coitelo - Wikilingue - Encydia
Un coitelo é calquera obxecto cortante capaz de ser empunhado. Os coitelos son as máis primitivas ferramentas da humanidade e son o símbolo da consciencia discriminadora (de separar as cousas) humana.
Os coitelos poden ser usadas para as máis distintas aplicacións, como ferramenta, arma ou simple obxecto de decoração e para cada función existen diversas combinacións de geometrias de lâminas , tipos de metais e métodos de fabricación, cuxa combinación a torna adecuada a determinado tipo de uso.
Táboa de contido |
Historia
A presenza dese instrumento é confirmada desde a Idade do bronce (6,5 miles da anos A.C.) na Asia Menor. A importancia do máis antigo dos talheres foi rexistrada polo filósofo estóico Posidónio ao narrar un festim na Gália en 97 a.C. Súa dobre función, de cortar os alimentos e tamén levalos á boca, se modificou co advento do Garfo, conforme Leo Moulin[1].
Ao longo da historia humana, os coitelos foron producidos das máis distintas maneiras en varias sociedades, desde as pedras lascadas polo home primitivo, pasando polos coitelos producidos a partir de pedazos de meteoritos ricos en ferro, até os coitelos producidos os días de hoxe pola industria moderna.
O ápice do uso do coitelo como talher se deu entre o final da Idade Media e o Renascimento cos requintes da Cutelaria na Italia, Alemaña, Francia e España. O século XIV na Francia os Reis usaban coitelos conforme o calendario relixioso anual: eran con cabos escuro en Ébano durante a Quaresma e con cabos de ébano e Marfim en Pentecostes .[2]
Hai dúas versións opostas referentes ás opinións e determinacións do Cardeal e Duque de Richelieu , ministro de Luís XIII referentes aos coitelos: conforme Antoine de Furetière, autor do Dicionario Universal, o Cardeal instituíu nas refeições coitelos de punta afiada para uso na limpeza dos dentes, mentres que Norbert Elias, conforme citado por Renato Janine Ribeiro[3], defende que Richelieu prohibiu eses coitelos máis passíveis de uso máis agresivo.
Fabricación
De maneira xeral, o proceso de fabricación dun coitelo actualmente consiste en modelar a lâmina, sexa a través do proceso de forxa ou de desbaste e aplicar un tratamento térmico coñecido como têmpera, que revisa dureza ao fío da lâmina. A lâmina entón é afiada e cabeada.
Partes e características
- Lâmina (conxunto dos itens 3 a 8)
- Cabo ou empunhadura (conxunto dos itens 9 a 11)
- Punta ou ponteira
- Fío ou gume
- Desbaste (baleirado ou bisel)
- Dorso ou contra-fío
- Mosca
- Ricasso
- Garda
- Pomo
- Cordón
Tipos, tamaños e formatos
Entre os diversos formatos e tipos de coitelos existentes, as máis coñecidas son: coitelos gaúchas, coitelos culinárias, coitelos tácticos e de combate, coitelos de camping, facão de mato e as legendárias coitelos "bowie". Destácanse aínda os coitelos utilitárias, termo usado xenericamente para designar os coitelos que non se enmarcan nun dos demais tipos con nomenclatura específicoa. Poden ser citados como exemplos de coitelos utilitárias as "skinner", usadas por cazadores para retirar a pel de animais.
Coitelos culinárias
Os coitelos culinárias teñen como obxectivo a chamada "découpage", ou sexa trinchar, filetar, fatiar as carnes, aves, peixes, tarefa feita moitas veces no salón dos restaurantes máis sofisticados, diante dos clientes. Os utensílios de mellor calidade son os coitelos con cabo en material sintético e lâmina en aceiro inoxidável con liga cromo -molibdênio.[4]
Os coitelos culinárias presentan os seguintes tipos principais, indicadas en orde decrescente de tamaño medio de cada tipo:
- Coitelo de "chef" - Serve para case todo, lâmina longa (20 a 30 cm) e larga, punta lixeiramente curva.
- Coitelo para filetar - Con pequenas ranhuras (alvéolos), longa, para cortar lâminas finas de xamón cru ou salmão.
- Coitelo para pan - Serrilhada e longa.
- Coitelo lisa - lâmina máis fina, para cortar peixes, fríos, masas folhadas.
- Coitelo para desossa - para desossar carnes, aves, peixes, tamén pelar froitas e legumes, Lãmina longa, fina, pontiaguda.
- Coitelo para legumes - semellante á do "chef", porén ben menor (10 a 12 cm).
- Coitelo para tornear - ben pequena, lâmina ben curva, para esculpir e tornear froitas ou vegetais.
- Acessórios:
- Gancho trichador - como un garfo grande de 2 puntas, usado para fixar o que vai ser cortado.
- Chaira - Afiador das lâminas, feita en metal moito máis duro e resistente do que as mesmas.
Lâmina
Ver artigo principal: A parte perfuro-cortante do coitelo, onde se encontra o gume, xeralmente construída en aceiro e revestida polo cabo nunha das extremidades, permitindo a súa empunhadura segura. O formato da lâmina determina o tipo de coitelo e, en conxunto coa geometria transversal da lâmina (baleirado ou desbaste), adequa o coitelo ao tipo de material a ser cortado e tamén a profundidade do corte a ser feito. Basicamente temos tres tipos:
- a geometria do tipo "Hollow Ground", onde a superficie da lâmina é côncava, privilexiando cortes finos e superficiais, porén, con menos resistencia a impactos;
- a geometria tipo "Flat Ground", onde a superficie da lâmina é recta, privilexiando cortes máis profundos e que revisa maior resistencia a impactos, tornando a lâmina ideal para tarefas pesadas;
- a geometria do tipo "Convex Ground", onde a superficie da lâmina é convexa, exactamente o oposto do tipo "Hollow Ground". Actualmente é o tipo menos usado, exactamente por non presentar vantaxes significativas en relación aos tipos anteriormente mencionados.
Bainha
Protección para o abrigo da lâmina, habitualmente executada en tecido, coiro, madeira ou metal ou nunha combinación deses materiais, tamén servindo para que un coitelo poida ser portada e transportada con seguranza. Normalmente, bainhas antigas en pel, tecido, coiro ou madeira posuían a ponteira e o bocal en metal para reforzo. No Brasil, na Arxentina e no Uruguai este tipo de bainha con ponteira e bocal xeralmente en prata ou alpaca, cando confeccionada en coiro, é popularmente coñecido como bainha "picanço" ou "picazo".
Referencias
- ↑ Libro "Les plaisirs de la table" - Fonds Mercator - Antuérpia 2002
- ↑ "A raíña que virou pizza" - José Antônio Días Lopes - Cia Editora Nacional - 2007
- ↑ Libro "A etiqueta no antigo réxime" - Editora Moderna - SP - 1999
- ↑ Revista "Gústame" - Editora Isabella - Nº9 (abril 2010); pg. 33/34 - Martha Pio Autran
Ver tamén
- Coitelo de mergullo
- Coitelo Bowie
- Coitelo machete
- Coitelo tipo KA-BAR
