aceite - Wikilingue - Encydia
O aceite é un produto alimentar, usado como aderezo, producido a partir da azeitona, froito advindo das oliveiras. Trátase, pois, dun alimento antigo, clásico da culinária contemporánea, regular na dieta mediterrânea e os días actuais presente en gran parte das cozinhas.
Alén dos beneficios para a saúde o aceite adiciona á comida un sabor e aroma peculiares.
A rexión mediterrânea, actualmente, é responsábel por 95% da produción mundial de aceite, favorecida polas súas condicións climáticas, propicias ao cultivo das oliveiras, con bastante sol e clima seco.
Táboa de contido |
Historia do aceite
A orixe da oliveira, na súa forma primitiva, remonta á Era Terciária, anterior por tanto á aparición do home, e se sitúa na Asia Menor, probabelmente na Siria ou na Palestina, rexións onde foron descubertos vestixios de instalacións de produción de aceite e fragmentos de vasos datados do comezo da Idade do Bronce. Con todo, en toda a conca do Mediterrâneo foron encontradas follas de oliveira fossilizadas, datadas do Paleolítico e do Neolítico, sendo tamén pescudada a súa orixe ao sur do Cáucaso, nos altos planos do Irã.
O uso do aceite na Antiguidade
Ao redor de 3000 anos antes de Cristo, a oliveira xa sería cultivada por todo o Crecente Fértil. Sábese, no entanto, que, hai máis de 6 mil anos, o aceite era usado polos pobos da Mesopotâmia como un protector do frío e para o enfrontamento das batallas, ocasións en que as persoas se untavam del.
De acordo coa Bíblia, había comercio de aceite entre os negociantes da cidade de Tiro , que, probabelmente, o exportaban para o Egito, onde as oliveiras, na maior parte, non ofrecen un produto de boa calidade. Hai tamén informacións extraídas do Antigo Testamento bíblico de que sería na cantidade de 20.000 batos (2 Crónicas 2:10), ou 20 coros (1 Reis 5:11), o aceite fornecido por Salomão a Hirão, sendo que o comercio directo desta produción era, tamén, sustentado entre o Egito e a Israel (1 Reis 5:11; 2 Crónicas 2:10-15; Isaías 30:6 e 57.9; Ezequiel 27:17; Oséias 12:1).
A propagação da cultura do aceite polas demais rexións mediterrânea probabelmente debe ocorrer por medio dos fenícios e dos grego. Así, xa na Grecia antiga se cultivava a oliveira, ben como a viña. E, desde o século VII a.C., o óleo de oliva comezou a ser investigado polos filósofos, médicos e historiadores da época en razón de súas propiedades benéficas ao ser humano.
Os grego e os romanos sen dúbida descubriron varias aplicacións do aceite, con súas múltiples utilizacións na culinária, como medicamento, unguento ou bálsamo, perfume, combustíbel para iluminação, lubrificante de alfaias e impermeabilizante de tecidos.
Alén diso, o aceite é mencionado en case todas as relixións da Antiguidade, habendo moitas lendas e mitos a respecto. Moitas das veces a oliveira era considerada símbolo de sabedoría, paz, abundancia e gloria para os pobos.
O aceite nas relixións antigas
Para os exipcios, o cultivo da oliveira sería ensinado por Ísis ; os grego e romanos tamén crían que a orixe de tal cultura sería unha dádiva dos seus respectivos deuses.
De acordo coa mitologia grega, ao disputar as terras do que é hoxe a cidade de Atenas , o deus Posídon, cun golpe de seu tridente, tería feito brotar un belo e forte cabalo e que a deus Atenas trouxen unha oliveira capaz de producir óleo para iluminar a noite, suavizar a dor dos feridos e de servir como un alimento precioso, rico en sabor e enerxía.
Na Eneida, Virgílio fai unha mención ao aceite e á oliveira: "E cun ramo de oliveira o home se purifica totalmente".
Rômulo e Remo, considerados descendentes dos deuses e fundadores da cidade de Roma , verían a luz do día por primeira vez debaixo dos galhos da oliveira.
Porén, entre os xudeus o aceite tivo unha gran importancia nos cultos canto ao ofrecemento de sacrificios a Deus , simbolizando a súa presenza entre os homes.
A simboloxía do aceite na Bíblia
Na Bíblia, o aceite é utilizado como símbolo da presenza do Espírito Santo (Deus).
En Gênesis , cando as augas do dilúvio cesaran e a arca aínda navegaba sobre as augas, o patriarca Noé soltaría unha pombo que retornou traendo un ramo de oliveira.
Jacó, ao ter dúas experiencias sobrenaturais con Deus , en Betel , en ambas as veces colocou no local unha columna de pedra sobre a cal derramou aceite. (Gênesis 28:18 e 35:14)
Os xudeus utilizaban o aceite nos seus sacrificios e tamén como unha divina unção que era mesturada con perfumes raros. Usábase, por tanto, o aceite na consagração dos sacerdotes (Êxodo 29:2-23; Levítico 6:15-21), no sacrificio diario (Êxodo 29:40), na purificação dos leprosos (Levítico 14:10-18 e 21:24-28), e no complemento do voto dos nazireus (Números 6:15).
Cando alguén presentar ao Señor unha oblação como oferta, a súa oblação será de flor de fariña; derramará sobre ela aceite, ajuntando tamén incenso. (Levítico 2:1)
Pódese afirmar que a Torah prevía tres tipos de ofertas de manjares que deberían ser acompañadas con aceite e sen fermento, as cales eran: 1) flor de fariña con aceite e incenso; 2) bolos cozidos ou obreias (bolos moi finos) untadas con aceite; 3) grans de cereais tostados con aceite e incenso. E, mentres a ausencia de fermento simbolizaba a abstinência do pecado, o aceite representaría a presenza de Deus. Parte das ofertas era entón queimada no altar como sacrificio a Deus. Certas ofertas, con todo, debían efectuarse sen aquel óleo, como, por exemplo, as que eran feitas para expiação do pecado (Levítico 5:11) e por causa de ciúmes (Números 5:15).
Os xudeus tamén empregaban o aceite para friccionar o corpo, despois do baño, ou antes dunha ocasión festiva, mais en tempo de loito, ou dalgunha calamidade, abstíñanse de usalo.
O aceite tamén era recoñecido como un medicamento entre os xudeus (Isaías 1:6; Marcos 6:13; e Tiago 5:14). No Evanxeo segundo Lucas 10:34, o "bo samaritano" unge as feridas do home que fora atacado polos salteadores con viño e aceite. O aceite, nas feridas, era coñecido por axudar a cicatrizar.
Pódese dicir que na cultura xudaica o aceite indicaba o sentimento de alegría, mentres que a súa falta denunciaba tristeza, ou humilhação.
Antes de súa prisión, Jesus pasou momentos agonizando no Getsêmani, ou Xardín das Oliveiras, situado nas aforas da Xerusalén antiga. O nome Getsêmani significa lagar do aceite. A escolla do local traía con exactitude o que estaba acontecendo con Jesus momentos antes de ser crucificado, cando iría ser sacrificado e esmagado como unha azeitona, a fin de que a humanidade puidese recibir o Espírito Santo en seus corazóns.
En Portugal
O aceite foi un dos primeiros produtos exportados por Portugal .
En Portugal, a referencia á oliveira é moi antiga. O Código Visigótico, nas leis de protección á agricultura, prescribía a multa de cinco soldos para quen arrancase oliveira allea, pagando por outra árbore só tres soldos.
Algúns autores afirman que o maior desenvolvemento desta cultura se verifica nas provincias onde a reconquista chegou máis tardiamente. Os forais dos mouros forros de Lisboa , Almada, Palmela e Alcácer do Sal, datos por D. Afonso Henriques en 1170 , e máis tarde o dos mouros do Algarve (1269), e no de Évora (1273), se refiren expresamente a esa cultura de oliveira.
En relación á Beira Baixa só hai unha mención á «plantación recente de oliveira nun chan tapado, dentro da vila de Covilhã en 1359 ». Das táboas medievais de portagem (dereitos), podemos concluír cales os principais xéneros do comercio local: sal, aceite, pan, viño, animais vivos e peixe salgado ou fresco. Do séc. XIV hai informa de dous concellos en que se cultivava a oliveira: Évora e Coímbra. Neste último o rei concede os mesmos privilexios que a Lisboa, isto é, «podían cargar o aceite no río e foz do Mondego. así para fóra do Reino como para o interior».
Na época dos Descobrimentos nos séc. XV e XVI, o aceite e o viño continúan a formar parte da lista dos produtos exportados. Como no séc. XIV, Coímbra, Évora e seus termos eran as rexións de maior produción no séc. XV. En 1555 o consumo do aceite sufriu gran aumento, pois comezou a ser utilizado con frecuencia na iluminação. Este século vendíase o produto dentro do reino e exportábase con destino aos mercados do Norte da Europa e para o ultramar, en especial para a India. O tempo do dominio filipino o «mercado negro», o açambarcamento e especulación oneraram o produto; compréndese así a baixo na exportación, a pesar de Manuel de Sousa Faría eloxiar a súa calidade e abundancia, afirmando que a exportación continuaba para a Flandres, Alemaña, Castela-a-Vella, Provincia de León, Galiza, India e Brasil.
No séc. XVIII Coímbra deixou de ser o principal centro produtor e o aceite de mellor calidade foi o de Santarém . O monopolio de lagares , na posesión dos donatários e dos máster das Ordes, foi causa de queixas varias na baixo de produción. Con todo, aínda no séc. XIX e, non obstante os procesos de fabrico continuaren rudimentares, o aceite portugués foi premiado na Exposición de París de 1889.
No Brasil
O Brasil é o sétimo maior importador mundial de aceite de oliva e o segundo de azeitonas. A principal causa é que o país non planta oliveiras, e por iso mesmo, non produce azeitonas e moi menos, o aceite. Mais esta realidade está mudando. A EPAMIG - Empresa de Pescuda Agropecuária de Minas Xerais é pioneira nas pescudas sobre á oliveira desde 1986, especialmente na selección de variedades máis adecuadas ás condicións brasileiras de clima e na produción de mudas de calidade. As pescudas sobre as oliveiras están concentradas na Facenda Experimental de Maria da Fe, unha pequena cidade do Sur de Minas Xerais, con resultados moi promissores para o desenvolvemento da cultura no Brasil. O día 29 de febreiro de 2008 , foi realizada con logro a primeira extracción de aceite de oliva en terras brasileiras, e na análise de laboratorio, o óleo extraído foi clasificado como extra-virgem, comparável aos mellores do mundo, con índices de acidez entre 0,3 a 0,7. Hai dous anos iniciáronse colleitas en SC con capacidade de produción de óleo. A EPAGRE estima a produción de óleo industrializado en grande escala até 2011. Varias rexións do estado son propicias ao cultivo de azeitonas, principalmente o Oeste e Sur.
Produción do aceite
San necesarias de 1.300 a dúas mil azeitonas para producir 250 mililitros de aceite. O aceite da oliveira debe ser producido soamente a partir de azeitonas e non poden ser denominados desta forma óleos extraídos por solventes ou re-esterificação, nin mesturas con outros tipos de óleo.
Na actualidade, os métodos tradicionais de procesamento da azeitona deron lugar a procesos modernos de extracción, utilizando variación de presión e temperatura. Con iso, o método tradicional de prensagem a frío apenas existe máis e clasifícase o aceite segundo seu proceso de produción da seguinte forma:
- Aceite de oliveira virgem, obtido por procesos mecánicos. Dependendo da acidez do produto obtido, este aceite pode ser clasificado como sendo do tipo extra, virgem ou común. O aceite virgem presenta acidez máxima do 2%.
- Aceite de oliva refinado, producido pola refinação do aceite virgem, que presenta alta acidez e incidência de defectos a seren eliminados na refinação. Pode ser mesturado co aceite virgem.
- Aceite extra-virgem. O aceite non pode pasar do 0,8% de acidez (en ácido oléico) e nin presentar defectos. O órgano que os regulamenta e define cales defectos son catalogados é o Consello Oleícola Internacional.
- Aceite de oliva común é obtido da mestura do aceite lampante, inadecuado ao consumo, reciclado por medio de procesos físico-químicos e súa mestura con aceite virgem e extra-virgem. O aceite de oliva común non posúe regulamentación.
Dicas de consumo
| Uso culinário do aceite por acidez | ||
|---|---|---|
| Tipo | Acidez | Utilización |
| Extra Virgem | < 0,8% | Saladas e salsas |
| Virgem fino | 1,5% | Saladas e salsas |
| Semifino | 3,0% | Saladas e frituras |
| Refinado | >3,0% | Frituras de inmersión |
| Puro | >2,0% | Frituras, assados e marinados |
Ao consumir o produto, é aconsellábel que se verifique súa acidez e data de validez. Normalmente o aceite debe ser consumido en 12 meses. Antigamente era posíbel encontrar no comercio aceites de primeira e de segunda prensagem mais actualmente o proceso é único e o aceite é prensado unha única vez a frío ou pola variación de presión e temperatura. É moito máis común encontrar os aceites extra-virgens engarrafados sendo aconsellábel que se procure aceites engarrafados en embalaxes máis escuras, xa que a incidência de luz cataliza a oxidação do produto. Xa aos óleos de oliva é moito máis común que sexan comercializados en lata. Para estes, o punto de solda da lata pode nalgunhas veces oxidar o produto.
Ao estocá-lo, leve en conta que a luz, a calor e o ar son altamente prejudiciais ao produto, que debe ser almacenado en locais frescos, con pouca ou ningunha incidência de luz. Pódese evitar a acción da luz ao se embrulhar o aceite con pano ou pano de mesa. A pesar de comumente usados os picos dosadores tamén poden facilitar a oxidação e deben ser evitados. É aconsellábel que se consuma o aceite o máis rápido posíbel tras súa abertura, e por tanto é mellor que se almacene o en embalaxes menores, que sexan consumidas tan logo sexan abertas.
A cor do aceite algunhas veces pode indicar nuances en seu sabor. Normalmente os aceites máis verdes ten aromas e sabores máis frutados. Cando degustado, normalmente son utilizados frascos pequenos e de tamaño específico, de memoria azul cobalto que evitan que o profesional sexa influenciado pola cor do líquido. Antes de degustado o copinho é quecido por algúns segundos na palma da man, de modo a provocar a liberación do aroma do zume. O degustador axiña absorbe un pouco do líquido da mesma forma que fai unha degustador de viño, tirándoo a través do ar e espallándoo coa lingua por toda a boca para que se poida sentir o sabor.
O aroma do aceite non debe indicar a presenza de defectos como ranço ou mofo. O seu gústame debe ser frutado e pode conter outros aromas como o de herbas, plantas ou carpeta de azeitona, pode aínda conter algúns traços importantes, tales como me gusta amargo ou levemente picante, indicando a presenza de polifenóis . Elementos como sabor metálico, avinagrados ou acidez perceptível son factores negativos ao paladar e indican un aceite de baixa calidade.
Normalmente, os aceites máis leves e doces son máis propios a seren usados en saladas , legumes e carnes brancas. Os máis acentuados son mellor aproveitados se usados en carnes vermellas e cozidos.
Beneficios do aceite para a saúde
O óleo de oliva posúe varias substancias benéficas á saúde. El pode reducir a cantidade de LDL (mao colesterol) do organismo, debido a súa gran cantidade de graxa monoinsaturada, o factor importante é que esa graxa non se transforma en colesterol. Ese factor reduce o risco de infarto ou AVC, unha vez que o consumo regular do óleo de oliva reduce a formación de placas de ateroma nas paredes dos vasos sanguíneos.
Outro factor importante para a saúde é que o óleo de oliva prevén oxidações biolóxicas porque é rico en polifenóis , que reducen a formación de radicais libres. Os radicais libres son moi nocivos á saúde pois son responsábeis polo envellecemento, e doenzas degenerativas, como o cancro por exemplo.
Científicos observaron que os pobos das rexións do mediterrâneo ten vida máis saudábel con baixo nivel de infarto e cancro, por eses pobos seren os maiores consumidores do óleo de oliva, e outras sustancias dunha dieta saudábel, como peixe e verduras.
Conexións externas
