churrasco - Wikilingue - Encydia
 |
| Este artigo é parte da temática culinária do Brasil |
|
Cozinhas por estado
Outros
Influencias
Vexa tamén
|
Churrasco é o nome dado ao prato feito a base de carne in natura ou procesada, assada sobre fogo ou brasas, coa utilización de estacas de madeira ou metal — chamados de espetos — ou de grelhas .
Táboa de contido |
Orixe
Non existe referencia exacta sobre a orixe do churrasco, mais presume-se que a partir do dominio do fogo na pre-historia, o home pasou a assar a carne de caza cando entendeu que o proceso a deixaba máis suave.[1]
Co tempo as técnicas foron aperfeiçoadas, principalmente entre os cazadores e creadores de gado , dependendo sempre do tipo de carne e leña dispoñíbeis.
Na América do Sur a primeira gran área de creación de gado foi o pampa, extensa rexión de pastagem natural que comprende parte do territorio do estado do Río Grande do Sur, no Brasil, alén da Arxentina e Uruguai. Foi alí que os vaqueiros, coñecidos como gaúchos, tornaron o prato famoso e típico.[2]
A carne assada era a refeição máis fácil de se preparar cando pasaba días fóra de casa, bastando unha estaca de madeira, un coitelo afiado, un bo fogo e sal grosso, ingrediente abondoso que é utilizado como complemento alimentar do gado.
A partir dali o costume cruzou as rexións e se tornou un prato nacional, multiplicándose as formas de preparo, o que xera entre os adeptos moita discusión sobre o certo churrasco, como por exemplo a utilización de leña ou carbón, de espeto ou grelha, aderezado ou non, con sal grosso ou refinado, de gado, suíno, aves ou froitos do mar.
O correcto é afirmar que non existe fórmula exacta, unha vez que cada rexión desenvolveu un tipo distinto de carne assada, mais, sen dúbidas, a imaxe máis famosa no Brasil é o churrasco preparado polos gaúchos, expresión que virou nome do cidadán nacido no estado do Río Grande do Sur.
Orixe do nome
Palabra usada en portugués e tamén no español dos países latinos para designar un pedazo de carne assada nas brasas.
O Dicionario da Academia Española suxire[3], – sen citar fontes, que sería un vocábulo de orixe onomatopeica, presuntamente do son que produce a graxa ao gotear sobre a brasa.
Corominas, no entanto, afirma que churrasco orixinouse nunha palabra moi antiga, anterior á presenza dos romanos na Península Ibérica, que nos chegou vinda de "sukarra" (chamas de fogo, incendio), formada por "su" (fogo) e "karra" (chama).
Este vocábulo apareceu primeiramente en castelán so a forma "socarrar" e ao longo dos séculos deriváronse diversas variantes dialetais na España, das cales a que nos interesa é "churrascar", do andaluz e do leonês berceano, de onde provém a palabra churrasco. O etimologista catalán cita tamén o chilenismo "churrrasca" (folla de masa frita).
Asado Rioplatense
Na Arxentina e no Uruguai o churrasco típico é chamado asado, e é o prato nacional de ambos países. Tradicionalmente é feito na grelha con uso de leña, mais tamén se usa carbón pola praticidade.
Aprovéitase practicamente todas as partes do bovino, incluíndose cortes raramente utilizados noutras partes do mundo, como por exemplo o timo. Tamén é preparada a carne de porco, como o lombo e salsicha. O acompanhamento é constituído por salada e salsa chimichurri, e por veces batatas fritas ou purê.
Os gauchos alimentábanse sobre todo de churrasco no pan, que está na orixe do asado rioplatense. Na Arxentina o asado tradicional dos Pampas estendeuse a toda a poboación, e hoxe, debido a calidade e ao prezo baixo, é consumido por todas as clases sociais. É até común ver obreiros a preparar o prato na rúa na hora do xantar.
Aos finais de semana, as familias se xuntan nos patios das casas para gozar un asado máis sofisticado que inclúe, alén de famoso bife, todo o tipo de "achuras" (órganos menores como os rins, intestinos, estómago, timo, e aínda morcelas e varios tipos de embutidos.
Nos patios das casas aos domingos, nos parques e até en locais específicos en balnearios, os uruguaios gozan seu asado. Na capital Montevidéu, o tradicional Mercado del Puerto é un punto especial para nativos e para turistas consumiren a parrillada e outras especialidades da culinária local e rexional, alén de escoitar música como o candombe (ritmo afro-uruguaio), tango, folclore, entre outras atraccións.
Brasil
No Brasil, churrasco se refire a toda carne assada na churrasqueira ou no estilo fogo de chan, case sempre en grandes espetos na rexión sur, e grelha nas outras rexións.
Para o fogo, o máis común é o uso de carbón, pola praticidade e facilidade de compra, porén os máis tradicionalistas defenden o uso da leña. Existen tamén churrasqueiras á gas, pouco utilizadas por interferir no tradicional sabor do assado.
O aderezo varía conforme o gusto e o costume local, podendo ser simplemente sal grosso ou refinado, até as máis elaboradas fórmulas. De lonxe, a carne preferida é a bovina, mais tamén son moi apreciadas as carnes de orixe suína, ovina, de aves, alén de embutidos, como a linguiça.
Onde encontrar
Para quen desexa apreciar un churrasco, debe se dirixir a unha churrascaria, que é un restaurante especializado en carnes.
Como preparar un bo churrasco
Para se facer un bo churrasco é necesario só unha carne de calidade, aderezo do gústame e un fogo ou braseiro forte o suficiente para assar a carne, non existindo unha fórmula pronta para todos os paladares.
Procedementos dun bo churrasco
- Assar a carne
Significa expúxoa rápida e directamente a unha fonte de calor. A proteína da carne, a mioglobina, como auto-protección, coagula-se rapidamente formando unha capa impermeável que bloquea a saída do zume.
A carne se contrae e fica levemente crestada. As graxas son destiladas e pingan sobre as brasas. Tras o assado é virado repetíndose o proceso.
O tempo de exposición depende da calor da churrasqueira, do tipo da carne e da espessura do corte, da calidade do carbón ou leña e do punto desexado.
- Aderezar a carne
O aderezo da carne poderá ser feito antes ou tras o preparo, neste caso con salsas especiais.
Un método tradicional no sur é usar o sal grosso, que era o único tipo dispoñíbel na época da colonización. A vantaxe de seu uso é que por máis que se esaxere na cantidade, a carne xamais ficará excesivamente salgada, e o contacto máis prolongado coa calor forma unha capa protectora que impide que o assado queime.
Despois de pronta o exceso de sal debe ser retirado, baténdose cun instrumento contundente, como a lateral dun coitelo grande.
O sal fino acostuma deixar a carne máis hidratada. Para usalo, o ideal é colocar a carne no espeto ou na grelha sen salgar, esperar a mesma se firmar, dourando un pouco os dous lados, retirar a carne, pasar sal fino e continuar a assar. É necesario moi coidado, pois este aderezo penetra na carne con máis facilidade, tornándoa excesivamente salgada.
Poderá ser feito aderezo en casa, a base de herbas, alho, cebola, limão e o que máis a creatividade inventar.
Ingredientes máis utilizados
No Brasil os ingredientes máis utilizados son:
- Bovinos: fraldinha, picanha, alcatra, filé, contrafilé, costela (principalmente no sur), entre outros cortes;
- Suínos: pernil, paleta e costeleta.
- Carne de polo: cortes de polo , como coxa, sobre-coxa, peito e ás.
- Carne ovina: costela,paleta e pernil.
- Acompanhamentos: salada, salada de batata con maionese, pan, linguiça, entre outros.
Curiosidades
O prato da culinária xaponesa chamado jingisukan (coñecido no Brasil como "Genghis Khan") é un tipo de churrasco. Foi inventado en Hokkaido , na rexión norte do país. Alí utilízase a carne de carneiro; jingisukan é na verdade, a chapa na cal a carne é preparada. É moi coñecido no sur do Brasil, principalmente nos estados do Paraná e Santa Catarina.
Ver tamén
Referencias
Conexións externas
- A orixe do churrasco no Brasil
- Historia do churrasco
- Entrevista cun churrasqueiro profesional
- Churrasco gaúcho
- Churrasco gaúcho
- Cálculo de churrasco
