bacallau (gastronomia) - Wikilingue - Encydia
O bacallau foi introducido na alimentación inicialmente polos portugueses, que xa o pescaban desde o século XIV, época das grandes navegacións.
Táboa de contido |
Historia
O peixe foi descuberto e era adecuado ás necesidades da época, como produto non perecedoiro (polo feito de poder ser salgado, e manter súas características gustativas) que aguantaba longas xornadas. As longas travessias polo Océano Atlântico duraban máis de tres meses e tras diversas tentativas cos peixes da costa local os portugueses encontraron o bacallau preto do Océano Ártico. Iniciaron tempos despois súa pesca na costa do Canadá, descubrimento en 1497 .
Durável e accesíbel a unha parte da poboación que raramente podía comprar peixe fresco, seu sabor era máis agradábel do que o doutros pescados salgados. Inmediatamente o bacallau pasou a formar parte da cultura daquel pobo, que rapidamente pasou a ser o maior consumidor de bacallau do mundo. Incorporado aos seus hábitos e súa culinária foi consagrado como "fiel amigo" dos portugueses, sendo hoxe unha das súas principais tradicións.
A pesar diso, algúns rexistros dan conta da existencia de fábricas de procesamento de bacallau na Islandia e Noruega o século IX. Os vikings son así considerados os pioneiros no descubrimento da especie. A diferenza se deu no tratamento: os vikings aínda non descubriran o sal e só secaban o peixe ao relento. No momento en que o peixe estivese pesando 5 veces menos e endurecese, estaría pronto para ser consumido nas longas viaxes polos océanos.
O bacallau comezou a ser comercializado polos vascos, habitantes da España e da Francia. Eles xa coñecían o sal e rexistros apuntan que ao redor do inicio do primeiro milenio o bacallau xa era comercializado curado, salgado e seco sobre as rochas. Este proceso aumentaba bastante a capacidade de conservación do alimento.
Nas tradicións cristiás, os adeptos da relixión deberían manter un réxime rigoroso, que excluía o consumo de carnes vermellas (comidas quentes), debendo seguir unha dieta de comidas frías, como os peixes. O consumo de bacallau era extremamente incentivado polos comerciantes, como substituto dos alimentos prohibidos. O bacallau entón pasou a ter unha conexión estreita coa cultura do pobo portugués.
Actualmente, o bacallau é un alimento amplamente consumido no Brasil durante o venres santa. Tradicionalmente, durante esta data é común ás familias se reuniren ao redor dunha mesa e saborearem unha das receitas, moitas veces familiares, da bacalhoada.
Antigamente no entanto, o bacallau era un alimento bastante popular, accesíbel a todas as capas e era sempre servido nas mesas brasileiras e portuguesas, principalmente en días santos, sextas feiras e festas familiares.
Tras a Segunda Guerra Mundial, este e outros alimentos tornáronse escasos na Europa, e o prezo do bacallau aumentou. Ao longo dos anos o seu perfil de consumo foi sendo alterado e hoxe é un alimento tido como nobre no Brasil, consumido só durante as principais festas cristiás, no Natal e na Páscoa.
O peixe é hoxe en día moi integrado na gastronomia portuguesa, facendo dos portugueses os maiores consumidores de bacallau do mundo. Neste país, o bacallau tornouse (a pesar da escaseza provocada polo exceso de consumo) un alimento universal e accesíbel a case toda a poboación. No Brasil, o alimento hoxe está moi asociado a cultura e aos hábitos brasileiros, ofrecido en restaurantes nobres, en diversas receitas e servidos en bares e botequins na forma de bolinhos de bacallau.
En Portugal, o bacallau é cozido na Consoada de Natal , xuntamente con batatas e couves ou grelos cozidos, sendo case unha regra inquebrável nos hábitos alimentares portugueses para este día.
Se no inicio de seu descubrimento o bacallau viña de dificultosas pescas na Terra Nova, hoxe en Portugal gran parte do que é consumido é importado da Noruega, salgado e seco, ou mesmo fresco, salgado e curado polas industrias portuguesas.
Durante o reinado de D. João III, súa pesca era bastante explotada e a flota de navíos pesqueiros chegou a beirar os 150. Saían en maio e regresaban en outubro aproveitando o período de desova do Peixe en augas menos profundas.
A perda da independencia para os españois en 1580 dificultou a pesca no Novo Mundo, tornándoa un tanto perigosa, ameazada por franceses e ingleses, inimigo da España. A pesca naquela rexión foi entón interrompida e Portugal pasou a importar o pescado.
Ao redor do século XIX, tras case 300 anos, a pesca do bacallau se reanima; porén, nunca retornou a ser feita na mesma intensidade. En 1891 constituíuse a Parceria Xeral de Pescarías, Lda. e so forma de parceria marítima as pescas volveron a acontecer. Dos anos 30 aos 60 do século XX a pesca de bacallau pasa a ser feita tamén nas proximidades da Groenlândia e volve a fornecer a Portugal máis do 80% de súa demanda polo produto. Na década de 1930 Portugal xa tiña 51 navíos responsábeis pola pesca do bacallau, porén a flota xa mostrábase anticuada, en madeira, con algúns navíos sen polo menos un motor auxiliar. De aí até 1940 a flota aumentou en máis 15 navíos, porén, nesta mesma época os primeiros arrastões comezaron a participar da pescaría, aumentando considerabelmente a competencia. Próximo a 1960 os resultados das pescarías xa non son os mesmos e a flota de navíos comeza a diminuír considerabelmente, até que en 1970 as augas territoriais do Canadá son ampliadas e son estabelecidas cotas máximas de pesca para flotas estranxeiras. Con todo iso, hoxe hai só un número pequeno de navíos portugueses que se dedica á pesca do peixe, que pasou a ser importado na súa maior parte, alén de substituído por peixe conxelado.
Recoñecendo o certo bacallau
É moi común que se encontre para vender nos mercados brasileiros peixes semellantes ao bacallau, que porén non o son. O bacallau certo é largo e alto, con lombos ben grossos. Seu rabo posúe cor uniforme e bordas brancas indican que o peixe non é o certo bacallau do Porto. A cor de seu corpo é puramente branca, sendo os peixes máis amarelados dunha outra especie.
Dessalgue do bacallau
Por veces, o dessalgue do bacallau é feito de forma errada, polo menos no Brasil. O dessalgue debe ser feito considerándose o peso e a forma. Para postas, entre 24 e 48 horas, dependendo do tamaño delas.[1] Para bacallau desfiado, débese dessalgar por 6 horas.[1] Alén diso, o dessalgue debe ser feito en geladeira e a carne debe ser erguida do fondo do recipiente.[2]
Ver tamén
Referencias
Conexións externas
- Receitas de Bacallau (en portugués )
- 1001 Receitas de Bacallau (en portugués )
- Receitas de bacallau (en portugués ) o www.maisreceitas.com
- Receitas internacionais de Bacallau (en portugués )
