chucrute - Wikilingue - Encydia
O chucrute (en alemán : Sauerkraut) é unha conserva de repolho fermentado. Pode ser feito tamén con follas de alface firmes.
Actualmente, é considerado prato típico da culinária alemá, e é consumido en todo o mundo. Hai diversas receitas distintas para preparalo, desde de máis tradicional, contando só co repolho, auga e sal, até receitas máis elaboradas, utilizando viño branco, fariña de trigo , creme ácido (ou nata azeda), gengibre, cravo-da-india e alcaravia ("kümmel"). É feito en moitas rexións da Europa e Estados Unidos, nun simple proceso, tanto en escala comercial como doméstica.[1]
É amplamente consumido no Brasil, principalmente nas rexións sur e suroeste, onde se encontran as maiores concentracións de familias alemáns. No cidade brasileira do Río de Xaneiro, é comumente servido con todos os tipos de salsicha e lingüiça ([[[Wurst]]), e receitas de carne de porco, como as tradicionais Eisbein mit Sauerkraut e Kassler mit Sauerkraut. Nalgúns lugares no Brasil, o chucrute é confundido cunha receita polaca chamada [[Golabki]] (en polaco Gołąbki), en que carne con arroz é enrolada en follas de repolho. Por tanto, esta última pode ser encontrada sendo chamada de chucrute nalgúns restaurantes brasileiros.
Sábese que o repolho é unha fonte riquíssima de vitamina C, entre outras, e que o chucrute conserva aínda grande parte (cerca de 50%) desas vitaminas.
Táboa de contido |
Proceso
Remoción do centro e corte
As cabezas de repolho son previamente murchas en local con fluxo de ar adecuado, para facilitar o corte. Soamente repolhos considerados bos (firme, sen partes estragadas, sadio) son deixados so esta condición. Na hora do corte, as follas de cima son removidas e no centro é feito un buraco cun coitelo cônica. Despois, é cortado en tiras finas e levado para a fermentação.[1]
Salga
O tipo de fermentação que transforma o repolho en chucrute é a fermentação lática. Neste proceso, debe ser utilizado gran cantidade de sal para evitar a degradação por microorganismos e facilitar o desenvolvemento das bacterias de fermentação lática. O repolho debe ser presionado no tanque onde estiver sendo salgo.[1]
Fermentação
os principais microrganismos envolvidos no procvesso son o Leuconostoc mesenteroides, o Lactobacillus brevis e o Lactobacillus plantarum, que son microrganismo naturalmente presentes, aínda que non sexan os únicos, na microflora dos vegetais frescos. As condicións existentes permiten un rápido crecemento dos microorganismos con produción de gas inicial. Fórmase unha salmora de zume de repolho mesturada ao sal. A temperatura ideal para a fermentação é de 18 °C ou 18 a 20 °C e debe ser realizado control de ar, pois as bacterias láticas son microaerófilas. Ao fin da fermentação os tanques son vedados e posteriormentes levados para seren enlatados.
