da princesa bizantina Theodora Doukaina no fin do século XI. Ela era a futura esposa do Doge de Venecia Domenico Selvo, e causou un desânimo considerábel entre os venezianos honrados. A insistência da consorte estranxeira, que quería que súa refeição fose cortada por seus servos eunucos, para ser entón comida cun garfo dourado, chocou e perturbou os convidados tanto que o Bispo de Ostia máis tarde interpretou súas maneiras estranxeiras refinadas como soberba e referiuse a ela así: "…a esposa veneziana do Doge cuxo corpo, tras súa excesiva delicadeza, deteriorouse completamente"^[12]

Preparación dos alimentos

Unha ilustración do cozinheiro nos Contos da Cantuária, de Geoffrey Chaucer. Note o longo gancho de carne en súa man esquerda, unha das ferramentas máis comúns do cozinheiro na Idade Media.

Toda a culinária envolvía uso directo de fogo . Non había fogões antes do século XVIII, e os cozinheiros debían saber como preparar os alimentos directamente en fogo aberto. Os fornos eran usados, mais eran de construción cara e existían soamente en casas maiores e en padarias . Era usual para comunidade compartir a propiedade dun forno para garantir que o esencial assar do pan fose feito público en vez de privado. Había tamén fornos portáteis feitos para seren cheos con alimento e entón enterrados en brasas, e mesmo outros maiores montados en rodas eran usados para vender tortas nas rúas das cidades medievais. Mais para a maioría da xente, case todo o cozimento era feito en simple panelas para ensopados, xa que ese era o uso máis eficiente da leña e non desperdiçava os preciosos caldos dos alimentos, facendo das sopas e dos guisados os pratos máis comúns.^[13] En toda parte, a maioría das evidencias suxiren que os pratos medievais tiñan un contido razoabelmente alto de graxa , ou polo menos a graxa era accesíbel. Iso era considerado un problema menor un tempo onde árduos traballos, fame, e unha maior aceptación — até mesmo desexo — de obesidade; só os pobres, os doentes e os devotos do ascetismo eran delgados.^[14]

As froitas eran de bo grado quedar# con carne, peixe e ovos. A receita medieval Torta de brymlent (Tart de brymlent), unha torta de peixe da compilação de receitas Fôrma de Cury, inclúe unha mestura de figos , pasas, mazás e peras con peixe (salmão, bacallau novo ou hadoque) e ameixas roxas sen caroço abaixo da crosta superior.^[15] O máis importante era ter certeza de que o prato estaba de acordo cos padrões contemporáneos da medicina e dos dietistas. Iso significaba que o alimento debería ser "axustado" de acordo con súa natureza por unha combinación apropiada na preparación e mestura dos ingredientes e condimentos. Por exemplo, o peixe era considerado moi frío e húmido, e, por tanto, era mellor se preparado de forma que o quentase e o secase, como frituras ou assadura en forno, e aderezado con condimentos quentes e secos; a carne bovina, considerada seca e quente, debería entón ser cozida en auga; a carne de porco era quente e húmida e debería sempre ser assada.^[16] Nalgunhas coleccións de receitas, os ingredientes alternativos eran especificados levando en consideración máis a natureza dos humores do que a similaridade de sabor. Nunha receita de torta de marmelo , o repolho é dado como alternativo idéntico, noutra, o nabo é considerado equivalente ás peras.^[17]

Coleccións de receitas aínda existentes mostran que a gastronomia no fin da Idade Media se desenvolveu significativamente. Novas técnicas de receitas, como a clarificação de geléias con clara de ovo, comezaron a aparecer no fin do século XIV, e comezáronse a incluír instrucións detalladas nas receitas, en vez de seren meros lembretes.^[18]

A cozinha medieval

Ave sendo assada nun espeto. Abaixo do espeto está unha conca estreita e rasa para recadar o gotejamento para uso en salsas ou para cozer a carne; ilustración de Decamerão , Flanders, 1432.

Na maioría das casas, os cozimentos eran feitos nunha especie de lareira no centro do cómodo principal, para facer uso eficiente da calor. Ese era o arranxo máis común, mesmo en casas ricas, na maior parte da Idade Media, onde a cozinha era quedada coa sala de refeições. Na Baixa Idade Media, unha cozinha separada comezou a evolucionar. O primeiro paso foi mover a área do fogo para as paredes da sala principal, e máis tarde fíxose unha construción ou unha á separada que contiña a área da cozinha, frecuentemente separada da construción principal por unha arcada cuberta. Dese modo, a fumareda, os odores e os barulhos da cozinha poderían ser mantidos fóra da vista dos convidados, e os riscos do fogo diminuían.

Moitas das variacións básicas de utensílios culinários dispoñíbeis hoxe, como frigideiras e outros tipos de panelas, chaleiras e chapas para a fabricación de wafels xa existían, mesmo que fosen frecuentemente moi caras para as casas máis pobres. Outros utensílios máis específicos para se preparar alimentos sobre fogo aberto eran espetos de varios tamaños, e materiais para prender calquera cousa desde delicadas codornas a bois enteiros. Había tamén soportes móbiles con ganchos axustabades, de modo que as panelas e os caldeirões puidesen ser facilmente movidos para fóra do fogo para evitar que queimasen ou que rebordasen pola fervura. Os utensílios eran frecuentemente mantidos directamente sobre o fogo ou colocados en brasas ou sobre tripés. Para auxiliar o cozinheiro había tamén varios coitelos, colheres, cunchas e raladores. En casas ricas, un dos utensílios máis comúns era o almofariz e un tecido para peneirar, xa que moitas receitas medievais requirían que o alimento fose finamente cortado, triturado, coado e curado, fose antes ou despois do cozimento. Iso era baseado na crenza entre os médicos de que cando máis fina fose a consistência do alimento, máis efectivamente o corpo o absorbería. Iso tamén deu aos cozinheiros hábiles a oportunidade de modelar cuidadosamente os resultados. Os alimentos de textura refinada eran asociados á saúde; por exemplo, a fariña finamente moída era máis cara, mentres o pan das persoas comúns era tipicamente marrom e rústico. Un procedemento típico era tirar a pel e cortar o animal, triturar a carne e mesturala con temperos e outros ingredientes e colocala de volta na pel, ou moldeala na forma dun animal completamente distinto.^[13]

O número dos que traballaban na cozinha dun grande nobre ou das cortes reais ocasionalmente chegaba aos centenares: responsábeis polos pans, pola despensa, panadeiros, os que facían wafers, salsas, açougueiros, trinchantes, pagens, ordenhadoras, mordomos e incontáveis ajudantes. Mentres a casa campesiña na media cozinhava coa leña recadada na rexión forestal circundante, as cozinhas das grandes casas tiñan que competir coa loxística de providenciar polo menos dúas refeições para algúns centenares de persoas. Poden ser vistas normas de como preparar alimento para un banquete de dous días no libro de receitas do século XV Du fait de cuisine ("Da arte culinária"), escrito por Chiquart, chef principal de Amadeu VIII, duque de Sabóia. Chiquart recomenda que o cozinheiro xefe debe ter en man polo menos 1000 cargas de carro de "leña boa e seca" e un grande celeiro cheiro de carbón.^[19]

Conservación

Os métodos de preservación dos alimentos eran basicamente os mesmos utilizados desde a antiguidade, e non mudaron moito até a invención do enlatamento no inicio do século XIX. O método máis común e máis simple era expor os alimentos á calor e ao vento para remover a umidade, o que prolongaba a durabilidade, se non o sabor de case calquera tipo de comida, de cereais a carnes; secar o alimento funcionaba por reducir drasticamente a actividade dos varios microorganismos dependentes da auga, que causan a deterioração. Nos locais de clima máis quente os alimentos eran deixados ao Sol, e nos de clima máis frío do norte eran expostos aos fortes ventos (especialmente común para a preparación de bacallau seco e salgado), ou en lugares quentes: fornos, porões, sótãos, e ás veces até mesmo nos cómodos das vivendas.

Someter o alimento a procesos químicos como a defumação, salga, cristalização ou fermentação tamén facía-no durar máis. A maior parte deses métodos tiña a vantaxe de acurtar o tempo de preparación e de introducir novos sabores. A defumação e a salga de carne de creacións abatidas no outono era unha estratexia común para evitar ter que alimentar máis animais do que o necesario durante os improdutivos meses do inverno. Había a tendencia de salgar moi a manteiga (5–10%) para que non estragase. Os vegetais, os ovos e os peixes eran tamén frecuentemente conservados como picles en potes firmemente empacotados, contendo salmoura e líquidos ácidos (zume de limão, vertjus, un zume extraído de uvas non maduras, ou vinagre). Outro método era crear unha vedação en volta o alimento cozinhando-o en azucre ou mel, ou en graxa, nos cales era almacenado. Con todo, modificacións feitas por bacterias tamén eran promovidas por algúns métodos: grans, froitas e uvas eran transformadas en bebidas alcoólicas, desinfectándoas, e o leite era fermentado e curado para a fabricación de moitos tipos de queixos ou leitelho.^[20]

Cereais

Un panadeiro sorprendido ao tentar enganar os fregueses é punido, sendo tirado nun trenó ao redor da comunidade co pan da infracción amarrado no pescozo.

A expresión Pan noso de cada día era unha realidade concreta durante a Idade Media. A alimentación de todas as clases sociais consistía principalmente en cereais , usualmente na forma de pan e, en menor grao, mingaus e masas. As estimativas do consumo de pan por toda a Europa son moi similares: ao redor de 1 a 1,5 kg de pan por persoa por día. Os grans máis comúns eran centeio, cevada, trigo sarraceno, milhete e aveia. O arroz permaneceu unha importación cara na maior parte da Idade Media e era cultivado no norte da Italia soamente no fin do período. O trigo era común en toda a Europa e era considerado o máis nutritivo de todos os grans, mais era de máis prestixio e, por tanto, máis caro. A fariña branca finamente peneirada coa cal os europeos modernos están acostumados era reservada para o pan das clases superiores, mentres os de status inferior comían un pan que se tornaba máis rústico, máis escuro e con contido maior de farelo conforme se fose de capa máis baixa da sociedade. Os tempos de falta de grans ou de gran fame, os grans poderían ser suplementados con substitutos máis baratos e menos desexados como castañas, legumes, bolotas, samambaias e unha grande variedade doutros vegetais máis ou menos nutritivos.

Un dos constituintes máis comúns da refeição medieval, sexa como parte dun banquete, sexa como petiscos, eran pans embebidos en viño, sopa, caldo ou salsa. Outro prato común da era un grosso manjar de trigo, frecuentemente fervido en caldo de carne e con condimentos. Eran tamén feitos mingaus de todos os tipos de grans, podendo ser servidos como sobremesas ou pratos para os doentes, se fervidos en leite (ou en leite de amêndoa) e adoçado con azucre. Tortas recheas con carnes, ovos, vegetais ou froitas eran comúns por toda a Europa, así como pasteis doces, bolinhos fritos, donuts, e moitas outras masas similares. Ao redor da Baixa Idade Media, biscoitos e especialmente wafels, consumidos como sobremesa, se tornaron alimentos de alto prestixio e había moitas variedades. Grans, tanto na forma de pan cando de fariña, eran o espessante máis común para sopas e guisados, puros ou en combinación con leite de amêndoa.

Un panadeiro con seu asistente. Como visto na ilustración, os pans redondos estaban entre os máis comúns.

A importancia do pan como o principal alimento daba aos panadeiros un papel crucial en calquera comunidade medieval. Entre as primeiras guildas das cidades a seren organizadas estaban as dos panadeiros, e leis e regulamentos eran transmitidos para manter os prezos do pan estábeis. O Assize of Bread and Ale (Padrões para o Pan e para Bebidas (alcoólicas)) inglés de 1266 posuía extensas táboas onde o tamaño, o peso e o prezo do pan eran regulamentados en relación aos prezos dos grans. A marxe de lucro estipulada para o panadeiro nas táboas foi máis tarde aumentada polo lobby ben sucedido da Compañía de Panadeiros de Londres; iso foi conseguido aumentándose o custo de todo, de leña á esposa do panadeiro, casa e cachorro. Sendo o pan parte central da dieta medieval, fraudes realizadas por aqueles confiados a fornecer a preciosa mercadoría para a comunidade eran consideras unha ofensa seria. Panadeiros pegos falsificando os pesos ou adulterando a masa con ingredientes máis baratos poderían recibir penalidades severas. Iso deu orixe á expresión ducia de panadeiro: un panadeiro fornecería 13 pans polo prezo de 12, para ter certeza de non ser coñecido como un mentireiro.^[21]

A utilidade do pan non se restrinxía a ser comido: aínda que xeralmente feitos de madeira ou metal (na maior parte peltre), os recipientes que servían de pratos na refeição en casas ricas eran feitos de pan vello, feitos de fariña non peneirada mesmo no inicio da Idade Moderna, e o pan era usado para limpar os coitelos cando pasadas para outra persoa ou antes de pegar sal do saleiro de mesa compartido. Mesmo aparentemente descuidado, o manuseio de metal quente ao servir os pratos podía ser realizado con fatias de pan destramente enroladas nas mans dos empregados, mais lonxe do ollar dos implacáveis, escrupulosos e destacados que facían refeição.^[11]

Froitas e vegetais

Colleita de repolho . Tacuinum Sanitatis, século XV.

Os grans eran o constituinte primario da maior parte das refeições, mais outros vegetais, como repolho, beterraba, cebola, alho, e cenoura eran alimentos comúns. Moitos deses eran comidos diariamente por campesiños e traballadores, mais eran de menos prestixio que a carne. Os libros culinários, dirixidos máis a aqueles que poderían adquirir tal luxo, e que apareceron no fin da Idade Media, contiñan só un número pequeno de receitas utilizando tales vegetais, a non en ser pratos de acompanhamento e en sopas con carne e vegetais. Eran utilizadas moitas variacións da cenoura na Idade Medía: entre elas unha variedade saborosa vermello-escura e un outro tipo, de menos prestixio, de memoria verde-amarelada. Varios legumes, como gran-de-pico, fava e ervilha eran tamén comúns e importantes fontes de proteínas . Con excepción das ervilhas, estes non eran vistos con bos ollos polos dietistas da época, parcialmente por súa tendencia de causar flatulência. A importancia dos vegetais para as persoas comúns é ilustrada por relatos da Alemaña do século XVI, os cales afirman que moitos campesiños comían chucrute de tres a catro veces por día.^[22]

As froitas eran populares e poderían ser servidas frescas, secas ou en conserva, e eran ingredientes comúns en moitos pratos de carnes. Sendo caros o azucre e o mel, era común incluír moitos tipos de froitas en pratos que requirisen adoçantes dalgún tipo. As froitas da preferencia no sur eran limões, cidras, laranxas-azedas (a variación doce foi introducida centenares de anos despois), romãs, marmelos e, naturalmente, uvas. Máis ao norte, mazás, peras, ameixas e amorodos eran máis comúns. Figos e tâmaras eran consumidos en toda a Europa, mais eran importacións un tanto caras no norte.

Ingredientes comúns e frecuentemente básicos en moitas cozinhas europeas modernas, como batatas, feixón-roxo, cacao, baunilha, tomates, pimentas e milho non eran utilizados polos europeos até o fin do século XV, co contacto destes cos americanos, e mesmo despois diso frecuentemente levaba moito tempo para que os novos alimentos fosen aceitos por toda a sociedade.^[23]

Carnes

Porco a piques de ser abatido.

A carne de animais salvaxes cazados era popular entre aqueles que podían obtela, mais a maior parte da carne viña de animais domésticos. A carne de bovinos non era tan común canto hoxe por que a creación de gado era moi trabalhosa, requirindo pasto para a alimentación, e os bois e as vacas tiñan moito máis valor como animais de tracción e para a produción de leite. Animais abatidos por non poder máis traballar non eran particularmente apetitosos e por tanto tiñan menos valor. Moi máis común era a carne de porco , xa que este requiría menos atención e alimento máis barato. Os porcos domésticos frecuentemente ficaban soltos mesmo na cidade e podían ser alimentados con calquera sobra orgánica da cozinha, e os leitões alimentados soamente co leite da nai eran unha iguaria procurada. A carne de carneiro e de cordeiro eran comúns, especialmente nas áreas onde había industrias relativamente grandes de lã , así como carne de vitela. Diferentemente da maior parte do mundo occidental moderno, todas as partes do animal eran comidas, incluíndo orellas, fociño, cauda, lingua e ventre. Os intestinos, a bexiga e o estómago poderían ser usados como invólucro para lingüiças, ou mesmo para se crear ilusións de comida, como ovos xigantes. Entre as carnes que hoxe son raras ou até mesmo consideradas inapropriadas para consumo humano eran a de ouriço e de porco-espinho , ocasionalmente mencionados en receitas da Baixa Idade Media.^[24] Ambos eran considerados formas de porcos inferiores.

Varios tipos de pássaro servían de alimento, incluíndo cisnes, pavões, codornas, perdizes, cegonhas, grous, cotovias e calquera outro pássaro que conseguisen cazar. Os cisnes e os pavões eran frecuentemente domesticados, mais eran consumidos só pola elite social, e máis preferidas por súa aparencia (moitas veces usada para crear belos pratos) do que por súa carne. Así como hoxe, os gansos e os patos eran domesticados, mais non eran tan populares canto a galiña, a ave equivalente ao porco. Curiosamente críase que o ganso-de-faces-brancas non se reproducía por ovos como os outros pássaro, mais crecendo en cirripedias , e deste xeito era considerado aceptábel como alimento os días de jejum e na Quaresma.^[23]

As carnes eran máis caras que os alimentos de orixe vegetal. Aínda que rica en proteínas , a cantidade de caloria por peso de carne era menor que a de os vegetais. A carne podía ser até catro veces máis cara que o pan. Os peixes podían ter até 16 veces o custo, e eran caros mesmo para as poboacións costeiras. Iso significa que os días de jejum poderían ser unha dieta delgada para aqueles que non podían adquirir alternativos á carne e ao produtos animais como leite e ovos. Foi só despois que a Peste Negra exterminou case metade da poboación europea que a carne se tornou máis común mesmo para as persoas pobres. A redución drástica en moitas áreas poboadas resultou en falta de man-de-obra, facendo que os salarios aumentasen moito. Tamén deixou vastas áreas de cultivo abandonadas, tornándoas dispoñíbeis para pasto, e colocando máis carne no mercado.^[25]

Peixes e froitos do mar

Pesca de lampréia nun río. Tacuinum Sanitatis, século XV.

Aínda que de menos prestixio do que outras carnes animais, e frecuentemente vistos como unha mera alternativa á carne en días de jejum, os froitos do mar aínda eran o principal alimento de moitas poboacións costeiras. "Peixe", para o home medieval, era tamén un nome xeral para calquera animal non considerado propiamente como terrestre, incluíndo os mamíferos mariños, como baleas e marsuínos. Tamén inclusos eran os castores, debido á súa cauda escamosa e ao tempo considerábel que o animal pasa na auga, e os gansos-de-faces-brancas, debido á falta de coñecemento de seus locais de migração. Tales alimentos eran tamén considerados apropiados para os días de jejum..^[26] Especialmente importante era a pesca e o comercio de arenque e de bacallau no Atlântico e no Mar Báltico. O arenque era de importancia sen precedente para a economía de gran parte da Europa do norte, e era unha das mercadorías máis negociadas pola Liga Hanseática, unha poderosa alianza de asociacións de comercio do norte da Alemaña. Arenques pescados no Mar do Norte, salgados e defumados, podían ser encontrados en lugares longínquo como a Constantinopla. Grandes cantidades de peixe eran consumidas frescas, mais unha gran proporción era salgada, seca e, en menor cantidade, defumada. Moi común era o bacallau preparado dividíndoo polo medio, fixándoo nunha estaca para secar, aínda que a preparación puidese levar bastante tempo, sendo necesario bater o bacallau seco cun malho antes de embebê-lo en auga. Unha grande variedade de moluscos , incluíndo ostras, mexilhões e vieiras era consumida polas poboacións costeiras e ribeirinhas, e camarões-de-auga-doce eran vistos como unha alternativa desejável á carne os días de peixe. Comparado á carne, o peixe era moito máis caro para as poboacións do interior, especialmente na Europa Central, e por esa razón non era unha opción para a maioría. Peixes de auga doce como o lúcio, a carpa, a brema, a perda , a lampréia e a truta eran comúns.^[23]

Bebidas

Un monxe probando viño.

Na Idade Media, a preocupación coa pureza da auga, as recomendacións médicas e seu valor de menos prestixio a facían menos favorecida, sendo preferidas as bebidas alcoólicas. Estas eran vistas como sendo máis nutritivas e benéficas á digestão que a auga, coa inestimável vantaxe de seren menos propensas á putrefação por conter alcol. O viño era consumido diariamente na maior parte da Francia e no oeste do Mediterrâneo onde houbese cultivo de uva . Máis ao norte, permanecía a bebida preferida da burguesia e da nobreza que puidese adquirídelo, sendo moito menos común entre campesiños e traballadores. A bebida do pobo común na parte norte do continente era principalmente cervexa. Por causa da dificultade de preservación desa bebida (especialmente antes da introdución do lúpulo), era en súa maior parte consumida fresca; era por tanto máis turva e talvez con menor teor de alcol do que a equivalente moderna típica. O leite puro non era consumido polos adultos, a non ser os pobres ou doentes, sendo reservado para os nenos pequenos ou para os anciáns; xeralmente era usado na forma de leitelho ou soro de leite. O leite fresco era en toda parte menos común que outros laticínios por causa da falta de tecnoloxía para evitar que se estragase.^[27]

Os zumes de moitos tipos de froitos eran coñecidos, así como os viños, polo menos desde a Roma Antiga e eran aínda consumidos na Idade Media: viños de romã , amora, amoras-silvestres, pera, e sidra, que eran especialmente populares no norte onde tanto mazás canto peras eran abondosas. As bebidas medievais que sobreviviron até hoxe inclúen prunellé, de ameixas silvestres (hoxe coñecida como "slivovitz"), gim de amora e viño de amora-silvestre. Moitas variacións de hidromel foron vistas en receitas medievais, con ou sen contido alcoólico. Con todo, as bebidas baseadas no mel se tornaron menos comúns como bebida de mesa no fin do período e consecuentemente rarearam. O kumis, leite de égua ou de camela fermentado, era coñecido na Europa, mais, como o hidromel, era algo en súa maior parte prescrito por médicos.^[28] O hidromel ten sido frecuentemente presentado como bebida común para os eslavos. Iso é parcialmente certo, xa que o hidromel tiña gran valor simbólico en ocasións importantes. Cando eran feitos acordos ou outros asuntos de estado, o hidromel era frecuentemente dado como presente cerimonial. Era tamén común en festas de casamentos e batismos, aínda que en cantidade limitada debido a seu prezo alto. Na Polônia medieval, o hidromel tiña un status equivalente ao dos luxos importados, como especias e viños.^[29]

Viño

Ver artigo principal: Historia do viño

Unha muller demostra como tratar e conservar propiamente o viño.

O viño era comumente consumido e era tamén considerado de máis prestixiosa e de máis saudábel escolla. De acordo coa dietética de Galeno , era considerado quente e seco (diso veu o uso moderno de "seco" ao se describir o viño), mais esas calidades eran moderadas cando o viño era diluído en auga. Diferentemente da auga e da cervexa, que eran consideradas frías e húmidas, críase que o consumo moderado do viño (especialmente de viño tinto), entre outras cousas, axudaba na digestão, xeraba bo sangue e melloraba o ánimo. A calidade do viño difería considerabelmente dependendo da vintage, do tipo de uva e, o máis importante, do número de prensagens. Na primeira prensagem eran feitos os viños máis finos e máis caros, que eran reservados ás clases altas. A segunda prensagem e a terceira eran subseqüentemente de calidade inferior e con menos contido de alcol. As persoas comúns usualmente tiñan que optar polo viño branco ou rosé máis barato de segunda ou mesmo de terceira prensagem, o que significaba que podería ser consumido en cantidades xenerosas sen que iso levase a intoxicação forte. Para os indigentes (ou para os máis devotos), vinagre diluído en auga era frecuentemente a única opción.

A maduração do viño tinto de calidade requiría coñecementos especializados e depósitos e equipamentos caros, o que resultaba nun produto final aínda máis caro. A xulgar polas recomendacións dadas en moitos documentos medievais sobre como recuperar o viño que dá sinais de que estaba estragando, a conservación debe ser un problema moi difundido. O século XIV o libro de receitas Le Viandier traía varios métodos de se recuperar o viño que estaba se estragando; certificando-se de que os barrís de viño estivesen sempre cheos, ou adicionando unha mestura de uvas brancas secas e fervidas coas cinzas de sedimentos de fermentação de viño branco secos e queimados, eran ambos bactericidas eficaces, mesmo que o proceso químico non fose entendido na época. Viños con especias non eran soamente populares entre os ricos, como tamén considerados especialmente saudábeis polos médicos. Críase que o viño actuaba como un tipo de vaporizador e condutor doutros alimentos para todas as partes do corpo, e a adição de especias fragrantes e exóticas tornábao aínda máis benéfico. Viños condimentados eran usualmente fabricados mesturándose o viño tinto común cun sortimento de especias como gengibre, cardamomo, pimenta, pimenta guiné, noz-moscada, cravo e azucre. Esas eran contidas en pequenas bolsas, que eran postas en infusão en viño ou tiñan o líquido derramado sobre elas para producir o hypocras (viño aromatizado con condimentos fragrantes, podendo ser quecido) e outros tipos de viño. Ao redor do século XIV, mesturas así empacotadas poderían ser compradas prontas dos mercadores de especias.^[30]

Destilados

O antigos grego e romanos tamén coñecían a técnica, mais non era practicada en escalas grandes até ao redor do século XII, cando as innovacións árabes no campo, quedadas co alambique de vidro arrefriado a auga, foron introducidas. Os estudiosos medievais crían que a destilação producise a essência do líquido que era purificado, e a expresión aqua vitae (do latim, "auga da vida") era usada como termo genérico para todos os tipos de destilados o século XVII. O uso inicial de diversos destilados, alcoólicos ou non, era variado, mais principalmente para fins culinários ou medicinais; un xarope de uva mesturado con azucre e especias era prescrito para diversas doenzas, e a auga-de-rosas era usada como perfume, como ingrediente culinário e para lavar as mans. Os destilados alcoólicos eran tamén ocasionalmente usados para pratos secundarios (un tipo de prato de entretemento servido entre os pratos principais) abraiantes e que deixaban a respiración quente, embebendo-se un pedazo de algodão en bebida alcoólica. Este era entón colocado na boca do animal recheo, cozinhado e ocasionalmente coa pel recolocada, e inflamado antes de presentar a creación artística.

A aqua vitae en súas formas alcoólicas era altamente eloxiada polos médicos medievais. En 1309 , Arnaldus de Villa Nova escribiu: "Ela prolonga a boa saúde, disipa os humores excesivos, reanima o corazón e mantén a xuventude". Na Baixa Idade Media, a produción de bebida alcoólica destilada ilegal comezou a aumentar, especialmente nas rexións de lingua alemá. Ao redor do século XIII, o Hausbrand, (literalmente "queimado en casa" de gebrannter Wein, Brandwein; "viño queimado (destilado)") era algo común, marcando a orixe do conhaque. Próximo ao fin da Baixa Idade Media, o consumo de bebidas alcoólicas se tornou tan enraizado que, mesmo entre a poboación en xeral, restricións de vendas e produción comezaron a aparecer no fin do século XV. En 1496 a cidade de Nuremberga creou restricións para a venda da aqua vitae os domingos e nos festivos oficiais.^[31]

Herbas e especias

Colleita de pimenta. Illustração da edición francesa das Viaxes de Marco Polo.

As especias estaban entre os produtos máis luxosos dispoñíbeis na Idade Media, sendo as máis comúns a pimenta-negra, a canela (e súa alternativa máis barata, a cássia), o cominho, a noz-moscada, o gengibre e o cravo. Todas eran importadas de plantacións na Asia e na África, o que as tornaba extremamente caras. Foi estimado que ao redor de 1000 toneladas de pimenta e 1000 toneladas doutras especias eran importadas para a Europa occidental por ano durante a Baixa Idade Media. O valor desas mercadorías era o equivalente ao suprimento de grans anual para 1,5 millón de persoas.^[32] Mentres a pimenta era a especia máis común, de máis restrinxida era o açafrão, usado tanto por súa cor amarela avermelhada canto por seu sabor. Entre as especias que caeron en certa obscuridade están a pimenta guiné, da mesma familia do cardamomo e que case substituíu enteiramente a pimenta na cozinha do norte da Francia do fin do período medieval, a pimenta longa, a flor da noz-moscada, o espicanardo, o galangal e a cubeba. O azucre, diferentemente de hoxe, era considerado un tipo de especia debido ao seu alto custo e ás súas calidades humorais.

Herbas comúns como a salvia, a mostarda e especialmente a salsa eran cultivadas e usadas na culinária de toda a Europa, así como a alcaravia, a menta, o endro e o funcho. A anis podería ser usada para dar sabor aos pratos con peixe ou polo, e súas sementes eran servidas como confeitos cubertos de azucre. As herbas cultivadas localmente eran máis accesíbeis e eran tamén usadas na comida das clases máis altas, mais usualmente menos notorias ou inclusas meramente como colorífico. Unha concepción errónea actual é a de que os cozinheiros medievais usaban cantidades abondosas de especias, particularmente de pimenta negra, só para disfrazar o gusto de carne estragada. Porén, un banquete medieval era por de máis un evento culinário e unha mostra dos grandes recursos e da generosidade do anfitrión, e como a maioría dos nobres tiña unha gran selección de carnes frescas ou en conserva, e peixes e froitos do mar para escoller, o uso prejudicial de caras especias en carnes baratas e estragadas faría pouco sentido.^[33]

Doces e sobremesas

Na lingua inglesa, o termo dessert (sobremesa) vén do francés antigo desservir, que significa limpar a mesa, orixinado durante a Idade Media (na lingua portuguesa, sobremesa vén de sobre+mesa, no sentido de alén de, despois da mesa^[34]). Consistía tipicamente en amêndoas açucaradas e viño quecido e adicionado de azucre e condimentos acompañados por queixo vello, e, ao redor da Baixa Idade Media, podería tamén incluír froitas frescas cubertas con azucre, mel ou melado e carpetas condensadas de froitas. Había unha grande variedade de bolinhos fritos, crêpe con azucre, manjares, leite de amêndoa e ovos nunha fôrma para doces, que podería tamén incluír froitas e algunhas veces até mesmo tutano ou peixe.^[5] As rexións de lingua alemá tiñan un gústame particular por Krapfen : masas fritas con recheios de varios sabores (equivalente ao soño actual). Moitas formas do marzipã, un doce feito con amêndoas e azucre, eran ben coñecidas na Italia e no sur da Francia ao redor dos anos 1340; asúmese que é de orixe árabe.^[35] Os libros de receitas culinárias anglo-normandos eran cheos de receitas de doces e de manjares saborosos, salsas grossos e tortas doces con amorodos , cerejas, mazás e ameixas. Os chefs ingleses tamén tiñan unha inclinación para o uso de pétalas das flores de roseiras e de sabugueiros . Unha forma antiga de quiche pode ser encontrada en a Fôrma de Cury, unha colección de receitas do século XIV, como Torte de Bry, con reencho de xema de ovo e queixo.^[36]

Na Francia setentrional, un grande sortimento de wafels era comido con queixo e hypocras (viño aromatizado con condimentos fragrantes, podendo ser quecido) ou viño de malvasia (variedade de viño madeira) como issue de table (saída da mesa). O sempre presente gengibre doce, coentro, anis e outros temperos eran referidos como épices de chambre ("temperos da sala") e eran tidos como digestivos no fin das refeições para "fechar" o estómago.^[37] Como súa contraparte musulmá na España, os conquistadores árabes da Sicilia introduciron unha grande variedade de novos doces e sobremesas, que eventualmente se expandiram para o resto da Europa. Así como Montpellier, a Sicilia xa foi famosa por seus confeitos, torrones e doces con amêndoas (confetti). Do sur, os árabes tamén trouxeron a arte da fabricación do sorvete, producindo sorvetes de froitas e varios exemplos de bolos e masas doces; cassata alla Siciliana (do árabe qas'ah, o termo para a tigela de terracota na cal era formado), feito do marzipã (doce feito con amêndoas e azucre), pan-de-ló e ricotta adoçada e cannoli alla Siciliana, orixinalmente cappelli di turchi (chapéus turcos), tubos de masas fritas e arrefriadas con reencho de queixo doce.^[38]

Referencias

Bibliografia

• Adamson, Melitta Weiss (2004) Food in Medieval Equipos ISBN 0-313-32147-7
• Dembinska, Maria (1999) Food and drink in medieval Poland: rediscovering a cuisine of the past, translated by Magdalena Thomas, revised and adapted by William Woys Weaver ISBN 0-8122-3224-0
• The Fontana Economic History of Europe: The Middle Actúas (1972); J.C Russel Population in Europe 500–1500 ISBN 0-00-632841-5
• Food in the Middle Actúas: A Book of Essays (1995) edited by Melitta Weiss Adamson ISBN 0-8153-1345-4
• Henisch, Bridget Ann (1976), Fast and Feast: Food in Medieval Society ISBN 0-271-01230-7
• Hunt, Edwin S. & Murray, James H. (1999) A history of business in Medieval Europe, 1200-1550 ISBN 0-521-49923-2
• Medieval science, technology, and medicine: an encyclopedia (2005) Thomas Glick, Steven J. Livesey, Faith Wallis, editors ISBN 0-415-96930-1
• Rexional Cuisines of Medieval Europe: A Book of Essays (2002) edited by Melitta Weiss Adamson ISBN 0-415-92994-6
• Scully, Terence (1995) The Art of Cookery in the Middle Actúas ISBN 0-85115-611-8

Conexións externas

• Le Viandier de Taillevent (en inglés ) – Tradución online (en inglés) do libro de receitas do século XIV, por James Prescott
• Medieval cookery books at the British Library (en inglés ) – Recursos de aprendizado da cozinha medieval
• How cho Cook Medieval (en inglés ) – Guía de como facer receitas medievais con ingredientes modernos
• The Forme of Cury (en inglés ) – Un libro de receitas inglés do fin do século XIV, dispoñíbel no Proxecto Gutenberg
• Cariadoc's Miscellany (en inglés ) – Unha colección de artigos e receitas da culinária medieval e do Renascimento
• MedievalCookery.con (en inglés ) – Receitas, informacións e notas sobre a culinária na Europa medieval
• Olde Hansa - The medieval restaurant of Tallinn (en inglés ) – contén tamén informacións sobre a cozinha, modos alimentícios e sobre a cultura durante o período hanseático
• (en inglés) Adquirindo seu pan na sociedade medievalPDF (86.9 KiB)
• Alimentado os pobres na Cataluña medieval (en inglés )
• Nutrição e dieta no inicio da Idade Media (en inglés )
• Requerimentos dietéticos do campesiño medieval (en inglés )
• Facendo salsas medievais (en inglés )
• (en inglés) Pyes de ParesPDF (196 KiB) – Un experimento con tortas de modo a se preservar a carne

This page is based in an article from Wikipedia (please colaborate or donate).
Reutilization of the present article (modified or copied) is encouraged with the only conditions of adding a link cho this page and cho keep the same license.