Azucre

azucre - Wikilingue - Encydia

Este artigo trata sobre un enfoque non especializado sobre o azucre común. Para os azucres en xeral, véxase azucres.

Para un enfoque químico, véxase sacarosa.

Magnificación dos grans de azucre, mostrando a súa estrutura cristalina monoclínica hemihedral.

Denomínase azucre á sacarosa, cuxa fórmula química é C₁₂H₂₂Ou₁₁,tamén chamado azucre común ou azucre de mesa. A sacarosa é un disacárido formado por unha molécula de glucosa e unha de fructosa, que se obtén principalmente da cana de azucre ou da remolacha. En ámbitos industriais úsase a palabra azucre ou azucres para designar os diferentes monosacáridos e disacáridos, que generalmente teñen sabor doce, aínda que por extensión refírese a todos os hidratos de carbono.

O azucre pode formar caramelo ao quentarse por encima do seu punto de descomposición (reacción de caramelización). Si quéntase por encima de 145 ºC en presenza de compostos amino, derivados por exemplo de proteínas, ten lugar o complexo sistema de reaccións de Maillard, que xera cores, cheiros e sabores generalmente apetecibles, e tamén pequenas cantidades de compostos indeseables.

O azucre é unha importante fonte de calorías na dieta alimenticia moderna, pero é frecuentemente asociado a calorías baleiras, debido á completa ausencia de vitaminas e minerales.

Contido

1 Calidade do azucre
2 Tipos de azucre
3 Proceso de produción de azucre
- 3.1 Etapas de produción a partir da cana de azucre
4 Produción mundial de azucre
5 Enlaces externos

Calidade do azucre

O azucre branco é sometido a un proceso de purificación químico, facendo pasar a través do mollo de cana, gas SO₂, que provén da combustión do azufre. Hai unha crenza arraigada de que o azucre de ton máis escuro é máis saudable, isto non é totalmente certo. A película de mel que rodea ao cristal de azucre moreno ou loura contén sustancias como minerales e vitaminas. Estas sustancias chámaselles no argot azucarero: impurezas. Cabo aclarar que durante o proceso a todas as sustancias que non son sacarosa, denomínaselles impurezas, pero son inofensivas para a saúde. Son estas as que lle outorgan a cor e sabor particular, pero atópanse en ínfimas cantidades que, desde o punto de vista nutricional, non teñen importancia, xa que serían necesarios consumos desmesurados de azucre deste tipo para que estoutros compoñentes inxerísense en cantidades relevantes.

Cada día é máis frecuente en pratos e doces preparados, atoparse outros azucres diferentes, só glucosa, só fructosa, basicamente da planta de maíz (pola súa asimilación máis lenta) ou combinados con edulcorantes artificiais.

Tipos de azucre

Cristais de azucre baixo o microscopio polarizante.

Imaxe de Azucar tomada cun microscopio optico.

O azucre pódese clasificar pola súa orixe (de cana de azucre ou remolacha), pero tamén polo seu grado de refinación. Normalmente, a refinación exprésase visualmente a través da cor (azucre moreno, azucre louro, branco), que está dado principalmente pola porcentaxe de sacarosa que conteñen os cristais.

Azucre moreno, o auténtico azucre moreno (tamén chamado “negro” ou “cru”) obtense do mollo de cana de azucre e non se somete a refinación, só cristalizado e centrifugado. Este produto integral, debe a súa cor a unha película de melaza que envolve cada cristal. Normalmente ten entre 96 e 98 grados de sacarosa. O seu contido de mineral é ligeramente superior ao azucre branco, pero moi inferior ao da melaza.
Azucre louro, é menos escuro que o azucre moreno ou cru e cunha maior porcentaxe de sacarosa.
Azucre branco, con 99,5% de sacarosa. Tamén denominado azucre sulfitado.
Azucre refinado ou extrablanco é altamente puro, é dicir, entre 99,8 e 99,9 % de sacarosa. O azucre louro disólvese, aplícanselle reactivos como fosfatos, carbonatos, cal para extraer a maior cantidade de impurezas, ata lograr a súa máxima pureza. No proceso de refinamiento se desechan algúns dos seus nutrientes complementarios, como minerales e vitaminas

Proceso de produción de azucre

Etapas de produción a partir da cana de azucre

O procesamiento do azucre pódese estructurar nas seguintes etapas:

Colleita. Cortado e recolección da cana de azucre.
Almacenaje. Determínase a calidade, o contido de sacarosa, fibra e nivel de impurezas. A cana é pesada e lavada.
Picado da cana. A cana é picada en máquinas especialmente deseñadas para obter pequenos anacos.
Molienda. Mediante presión extráese o mollo da cana. Agrégase auga quente para extraer o máximo de sacarosa que contén o material fibroso.
Clarificación e refinación. Na clarificación elévase a temperatura do mollo, sepárase un mollo claro. É posible tamén refinalo e para iso agrégase cal que axuda a separar os compostos insolubles. Tamén adoita tratarse con dióxido de azufre gaseoso para blanquearlo. Non todo o azucre de cor branca provén dun proceso de refinado.
Evaporación. Se evapora o auga do mollo e obtense unha meladura ou jarabe cunha concentración aproximada de sólidos solubles do 55 % ao 60 %. A meladura é purificada nun clarificador. A operación é similar á anterior para clarificar o mollo filtrado.
Cristalización. Da cristalización obtéñense os cristais (azucre) e líquido.
Centrifugado. Sepáranse os cristais do líquido.
Secado e arrefriado. O azucre húmido é secado en secadoras de aire quente en contracorriente e logo arrefriado en enfriadores de aire frío en contracorriente.
Envasado. O azucre seco e frío se empaca en sacos e está listo para a súa venda.

Produción mundial de azucre

O 70% do azucre do mundo prodúcese a partir da cana de azucre e o restante 30% da remolacha. Os principais productores de azucre son Arxentina, Colombia, México, India, Guatemala, Unión Europea, Chinesa, Cuba, Estados Unidos, Tailandia, Brasil, Australia, Pakistán e Rusia, que concentran o 75% da produción mundial. Sendo Brasil o principal productor e exportador de azucre a nivel mundial.