cozedura - Wikilingue - Encydia
 |
| Este artigo é parte da temática Culinária |
| Técnicas de preparación dos alimentos |
|
Utensílios |
| Ingredientes e tipos de comida |
|
Especias e herbas |
| Culinárias |
|
Rexionais: Nacionais: |
| Vexa tamén |
|
Cozinhas - Refeições |
A cozedura ou cozimento (as palabras son respectivamente derivadas dos verbos sinônimos cozer e cozinhar) é unha técnica culinária que, coa intención de viabilizar, facilitar ou aprimorar a ingestão de alimentos , visa a preparación destes a través da utilización de calor .
De entre as fontes de calor máis utilizadas, pódese mencionar o fogão, que é de uso popular no mundo todo. No entanto, poden tamén ser utilizadas outras fontes de calor, tales como fornos, grelhas eléctricas, braseiros etc.
Alén da fonte de calor, moitas veces será necesaria a utilización dun ambiente de preparación dos alimentos. O utensílio culinário máis utilizado con esta finalidade é a panela. A panela permite reter os alimentos en posición tal que a fonte de calor teña condicións de trasladar enerxía térmica para os mesmos.
Tamén é común a utilización dun catalisador físico, cuxa función é actuar na interface entre a fonte de calor e o(s) alimento(s) para, deste xeito, facilitar a transferencia de calor. O catalisador máis comumente utilizado é a auga, mais tamén é común a utilización de catalisadores tales como o vapor d'auga, o aceite, a manteiga, os óleos de sementes, o leite etc.
Moitos alimentos son cozinhados practicamente só con auga (como o cozido á portuguesa), porén outros poden recibir algúns temperos, alén do sal de cozinha, coa finalidade de regular o sabor do produto final (o alimento preparado e pronto para consumo). Así, o catalisador (no caso, a auga) pode ser utilizado para permitir que os alimentos absorban non só calor, mais tamén o sabor de produtos auxiliares (temperos) utilizados no proceso de cozedura.
A explicación para esta acción da auga e doutros líquidos está en súas propiedades solventes: tales propiedades, aliadas a unha elevada temperatura, conducen á redución das proteínas e dos carboidratos dos alimentos, o que os torna máis suave e, consecuentemente, máis fáciles de se mastigar e digerir.
Tipos de cozedura
Para as distintas fontes de calor existentes, a variedade de utensílios de culinária e os diversos catalisadores que poden ser utilizados, hai distintas formas de se cozinhar os alimentos. Velaí algúns exemplos:
- Ao vapor – en que os alimentos (xeralmente vegetais) cozem dentro dun recipiente que, á súa vez, é colocado dentro dunha panela con auga fervente (mais sen contacto directo co líquido). Neste caso, o catalisador (vapor d'auga) exerce sobre os alimentos unha presión menor que a exercida pola auga, por exemplo.
- Á presión – cozedura máis rápida, dentro dunha panela de presión. Neste caso, o catalisador (auga so presión) exerce sobre os alimentos unha presión maior que a exercida pola auga fervente a ceo aberto (a presión dentro da panela é aproximadamente o dobre da presión atmosférica ao nivel do mar). A vantaxe da panela de presión reside no traxe de que a auga, so presión atmosférica normal, entra en ebulição a 100°C. Porén, so presión maior, a temperatura necesaria para ferver a auga tamén pasa a ser maior (cerca de 120°C). Como a auga absorbe máis calor e só comeza a ferver despois que pasa dos 120°C, os alimentos son cozidos a unha temperatura máis elevada e, consecuentemente, cozinham máis rápido.
