cozinha - Wikilingue - Encydia
A cozinha é unha división da casa especificamente usada para preparo da comida. Unha cozinha moderna é tipicamente equipada cun forno, forno de microondas, placa, ten unha pia tamén coñecida por lava-louças, con auga na torneira para limpar a comida e lavar a louça. As cozinhas modernas case sempre tamén presentan unha máquina de lavar louça, máquina de lavar e secar roupa, e frigorífico. Algunhas instalacións para almacenar comida sempre están presente tamén, sexa na forma dunha despensa adxacente ou de forma máis común armários.
A pesar da principal función dunha cozinha ser wikt:cozinhar, ela pode tamén ser o centro doutras actividades, especialmente nos lares dependendo de seu tamaño, mobília, e electrodomésticos. Se unha máquina de lavar roupa está presente, lavar roupa e secar tamén é feito na cozinha. A cozinha pode ser tamén o lugar onde a familia come, tendo espazo para iso. Nalgúns casos, aínda que que raramente, pode ser lugar máis confortável da casa, onde a familia e visitantes tenden a congregar.
Táboa de contido |
A evolución da cozinha
O desenvolvemento da cozinha está intrinsicadamente ligado co desenvolvemento da capacidade de cozinhar do fogão. Até o século XVIII, a fogueira era a única maneira de quentar a comida, e a arquitetura da cozinha reflete iso. Cando adiantos técnicos trouxeron novas formas de quecer a comida os séculos XVIII e XIX, os arquitectos tiraron vantaxe da recentemente-adquirida flexibilidade para traer mudanzas fundamentais para a cozinha. A auga na torneira foi soamente se tornando gradualmente dispoñíbel durante a industrialização; antes, a auga tiña que ser adquirida do pozo máis próximo e quentada na cozinha.
Primórdios
As casas na Grecia Antiga eran normalmente as de tipo átrio: os cuartos eran arranxados ao redor dun patio. En moitas casas así, un patio cuberto se non aberto servían como a cozinha. As casas dos ricos tiñan a cozinha como un cuarto separado, sempre próximo ao banheiro (para que ambos os cómodos puidesen ser quecidos polo fogo da cozinha, ambos os cómodos seren accesíbeis do patio. En tales casas, era común ter un cómodo de estocagem pequeno separado na parte de tras da cozinha usado para almacenar comida e utensílios de cozinha.
No Imperio Romano, persoas comúns nas cidade non posuían cozinhas propias; eles cozinhavam seus alimentos en amplas cozinhas públicas. Algúns posuían pequenos fogões móbiles de bronce , onde o fogo podía ser acendido para cozinhar. Romanos ricos tiñan cozinhas relativamente ben equipadas. Nunha típica villa Romana, a cozinha era integrada no pre´dio principal como un cuarto separado, destacado por razóns prácticas (fumareda) e razóns sociológicas (operada por escravos ). O fogo era tipicamente acendido sobre o piso, colocado próximo ás paredes (algúns tiñan que se axeonllar para cozinhar). Non había chaminés.
Organización básica dunha cozinha
O equipo dun restaurante ou unha cozinha industrial é formada por unha brigada de profesionais en que cada un ten súa tarefa ben definida dentro de súa especialidade, todos comandados polo Chef. Non é incomum referirse a cada un deles polo nome de súa profesión no idioma francés.[1]
- CHEF DE COZINHA
- Organizar a cozinha;
- Estabelecer os menus;
- Levantar o custo dos alimentos;
- Elaborar as fichas técnicas;
- Supervisar a produción de alimentos.
- SUBCHEFE ou SOUS-CHEF
- Dar apoio ao xefe en todas as súas funcións e o substitúe en súa ausencia;
- Exercer a función de instrutor xuntos aos auxiliares;
- Supervisar do desempeño dos “commis”.
- COMMIS
- aprendiz ou ajudante de cozinha
- traballar so supervisión do Sous-Chef
- ABOYER
- Recibir as comandas;
- Ordenar a marcha dos servizos;
- Despachar a petición, facendo unha avaliación final.
- SAUCIER
- Exercer os traballos máis delicados: salsas, carnes ensopadas, braseados e pequenas guarnições de acompanhamento.
- GARDE-MANGER
- Manter en día as provisións da despensa (seca e a temperatura controlada – cámaras frías);
- Porcionar os pescados, carnes e aves;
- Supervisar, renovar e repor o estoque da cozinha diariamente;
- ENTREMETIER
- Preparar as sopas, pratos con ovos, legumes frescos e secos;
- Preparar algúns “hors d´ouvre” quentes: Quiche, suflê, etc.
- ROTISSEUR
- Assar todos os alimentos de forno, grellha, espeto e fritos;
- Cortar as batatas.
- PATISSIER
- Executar todas as sobremesas, sorvetes, “petit four” e crepes;
- Elaborar todos os tipos de masa para doces: masa de bomba, folhado e outros.
- POISSONIER
- Produce os pescados en xeral (excepto os assados e fritos), ben como as salsas de pescados.
- BOUCHER
- Coidar do açougue, das carnes.
- Limpar e posicionar carnes e aves.
- TOURNANT
- Substituír cada xefe de praza cando do seu descanso.
- CHEF DE GARD
- Responsabilizarse pola cozinha, cando o restaurante aínda non está aberto ao público
- GARDE-MANGER
- Preparar os pratos fríos, saladas, antepastos
- Producir o buffet frío
- XEFE STEWARD
- Manter limpo todo o ambiente, desde os materiais da cozinha até as pias, bancadas, equipamentos, cámaras frías;
- Solicitar material extra necesario para festividades.
- PLONGEUR
- Realizar a limpeza pesada.
Ver tamén
Referencias
- ↑ Revista "GÚSTAME" Nr.002 - agosto 2009 - pg.40 - "Isabella Editora" - SP
Bibliografia
- Cahill, Nicolas - Household and City Organization at Olynthus (ISBN 0-300-08495-1)
